Vapor vermelho, com hortelã e coentro por cima
Quando se despeja na panela, onde a carne com osso ferve devagar, o recado vermelho de tomate assado e pimenta, o ar da cozinha muda de uma vez. Não é um ensopado pesado e gorduroso: é um caldo claro com um aroma vermelho por cima. Ao espalhar no final a hortelã e o coentro, uma nota verde sobe por trás do calor da pimenta. Esse é o kak'ik (kak'ik / kaq'ik) da Guatemala.
O kak'ik é uma sopa vermelha de peru associada à cultura maia q'eqchi' do norte da Guatemala. O nome costuma ser explicado como "sopa de pimenta vermelha", e ela é servida em mesas de festa ou como prato de fim de semana, acompanhada de tamalitos brancos ou arroz. Embora os dois sejam pratos guatemaltecos, não é o mesmo que o pepián, que ganha corpo das sementes. O kak'ik é bem mais leve: sustenta-se no caldo da carne, nos legumes assados, na pimenta e no aroma de hortelã e coentro.
O difícil de fazer fora da Guatemala são o peru e as pimentas. Peru nem sempre se encontra o ano todo, e a pimenta cobanero ou a chiltepe não aparecem em um supermercado comum. Esta receita mantém o contorno do prato original e se aproxima com sobrecoxa ou asinha de frango com osso, uma pimenta seca tipo guajillo, urucum, hortelã e coentro. O objetivo não é uma panela vermelha que só arde, e sim uma sopa vermelha em que se enxerga o caldo da carne.
No local, aparecem grafias como kak'ik e kaq'ik. Em outras línguas a grafia varia bastante; aqui usamos "kak'ik" em todo o texto para facilitar a leitura.
O que é o kak'ik: o peru guatemalteco servido em sopa vermelha
O esqueleto do kak'ik é o caldo de peru, o tomate assado e o miltomate, a pimenta seca, o urucum e as ervas. Em "Recipes for Change", do FIDA (IFAD), o kak'ik da Guatemala é apresentado como uma sopa de peru em que o caldo da carne se junta a um molho vermelho de legumes e pimenta. A receita caseira do Guatemala.com também gira em torno de peru, tomate, miltomate, pimenta, hortelã e coentro.
O importante neste prato é que o vermelho seja aroma, e não densidade. Não se trata de pôr muita pimenta em pó para arder: a pimenta seca é levemente tostada, hidratada em água quente e batida junto com o tomate e o miltomate. O urucum dá a cor vermelha e um perfume terroso. A sopa fica fluida; ao colocar arroz ou tamalitos no fundo do prato, eles absorvem o caldo vermelho.
Tampouco é, em seu lugar de origem, uma simples "sopa picante". O Guatemala.com a coloca ao lado do pepián e do jocón como um dos pratos que representam a cozinha guatemalteca, e a apresenta como prato declarado patrimônio cultural imaterial. Até o nome reflete seu caráter: costuma ser explicado a partir de sons de uma língua maia que remetem a "vermelho" e "pimenta". Para preservar o que é próprio do prato, não se deve aproximar o vermelho de um ensopado espesso, e sim passar o aroma da pimenta, do urucum e do tomate assado para um caldo claro.
No contexto apresentado pelo FIDA, o kak'ik aparece como um prato com o qual os q'eqchi' do norte da Guatemala procuram manter sua tradição alimentar mesmo diante das mudanças do clima e do ambiente agrícola. Ou seja, além de prato festivo de casa, é um prato que guarda à mesa a memória de uma cultura indígena. Mesmo trocando o peru por frango, convém manter os passos de tirar o caldo de carne com osso e de tratar separadamente os legumes assados e as ervas. Se isso for respeitado, ainda que os ingredientes sejam adaptados, a construção do sabor continua na direção do kak'ik.
O ideal é o peru, mas com sobrecoxa de frango com osso, asinha ou frango cortado com osso também fica muito bom. Com carne sem osso o caldo fica fraco, então pelo menos metade deve ter osso. Mesmo usando frango, se no final carregar na lima e nas ervas, o prato se aproxima do kak'ik, em vez de ficar num caldo de galinha pesado.
