Quando o tomatillo, o coentro, a cebolinha e a pimenta verde começam a girar no liquidificador, num instante sai um molho de um verde vivo. Ao juntar as sementes de abóbora e o gergelim torrados e moídos, e a tortilla amolecida em água, o molho passa a um verde profundo, meio fosco, e fica espesso. Se o frango desfiado volta à panela e cozinha nesse molho, o resultado é o jocón (jocón), o ensopado verde que o povo maia da Guatemala vem transmitindo. Come-se com arroz branco e tortillas.
Um ensopado maia cujo nome significa "molho verde"
Diz-se que o nome jocón vem de "jok om", palavra do k'iche', uma das línguas maias, e que significa "molho verde". O jornal guatemalteco Prensa Libre apresenta o jocón como um prato feito com ingredientes verdes: miltomate (tomatillo), pimentão, cebolinha, coentro e aipo. Como diz o nome, a cor do prato é o seu caráter.
Na Guatemala, o molho desses ensopados é chamado de "recado". O fotógrafo Rudy Girón, da cidade colonial de Antigua, chama em seu blog o pepián, cozido num recado marrom, de "curry maia marrom", e o jocón de "curry maia verde". Falar em curry é uma comparação, mas moer sementes torradas e aromáticos para fazer o molho de fato lembra o curry, em que as especiarias são torradas e moídas.
O que na Guatemala se chama "miltomate" é o que no México se chama tomatillo: um fruto verde envolto numa casca fina, parecida com a da physalis, de acidez fresca. O coentro, na Guatemala, às vezes é chamado de "culantro".
De prato ritual a especialidade de Huehuetenango
Segundo a Prensa Libre, o jocón era originalmente um prato feito somente em cerimônias. Com o tempo se espalhou para a mesa do dia a dia e tornou-se o prato representativo do departamento de Huehuetenango, no noroeste da Guatemala, na fronteira com o México.
O jocón tradicional é feito com galinha e comido com tamalitos de milho. Já a versão com influência espanhola usa frango novo e é servida com arroz branco. O interessante é que se leva tamalitos ou arroz mostra as camadas de história que o prato percorreu. Aqui, ele é apresentado com a combinação de frango e arroz, mais fácil de fazer em casa.
A maior dificuldade para reproduzi-lo fora da Guatemala é o tomatillo. Se não houver fresco, o tomatillo em lata ou em vidro, encontrado em lojas de produtos latinos ou pela internet, permite chegar bem perto do molho verde guatemalteco.
Ingredientes (5 porções)
É uma proporção baseada na receita (para 4 a 6 pessoas) do site americano de culinária do mundo Whats4Eats, com as medidas convertidas para o sistema métrico.
Para as sementes de abóbora, use as sem casca vendidas em lojas de castanhas e frutos secos ou de confeitaria. Torrar as sementes de abóbora e o gergelim antes de moer dá ao molho sabor torrado e corpo.
O gergelim pode causar alergia. Não sirva a quem tem alergia a sésamo. Na pimenta verde, o picante está sobretudo nas sementes e na parte branca interna, então, depois de cortá-la, evite levar as mãos aos olhos.
Como fazer o jocón
Calcule cerca de 25 minutos de preparo e cerca de 75 minutos para cozinhar o frango e ensopá-lo no molho. Enquanto o frango cozinha, convém torrar as sementes e preparar os ingredientes do molho, para andar rápido.
O molho espesso que ferve em fogo baixo pode espirrar gotas quentes quando as bolhas estouram. Mantenha o fogo médio-baixo e mexa com uma colher de pau de cabo longo.
Dicas para a cor e a textura do molho
A cor do molho do jocón é decidida sobretudo pela quantidade de coentro e de cebolinha. O segredo é pôr o coentro abundante e com os talos: os talos também têm aroma e escurecem a cor do molho. Quanto mais cozinha, mais o verde se apaga, então convém manter o cozimento em torno de 20 minutos.
A textura vem da tortilla e do pó de sementes. Se o molho parecer ralo, deixe outra tortilla de molho em água, bata e junte à panela. Se ficar espesso demais, afine com o caldo.
Se ao provar faltar acidez, 1 ou 2 colheres de chá de suco de lima trazem frescor.
Se as sementes e o gergelim forem torrados demais, amargam e o molho fica marrom. Tirá-los do fogo quando tiverem uma cor clara é a chave para manter o verde.
Com porco, ou só com gergelim: variações
Em vez de frango, pode ser feito com paleta de porco cortada em cubos. O porco é usado sem desfiar e cozinha por mais tempo que o frango, até ficar macio. A gordura se dissolve no molho e dá um acabamento mais encorpado.
Se não encontrar sementes de abóbora, aumente o gergelim para 1/2 xícara. Se em vez de gergelim usar pasta de gergelim ou tahine, ponha um pouco menos. Em ambos os casos, o eixo do sabor torrado são as sementes torradas, então recomenda-se não pular a torra.
Como comer
O jocón se come com bastante molho sobre o arroz branco. Usar a tortilla para pegar o molho também é muito guatemalteco. Se o arroz for cozido com o caldo que sobrou, o sabor do frango passa para o arroz e combina bem com o molho.
Entre os ensopados guatemaltecos, vale compará-lo com o pepián, cozido num recado marrom. Embora os dois molhos sejam feitos com sementes e pimentas torradas, a cor e o aroma são bem diferentes. A sopa vermelha de peru, o kak'ik, também é um prato guatemalteco que herda a tradição maia.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem tomatillo?
A acidez e o aroma verde do tomatillo são a base do sabor do jocón, então o melhor é conseguir tomatillo em lata. Fora do México e da América Central é difícil achar um ingrediente que o substitua, de modo que o mais seguro é encomendá-lo em lata ou em vidro.
Dá para ajustar o picante?
Regula-se pelo número de pimentas verdes. Se não tolera picante, use 1 e retire bem as sementes e a parte branca. Para mais picante, aumente o número.
Dá para fazer com antecedência?
Depois de frio, guarde em recipiente hermético na geladeira; ao reaquecer, afine com um pouco de água ou de caldo. Não é possível dar um prazo de conservação exato, então convém consumir logo. Ao reaquecer, o verde se apaga mais; espalhar coentro picado devolve a aparência.
E se eu não tiver liquidificador?
Também dá para fazer com um mixer de mão. Coloque os ingredientes num recipiente alto e bata aos poucos. Se for feito no pilão, moa primeiro o pó de sementes, o coentro e a cebolinha, e depois junte o tomatillo e a tortilla.
Fontes
- Prensa Libre (C-Studio), "Los siete platos más ricos de Guatemala," publicado em 7 de julho de 2024. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.prensalibre.com/c-studio/los-siete-platos-mas-ricos-de-guatemala/
- Whats4Eats, "Jocón (Guatemalan chicken in tomatillo-cilantro sauce)." Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.whats4eats.com/poultry/jocon-recipe
- Rudy Giron, "Guatemalan Food: Jocón," Antigua Daily Photo, publicado em 25 de março de 2014. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://antiguadailyphoto.com/2014/03/25/guatemalan-food-jocon
