Metemgee: tubérculos e duff em leite de coco da Guiana

Os "provisions" da Guiana numa só panela

Na Guiana chama-se "provisions" ao conjunto de tubérculos como a mandioca, a batata-doce, o edoe (um parente do inhame-taro) e o inhame. São o alimento básico que sustenta a comida diária, e o metemgee é o prato que cozinha suavemente esses provisions em leite de coco. A Wikipédia em inglês descreve o metemgee como uma espécie de sopa espessa feita com provisions, leite de coco e grandes dumplings chamados "duff", e explica que se come com peixe ou frango frito.

O jornal caribenho de Nova York Caribbean Today apresenta o metem como "algo parecido a um caldo crioulo da Guiana". Leva dumplings, mandioca, inhame, banana-da-terra e quiabo, e o básico é cozinhá-los num molho de leite de coco com pimenta. A isso somam-se carne bovina salgada ou defumada e ovos cozidos com casca, e o habitual é servir o peixe frito ao lado do prato.

Pôr ou não carne depende de cada casa. O site americano de recursos culinários Clove Garden apresenta a versão sem carne como "um prato vegetariano surpreendentemente saboroso" e acrescenta que, ainda assim, no Caribe costuma-se pôr por cima peixe salgado frito ou carne. Os protagonistas são os tubérculos e o leite de coco, e convém pensar que a proteína é um acompanhamento que se escolhe livremente.

Da cozinha da Guiana também são famosos o pepperpot, que cozinha a carne até ficar preta com cassareep, e o cook-up rice, que cozinha feijão e arroz em leite de coco. O metemgee é diferente de ambos: não leva arroz e enche com tubérculos farinhentos e dumplings. Mesmo usando o mesmo leite de coco, a impressão ao comer é muito diferente.

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Ingredientes (4 porções)

É uma proporção caseira, adaptada a ingredientes e quantidades que se conseguem fora, a partir da receita do Caribbean Today.

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Como fazer o metemgee

Calcule cerca de 40 minutos para o preparo e os dumplings e cerca de 60 minutos para cozinhar os tubérculos até terminar. O pré-cozimento da banana-da-terra faz-se ao mesmo tempo numa panela ao lado da que cozinha os tubérculos.

Truques para os dumplings não se desmancharem

A receita do Caribbean Today também insiste em pôr os dumplings e o quiabo com cuidado sobre os tubérculos e sem mexer demais a panela. A ideia é que os dumplings não se cozinhem submersos no caldo, e sim cozinhem em cima dos tubérculos, expostos ao vapor. A camada de tubérculos faz de base, e por isso é importante não acrescentar líquido demais nesse ponto.

A referência do caldo é que envolva os tubérculos de forma espessa. O amido que soltam a mandioca e a batata-doce dá ao leite de coco um espessamento natural. Mesmo que lhe pareça faltar espessura, não acrescente farinha: basta destampar e reduzir uns 5 minutos em fogo baixo.

Versão vegetariana e versão com mais carne

A versão vegetariana, sem carne e só com tubérculos, banana-da-terra, dumplings e quiabo, é a que mais deixa notar a doçura do leite de coco. O Caribbean Today também escreve que, para fazer vegano, pode-se omitir a carne, o ovo e o peixe. Nesse caso, troque a manteiga dos dumplings por margarina vegetal e amasse com água e não com leite.

No lugar do bacon, se usar porco salgado ou peru defumado, sai um aroma defumado mais próximo da receita local. Entre o que se consegue fácil, também se pode usar presunto defumado com osso ou costelinhas pré-cozidas. Quanto ao peixe, além de fritá-lo, acompanhar com bacalhau salgado desfiado e refogado com tomate e cebola também faz ressaltar a doçura dos tubérculos com seu sal.

Como se come

Num prato fundo sirva juntos os tubérculos, a banana-da-terra, os dumplings e o quiabo, e despeje bastante caldo. Segundo o Caribbean Today, o peixe frito se coloca ao lado e o ovo se serve com casca, como é costume. Cada um descasca o seu e o come desfazendo a gema no caldo.

Se for fazer outro prato da Guiana cozido com leite de coco, o cook-up rice (em japonês) cozinha leguminosas e frango com arroz. Junto ao pepperpot, que cozinha a carne até ficar preta com cassareep, vê-se bem a variedade da cozinha do mesmo país. Um prato que cozinha tubérculos e dumplings em leite de coco também se conecta com o oil down (em japonês) de Granada.

Perguntas frequentes

O que faço se não achar mandioca?

Aumente a batata-doce e acrescente batata ou inhame-taro. Não sairá a textura densa da mandioca, mas como prato de tubérculos em leite de coco funciona bem. O inhame-taro é de família parecida com o edoe da Guiana.

Posso usar banana no lugar da banana-da-terra?

A banana de mesa se desmancha ao cozinhar e sua doçura é mais forte. Se usar, escolha uma um pouco verde e firme, não pré-cozinhe e acrescente nos últimos 10 minutos. O resultado é diferente do da banana-da-terra.

Como reduzo o picante?

Cozinhe sem a Scotch bonnet e acrescente à mesa o molho picante que preferir. Mesmo se pôr inteira, enquanto não romper o picante será moderado. Se o picante sair forte demais, retire logo.

Dá para preparar com antecedência?

Ao esfriar, os tubérculos absorvem o caldo e se compactam, e os dumplings também firmam. Se comer no dia seguinte da geladeira, acrescente um pouco de água e requente em fogo baixo até o centro. Não posso dar uma referência clara de dias de conservação, então coma logo. O peixe frito guarda-se à parte.

Quais ingredientes exigem atenção por alergias?

Usam-se trigo nos dumplings e na empanagem do peixe, ovo nos ingredientes, e laticínios (manteiga, leite) nos dumplings. Se evita o trigo, omita os dumplings e aumente os tubérculos; o ovo e os laticínios podem ser omitidos.

Fontes