O que conservar e o que substituir numa cozinha fora da Guatemala
| Ingrediente próximo ao original | Opção realista | Função que se quer manter |
|---|---|---|
| Peru | Sobrecoxa de frango com osso, asinha, frango cortado com osso | O caldo que sai do osso e a carne que se desfia no prato |
| Miltomate, tomatillo | Tomate verde, tomatillo em conserva, mais tomate vermelho + suco de limão | A acidez leve que fica na sopa vermelha |
| Pimenta cobanero, chiltepe | Guajillo seco, ancho, um pouco de pimenta seca coreana | Mais que o picante, o aroma da pimenta assada |
| Urucum | Urucum em pó (annatto) | A cor vermelha e o aroma terroso |
| Tamalitos brancos | Pequenas bolas de massa de milho no vapor, ou arroz branco | O acompanhamento que recebe a sopa |
Quem aguenta pimenta tende a pôr mais, mas na primeira vez convém moderar. O picante do kak'ik não é do tipo que machuca a boca: é um calor vermelho que se acende por trás do caldo da carne. O picante pode ser acrescentado à mesa com molho de pimenta ou pimenta em flocos, mas o amargor de uma pimenta queimada não tem volta.
Ingredientes (4 porções)
Esta receita leva frango ou peru, produtos de milho e especiarias. A farinha de milho pode ser produzida em fábricas que também processam trigo ou soja, então quem tem alergia deve conferir o rótulo. Se for para crianças ou pessoas que não toleram pimenta, reduza a pimenta seca para 1 e complete a cor com urucum e páprica.
Onde encontrar os ingredientes: o importante é o aroma vermelho, não a carne
No kak'ik, cuidar dos ingredientes do aroma vermelho aproxima mais do original do que usar uma carne mais cara. Frango, tomate, cebola, alho, arroz e lima se compram em qualquer supermercado. O que é mais difícil de achar, e serve também para outros pratos da América Central, é o urucum, a pimenta-da-jamaica e a farinha de milho.
O urucum dá, além do vermelho, um aroma meio terroso, próximo à casca de nozes. Se achar annatto em pó puro, é o ideal; se usar um tempero com urucum, lembre que ele também traz sal. Com as quantidades desta receita, em vez de 2 colheres de chá de urucum em pó, convém começar com 1/2 colher de chá do tempero e reduzir o sal do caldo em cerca de 1/4 de colher de chá, para o sabor não sair do controle.
A pimenta-da-jamaica é um pequeno esteio que liga o cravo, a canela e a pimenta-do-reino. Dá para fazer com pó, mas se baterem 5 grãos inteiros junto com o recado, o aroma do recado vermelho não fica chapado. A farinha de milho serve para fazer um substituto do tamalito branco. A rigor não é o mesmo que o tamal branco da Guatemala, mas em casa é uma opção prática para o acompanhamento que recebe a sopa.
Se não achar a pimenta seca na vizinhança, basta procurar "guajillo" ou "ancho" em lojas de produtos latinos ou importados. Em vez de comprar online muita pimenta ardida, é melhor garantir primeiro o urucum, a pimenta-da-jamaica e a farinha de milho, que se reaproveitam no pepián, no pozole rojo (em japonês) ou no pernil (em japonês). Em caso de dúvida na compra: a carne, no bairro; a cor vermelha e o aroma, em lojas de importados; e só para o acompanhamento, a farinha de milho. Assim há menos desperdício.
Preparo: caldo, recado vermelho e ervas, nessa ordem
O kak'ik não se faz jogando tudo na panela desde o começo. Primeiro se tira o caldo da carne, assam-se os legumes e a pimenta para o recado vermelho, e as ervas só cozinham brevemente no final. Se as ervas entram cedo demais, a cor se apaga e o aroma da hortelã fica embotado.
Como servir: o caldo vermelho, recebido por arroz e tamalitos
O kak'ik é mais fácil de comer se a carne e a sopa forem servidas num prato fundo, com arroz ou tamalitos ao lado. Desmancha-se um pouco de arroz dentro do prato e come-se deixando que absorva o caldo vermelho. Os tamalitos se partem com a colher e se molham na sopa para amolecer. Não convém espremer toda a lima no início: deixar metade para acrescentar durante a refeição mantém o aroma até o fim.
Para montar um cardápio guatemalteco, não convém servir no mesmo dia o pepián, de molho espesso de sementes: nota-se melhor a diferença comparando-os em dias diferentes. Quando quiser um ensopado vermelho de carne bovina, vá para os hilachas (em japonês). Para praticar com a farinha de milho, as pupusas (em japonês) de El Salvador são um bom parceiro. E se quiser seguir com sopas vermelhas da Mesoamérica, o pozole rojo (em japonês) ou o mole poblano do México mostram a diferença no uso da pimenta e das sementes.
