Um pão frito doce que recebe os pratos picantes
No prato de jerk chicken há dois longos pães fritos dourados. Ao partir com os dedos, por fora são finos e crocantes e por dentro sai suave o aroma do milho. Depois de perseguir o molho picante, um pouco de massa doce na língua relaxa o clima da mesa.
O festival jamaicano (Jamaican festival) não é o nome de um evento, e sim de um prato. É um bolinho doce da Jamaica feito com farinha de trigo e farinha de milho com açúcar, modelado em forma de oval alongado ou de dedo e frito. Costuma ser posto junto de peixe frito, escabeche de peixe (escovitch), jerk chicken ou ackee com bacalhau salgado, e o Visit Jamaica apresenta também o «fried fish and festival» de Hellshire como uma forma local de comer.
O difícil numa cozinha caseira não é a raridade dos ingredientes, e sim a absorção da massa e a temperatura do óleo. Se a farinha de milho for grossa demais, o interior fica áspero; se o óleo estiver frio, fica pesado; se houver açúcar demais, só o exterior escurece antes. Neste artigo se faz uma versão caseira com farinha de milho fina e farinha de trigo fraca, dourada devagar a cerca de 170 °C.
O nome do festival e a mesa
Se lembrar do festival como o «acompanhamento de massa» da Jamaica, não se perde. É menos doce que o pão frito japonês e não destaca tanto o sabor de cebola ou ovo quanto os hush puppies do sul dos Estados Unidos. Como a massa mistura farinha de milho com a de trigo, na superfície fica o tostado de pequenos grãos.
Na receita do Jamaican Festival da Grace Foods, o básico é juntar farinha de trigo, farinha de milho, fermento em pó, açúcar, noz-moscada, sal, gordura e água, formar dedos e fritar até dourar. Também no Jamaicans.com se explica como um bolinho de farinha de milho levemente doce e crocante que se come com pratos de peixe.
A origem do nome «festival» não está clara, mas na Jamaica é um pão frito clássico que se põe junto dos pratos picantes nas casas e nas mesas caseiras de peixe frito, escabeche de peixe e jerk chicken. A doçura, a espessura e o uso de noz-moscada ou baunilha mudam conforme a casa e a família, e nas casas da costa de zonas rurais é frequente servir recém-frito com o peixe. Para reproduzir em casa, basta controlar a farinha de milho fina e a temperatura do óleo.
Há três pontos que convém manter como lá.
| O que respeitar | Por quê | Como levar para casa |
|---|---|---|
| Pôr farinha de milho | Só com farinha de trigo seria um pão frito normal | Farinha de milho fina, em torno de 30 % da farinha fraca |
| Uma doçura suave | Recebe a picância do jerk e a acidez do peixe | O açúcar vai em toda a massa, não por cima depois |
| Forma alongada | Cozinha até o centro e é fácil de comer com a mão | Cerca de 9 cm de comprimento e cerca de 2.5 cm de espessura, todos iguais |
Por outro lado, o tipo de gordura e o líquido podem ser ajustados em casa. Algumas receitas locais usam margarina e água, mas com um pouco de manteiga sem sal e leite se obtém aroma e uma massa mais manejável. Se evitar laticínios, substitua o leite por água ou leite de coco e use como gordura óleo de arroz ou de gergelim suave.
Ingredientes (4 porções)
Com esta quantidade saem 8 festivais de cerca de 9 cm de comprimento. Como acompanhamento de jerk chicken é para 4 pessoas, e como café da manhã leve, para 2–3.
Este prato leva trigo e laticínios. A farinha de milho e o fermento em pó podem ter sido processados em linhas que manejam ovo, soja e oleaginosas, então, se tem alergias, confira o rótulo. Use o óleo de fritar a cerca de 170 °C e não se afaste da panela durante o cozimento.
Como escolher a farinha e o líquido
É mais fácil de manejar com farinha de milho fina. Se for feito só com fubá de polenta grosso, o exterior frita mas no centro podem ficar grãos duros. Se só tiver farinha grossa, use 200 g de farinha fraca e 60 g de farinha de milho grossa e acrescente 10 ml de água.
Com leite, o interior fica um pouco mais macio e a cor aparece antes. Só com água fica mais leve, mas endurece um pouco ao esfriar. Se usar leite de coco, o aroma é mais forte, então não ponha essência de baunilha.
O que convém ter: farinha e temperatura do óleo
A farinha de trigo fraca, o açúcar, o sal e o leite se conseguem no supermercado de sempre. O que vale a pena ter é a farinha de milho fina, que é mais difícil de achar, e um utensílio que estabilize a cor da fritura. Como o festival leva poucos ingredientes, as variações na granulometria da farinha e na temperatura do óleo se notam diretamente na textura.
A farinha de milho fina decide a aspereza da massa e sua absorção. Vale a pena se quiser aroma de milho sem deixar um centro de grão duro.
Um termômetro de fritura reduz bastante as falhas da primeira vez. Como o festival leva açúcar, se o óleo está quente demais só a superfície escurece e o interior fica compacto.
Uma frigideira de fundo grosso mantém melhor a temperatura ao fritar com pouco óleo. Com uma frigideira fina, a temperatura do óleo cai ao pôr a massa e o resultado é pesado e encharcado de óleo.
Modo de preparo
Se fritar a massa logo depois de misturar, o centro tende a ficar compacto. Deixar a farinha absorver o líquido e voltar a descansar a massa já modelada em barras evita que só o exterior queime.
