Hilachas: ensopado guatemalteco de carne desfiada

O momento em que a carne vira fio

Ao levantar um pouco a tampa da panela onde a carne cozinha, o vapor de louro e cebola enche a cozinha. Mesmo sem saber o nome do prato, o instante em que as fibras se soltam ao pressionar a carne com o garfo é uma pequena alegria. Então se despeja o molho vermelho de tomate e se cozinha até as batatas, ainda com os cantos inteiros, absorverem a textura. As hilachas, prato caseiro da Guatemala, são um ensopado em que mandam a «carne desfiada» e o «recado vermelho».

Hilachas (hilachas) é uma palavra espanhola que significa «fiapos» ou «tiras de pano». Como nome de prato, refere-se à carne bovina cozida e desfiada em tiras finas que volta a um molho de recado feito com tomate, miltomate, pimentas, temperos e pão ou tortilha, e é ensopada com batatas e cenouras. Pela aparência, a parte da carne lembra a ropa vieja de Cuba e o pabellón criollo da Venezuela, mas o centro do sabor está na cultura guatemalteca do recado.

As dificuldades ao fazê-las fora da Guatemala são o corte da carne e a consistência do molho. Com bife fino salteado e cozido com tomate em lata não sai a sensação de «fio» das hilachas. Mas também não é fácil reunir todo o chile guaque e o miltomate de lá. Neste artigo usam-se músculo ou paleta bovina, tomate, tomate verde ou tomatillo em lata, pimentão vermelho e um pouco de pimenta seca, para se aproximar sem esforço numa cozinha caseira.

Contexto do prato: o recado cria o sabor de cada casa

Se acompanharmos a cozinha guatemalteca, uma palavra aparece sem parar: recado. É a ideia de assar e moer tomate, miltomate, pimentas, sementes e temperos para fazer o molho de um ensopado; o pepián tem a mesma base. As hilachas não usam as sementes tão intensamente quanto o pepián, mas o jeito guatemalteco fica bem claro no fato de a carne se vestir de legumes assados e de um molho vermelho com corpo.

Nas receitas locais usam-se com frequência chile guaque, chile pasa, miltomate, pimentão vermelho, tomate, cebola, alho e pão ou tortilha. Também nas receitas da Cultura Guate e da Goya Puerto Rico o processo é comum: cozinha-se a carne e desfia-se, assam-se legumes e pimentas para fazer o molho e ensopa-se com batatas. Conforme a casa, acrescentam-se cenouras ou vagens, evita-se quase todo o picante ou serve-se com arroz.

Há três coisas que convém respeitar. Usar um corte de carne que desfie ao longo da fibra. Que o molho tenha o aroma dos legumes assados e certa consistência. E que as batatas não se desmanchem por completo, mas conservem a forma no prato. Respeitando essas três, mesmo sem conseguir todos os ingredientes especiais, sai um prato com cara de hilachas.

Ingredientes: o que se encontra em um supermercado

Ingredientes básicos (4 porções)

Tabela de decisão para as substituições

As hilachas são um prato de carne e molho, então a prioridade de compra é a carne, o tomate, as batatas e as sementes ou o pão que dão o aroma torrado. A pimenta não é usada para deixar picante, mas para acrescentar aroma vermelho. Na primeira vez, use pouca pimenta seca e acrescente molho de pimenta à mesa: é mais difícil errar.

O que convém ter à mão

Se não encontrar guajillo seca, ter à mão páprica em pó, que dá aroma doce e cor vermelha, facilita o ajuste.

Modo de preparo: desfiar a carne e devolvê-la ao recado

Se a carne for amaciada primeiro, a segunda metade se faz com calma. Enquanto se prepara o molho, não jogue fora o caldo da carne: ele é usado para soltar o recado.

Onde costuma dar errado: primeiro a carne, depois o molho e as batatas

A carne não vira fios

A causa é o corte ou o tempo de cozimento. A carne em fatias finas ou para grelhar se corta em pedaços curtos e não forma fios como o nome indica. Se com carne em peça não desfia, falta cozimento. Acrescente caldo e prolongue de 20 a 30 minutos em fogo baixo.