Onde costuma dar errado: olhar cor, amargor e ervas
| Estado | Causa | Como recuperar |
|---|---|---|
| Cor pálida | Pouco urucum, tomate aguado | Dissolver 1/2 colher de chá de annatto em caldo, acrescentar e cozinhar 5 minutos |
| Amargo | Pimenta queimada, água de molho em excesso | A lima não conserta. Diluir com 1/2 colher de chá de açúcar e 100 ml de água; da próxima vez, assar de novo a pimenta |
| Picante demais | Sobraram sementes e nervuras, muita pimenta ardida | Servir com mais arroz ou tamalitos. Na panela, 150 ml de água e 1 tomate, e cozinhar 10 minutos |
| Carne dura | Cozimento curto, só carne sem osso | Devolver a carne à sopa e cozinhar em fogo baixo mais 15 minutos de cada vez |
| Ervas fortes demais | Hortelã colocada cedo ou em excesso | Retirar as ervas e acrescentar um pouco de lima. Da próxima vez, começar com metade |
| A sopa parece ensopado | Recado denso demais, redução excessiva | Acrescentar de 100 em 100 ml de caldo ou água quente até voltar à textura fluida |
O mais difícil de recuperar no kak'ik é o amargor da pimenta queimada. A parte tostada dos legumes dá sabor, mas uma pimenta seca enegrecida dá amargor. Durante o tempo em que a pimenta é tostada, pare todo o resto e fique de olho.
Conservação e preparo antecipado
O kak'ik tem o aroma das ervas no auge no próprio dia. Para preparar com antecedência, esfrie a sopa vermelha com a carne antes de acrescentar as ervas e guarde por 2 dias na geladeira ou 3 semanas no freezer. Ao refrigerar, baixe o calor em cerca de 30 minutos e passe para um recipiente raso. Ao reaquecer, leve o centro a 75 °C ou mais em fogo médio-baixo e acrescente no final hortelã e coentro frescos e lima.
Se for comer no dia seguinte, não ponha as ervas na panela inteira: coloque-as no prato, só para o que for comer. Se a hortelã e o coentro ficarem refrigerados dentro da sopa, no dia seguinte o amargor prevalece sobre o aroma verde. Para congelar também, guarde só a carne e a sopa vermelha, e separe o arroz, os tamalitos, as ervas e a lima. Se ao descongelar a sopa tiver engrossado, acrescente água ou caldo de frango de 50 em 50 ml até devolver a fluidez.
Os tamalitos endurecem quando esfriam. As sobras se embrulham em filme; no dia seguinte, 5 minutos no vapor, ou no micro-ondas a 600 W por 30 a 40 segundos. Se ficarem cozinhando muito tempo direto na sopa, desmancham, então é mais fácil colocá-los no prato e despejar por cima a sopa quente.
Perguntas frequentes
Dá para fazer kak'ik sem peru?
Dá para fazer com frango com osso. Não tem o aroma forte do peru, mas com sobrecoxa com osso, asinha ou frango cortado com osso sai caldo. Se usar só peito ou sobrecoxa desossada em cubos, a sopa fica fraca, então é preciso misturar com carne com osso.
Não tenho tomatillo. O que uso?
O tomate verde é o que mais se aproxima. Se não houver, acrescente mais 200 g de tomate e, no final, 2 colheres de chá de suco de limão ou de lima. Deixar um pouco de acidez evita que a sopa vermelha fique pesada.
O urucum é indispensável?
Quase. A páprica dá a cor vermelha, mas não o aroma terroso do urucum. Só para a primeira vez, dá para fazer com 1 colher de chá de páprica; mesmo assim vale a pena ter, se conseguir, porque ele se reaproveita no kak'ik, no kare-kare das Filipinas e em marinadas da América Latina.
Quanto arde?
Depende da casa e da pimenta. Com as quantidades desta receita, 3 guajillos secos dão um picante médio. Se não tolera pimenta, reduza para 1 e retire por completo sementes e nervuras. Se quiser mais picante, é mais fácil para toda a família acrescentar pimenta ou flocos à mesa do que deixar a panela inteira muito ardida.
Em que difere do pepián?
O pepián é um ensopado de molho espesso feito com o corpo das sementes de abóbora e de gergelim. O kak'ik é uma sopa vermelha que une ao caldo de peru ou de frango o tomate assado, a pimenta, o urucum e as ervas. Embora no prato se pareçam, a textura na boca é bem diferente.
Os tamalitos de farinha de milho são iguais aos originais?
Não exatamente. Os tamalitos brancos locais variam de casa em casa conforme o tratamento do milho, o tipo de farinha e a forma de embrulhar. Se conseguir masa harina, use-a; se não, com Harina P.A.N. ou farinha de milho branca, umas bolinhas no vapor cumprem a função de receber a sopa vermelha.