Causas de falha conforme a temperatura do óleo e a massa
As falhas do festival se notam mais na temperatura do óleo e na firmeza da massa do que no tempero. Como é um acompanhamento de pratos picantes, é melhor buscar uma textura leve que se parta do que disfarçar com mais doçura.
É importante manter o óleo entre 165 e 170 °C e não pôr muitas peças de uma vez. Se puser massa demais, a temperatura do óleo cai e o resultado fica pesado e encharcado.
Como o óleo de fritar é muita quantidade, 1 L, não deixe o cabo da frigideira voltado para você e não se afaste do fogo. O óleo usado se recolhe quando estiver bem frio.
| Estado | Causa principal | Como arrumar |
|---|---|---|
| Escuro por fora mas pesado por dentro | O óleo passou de 180 °C ou a peça é grossa | Ponha a massa a partir de 165 °C e deixe as peças de 9 cm de comprimento e 2.5 cm de espessura |
| Gorduroso | Óleo a menos de 160 °C ou peças demais | Frite de 4 em 4 e espere voltar a 170 °C antes de pôr mais |
| A superfície rachou | A massa ressecou ou foi modelada sem descansar | Cubra com pano ao descansar e ajuste com 5 ml de água |
| O interior é áspero | Farinha de milho grossa demais | Use farinha fina. Se for grossa, aumente a proporção de farinha fraca |
| A doçura se sobressai | Açúcar demais, custa combinar com a comida | Ponha 30 g de açúcar no máximo e ajuste com a picância do molho ou do prato |
Só com farinha fraca, é um pão frito fácil de comer, mas desaparece o tostado dos grãos próprio do festival jamaicano. Por outro lado, se puser farinha de milho demais, ao partir fica seco. Na primeira vez, comece com 180 g de farinha fraca e 80 g de farinha de milho, e mova a farinha de milho de 10 em 10 g conforme o gosto.
Como combinar com a culinária jamaicana
O mais natural é pôr junto de um prato picante. As especiarias tostadas do jerk chicken, a picância do tipo scotch bonnet e a acidez do limão são recebidas pela massa doce do festival. Pode-se molhar no suco da carne ou no molho, mas recém-frito o exterior é leve, então parta o primeiro festival sem nada e você sentirá o aroma da farinha.
Com pratos de peixe combinam um peixe frito de acidez forte ao estilo escovitch ou um ensopado de peixe com sal. Na culinária jamaicana que já temos, ajuda também a suavizar o sal do ackee com bacalhau salgado. Se quiser juntar outro carboidrato, ponha pouco rice and peas e deixe o festival como protagonista do acompanhamento.
Ao combinar com um ensopado de leite de coco como o rundown (em japonês), é mais fácil de comer se o festival não for grosso. Mais do que encharcar no caldo, parte-se na borda do prato e se alternam picante e doce.
Conservação e reaquecimento
É um prato que fica mais leve recém-frito, mas também pode ser preparado com antecedência. Depois de esfriar, ponha num recipiente hermético e coma em cerca de 2 dias na geladeira. Se tampar ainda quente, o vapor amolece a superfície, então deixe esfriar uns 15 minutos sobre uma grade antes de passar ao recipiente.
Para reaquecer, o mais estável é a frigideira. Sem óleo, em fogo baixo, 2 minutos de cada lado, e retire quando a superfície estiver seca e leve. Na torradeira, como referência, 4 minutos a 160 °C. Só com micro-ondas aquece o interior mas o exterior amolece com facilidade, então aqueça 20 segundos e depois doure 1 minuto na frigideira para recuperar a textura.
Se congelar, embrulhe cada peça em filme plástico, ponha num saco e tome como referência 2 semanas. Sem descongelar, aqueça numa frigideira em fogo baixo com tampa, 3 minutos de cada lado. Se for tomar cor demais, desligue o fogo e deixe 1 minuto com o calor residual.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem farinha de milho?
Dá, mas perde bastante o ar de festival. Se fizer só com farinha fraca, use 260 g de farinha fraca, 25 g de açúcar e 8 g de fermento em pó, e reduza um pouco o líquido. A textura se parece mais a um bolinho normal que ao festival da Jamaica.
Dá para fazer só com água em vez de leite?
Dá para fazer só com água. Com só água fica mais leve, mas ao esfriar endurece um pouco. Para acompanhar pratos de carne picante, só água; para um café da manhã ou lanche, com leite é mais manejável. Se usar leite de coco, misturado pela metade com água o aroma não fica excessivo.
Dá para fazer com menos óleo?
Dá para fazer numa frigideira de fundo grosso com 1 cm de óleo, mas as laterais demoram a tomar cor. Nesse caso, faça as peças mais finas, de cerca de 8 cm de comprimento e 2 cm de espessura, e vire com frequência em fogo médio-baixo. Quanto menos óleo, mais sobe e desce a temperatura, então um termômetro dá estabilidade.
Combina melhor sem doce com a comida?
Se baixar demais o açúcar, o festival perde seu papel de receber a picância dos pratos de jerk. Comece com 30 g e, se achar muito doce, baixe para 25 g na próxima vez. Ao combinar com um prato de peixe muito salgado, é mais fácil de comer sem reduzir o açúcar.
Por que o centro fica compacto depois de fritar?
O mais comum é não ter deixado a massa descansar, ter o óleo quente demais ou uma forma grossa demais. Deixe a massa descansar um total de mais de 15 minutos e frite de 5 a 6 minutos a cerca de 170 °C. Se ao partir se vê um miolo de farinha branca no centro, frite de novo só 1 minuto a 150 °C.