O molho fica aguado

É por pouco pão ou tortilha, por caldo demais ou por pouca redução. Se ao passar a espátula pelo fundo volta logo como água, ainda está ralo. Tire a tampa e reduza em fogo médio-baixo de 3 a 6 minutos de cada vez; se for queimar, baixe o fogo.

Amargo

É possível que a pimenta seca ou as sementes tenham queimado demais. A pimenta só dá aroma, então bastam 10 segundos de cada lado. Não use uma pimenta queimada e preta; troque-a. As sementes de abóbora e o gergelim também são retirados assim que começam a tomar cor.

As batatas se desmancham

Se ferverem em fogo forte, os cantos se desmancham logo. Depois de colocar os legumes baixe para fogo médio-baixo ou suave e mexa menos. Com batatas que se desmancham pouco, a forma se conserva melhor.

Como comer e que cardápio montar: com arroz ou com tortilha

As hilachas são um ensopado que combina com arroz e com tortilha. Num jantar de dia de semana bastam arroz branco e uma salada. Para aproximar de um fim de semana, com feijão-preto, abacate, limão e tortilhas de milho quentes sai uma mesa centro-americana.

Para montar o cardápio com outro prato guatemalteco, o pepián é um bom companheiro para comparar a consistência dos molhos de sementes. Para ampliar às massas de milho centro-americanas, ao lado das pupusas de El Salvador e das baleadas de Honduras vê-se como o uso do milho, do feijão, da carne e da acidez muda conforme o país.

No dia seguinte recomenda-se reduzir um pouco as hilachas e colocá-las sobre uma tortilha. Se o molho estiver frouxo, derrama, então aqueça uns 5 minutos em fogo baixo até as fibras da carne se unirem. Se acrescentar alface, cebola e abacate, o ensopado pesado vira um prato de almoço.

Conservação e reaquecimento

Quando perderem o calor forte, coloque-as num recipiente e consuma em 3 dias na geladeira. As batatas perdem textura ao congelar, então, se for congelar, fica melhor separar só a carne e o molho. A referência para congelar é de 2 a 3 semanas; depois de descongelar, passe para uma panela, acrescente de 2 a 3 colheres de sopa de água e aqueça 10 minutos em fogo baixo.

Ao reaquecer, o que queima com facilidade é o fundo da panela. Se aquecer de uma vez só no micro-ondas, a carne resseca e só as bordas do molho endurecem. Na panela, em fogo baixo; no micro-ondas, a 600 W de 2 em 2 minutos, mexendo entre eles. Se o molho vermelho ficar pesado, 1 colher de chá de suco de limão no final devolve o aroma.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer com carne bovina em fatias finas?

Dá, mas não sai a textura de fios própria das hilachas. Nos dias de pressa, aproveite como um ensopado de carne com tomate; para a primeira vez, o melhor é fazê-las com músculo ou paleta em peça.

P2. Não tenho tomatillo. O que posso usar?

O realista é aumentar 1 tomate e acrescentar 2 colheres de chá de suco de limão. A acidez não é exatamente a mesma, mas cumpre a função de cortar o peso do molho. Se conseguir tomate verde, use 2.

P3. Se não ficar picante, se afasta do original?

As hilachas não são um prato muito picante. A pimenta seca é usada mais pelo aroma e pela cor do que pelo picante. Se houver crianças ou pessoas que não toleram picante, pode-se omitir a pimenta e dar a cor com pimentão vermelho e páprica em pó.

P4. O pão é indispensável?

O pão ou a tortilha dão espessura ao molho. Se você evita trigo, é parecido assar 1 tortilha de milho e usá-la. Se omitir por completo, reduza por mais tempo no final para dar consistência.

P5. Que acompanhamentos combinam?

Arroz branco, feijão-preto, abacate, limão e tortilhas combinam com facilidade. Para um dia mais leve, acrescente uma salada simples de cebola e tomate. Com acidez e notas verdes sobre o ensopado vermelho e pesado, come-se com gosto até o fim.

Fontes