Rice and peas: o arroz com feijão vermelho e coco da Jamaica

No domingo, na cozinha, o arroz ganha cor de coco

Ao levantar um pouco a tampa da panela, ao vapor branco do arroz se misturam o coco, o tomilho, o alho e o aroma do feijão vermelho. O rice and peas jamaicano, pelo nome, parece um arroz com ervilhas, mas aqui peas se refere sobretudo ao feijão vermelho (feijão-roxinho, tipo kidney). Na Jamaica ele se chama red peas, e este é o arroz com feijão de sempre, na mesa de domingo e no prato do almoço, ao lado do jerk chicken, do curry goat ou do oxtail.

O que o diferencia de um arroz com feijão qualquer é que não se cozinha só o feijão: cozinham-se juntos o caldo do feijão, o leite de coco, a pimenta-da-jamaica (lá chamada pimento) e um scotch bonnet inteiro. Não é um prato em que se pica uma pimenta muito ardida e se mistura: muitas casas só passam o aroma dela para o arroz e a retiram no fim, então dá para fazer mesmo sem gostar muito de picância.

Neste artigo a base é o feijão vermelho em lata, fácil de usar num dia de semana. A versão com feijão seco, de cor vermelha mais intensa, a versão com arroz de grão curto quando não há agulhinha e a versão menos picante são explicadas à parte mais abaixo. Como é um prato de arroz, os números do líquido parecem minuciosos, mas o truque é simples: antes de colocar o arroz, deixe o líquido da panela pronto como "uma sopa um pouco concentrada". Decidido isso, só falta cozinhar no vapor em fogo baixo.

A origem do rice and peas e a mesa de domingo

O rice and peas é um prato de arroz e feijão nascido no Caribe do período colonial. O arroz chegou às Américas com os espanhóis, enquanto o feijão vermelho, a pimenta-da-jamaica e a scotch bonnet são cultivos americanos. A isso somaram-se a cultura do arroz com feijão e o uso do coco das pessoas trazidas à força da África Ocidental, e cada ilha o espalhou como o seu próprio arroz com feijão. [5]

Na Jamaica, o feijão vermelho é chamado de red peas, e o rice and peas é descrito como um clássico caseiro indispensável no almoço de domingo. Ele vai ao lado de pratos de sabor forte como o jerk chicken, o curry goat ou o oxtail, e é a base da mesa que a família divide.

Mesmo com o mesmo nome, o feijão muda conforme a região e a família. Na Jamaica também há uma versão com feijão-guandu (gungo peas), e em outras ilhas do Caribe o comum, em alguns países, é fazer com guandu ou outros feijões. [3][5] Para reproduzir no Japão, com feijão vermelho em lata e leite de coco em lata chega-se bem perto do sabor local, e a pimenta-da-jamaica se encontra na seção de especiarias do supermercado.

Ingredientes: pense primeiro no feijão e no pimento

Quantidade de acompanhamento para 4 pessoas. Para acompanhar um jerk chicken (em japonês) ou um ackee and saltfish, esta quantidade basta. Nos dias em que o rice and peas for o prato principal, acrescente frango assado, banana-da-terra frita e uma salada de repolho para completar o prato.

Os ingredientes que geram dúvida na compra

Arroz, cebolinha e alho se acham em qualquer supermercado. O que vale procurar em lojas especializadas ou on-line é o que define a direção do aroma: o pimento, o leite de coco sem açúcar, o feijão vermelho e um molho de pimenta scotch bonnet. O molho de pimenta não é ingrediente principal da panela, e sim uma saída para pôr um pouco à mesa quando não houver a pimenta inteira.

Modo de preparo: passar o aroma antes de cozinhar o arroz

Esta é a versão com feijão em lata. O arroz de grão longo fica mais soltinho se não ficar de molho: lave e cozinhe logo em seguida. Se usar arroz de grão curto, siga os mesmos passos com 30 ml a menos de água e aumente o descanso para 12 minutos.

Substituições: o aroma que se preserva e o que se pode trocar

O rice and peas leva poucos ingredientes, por isso o sabor muda muito conforme o que você substitui. Não é preciso reunir tudo como na Jamaica, mas, mantendo três coisas, o coco, o pimento e o tomilho, o prato se aproxima da mesa jamaicana e deixa de ser um simples arroz com feijão.

Se fizer com feijão seco, deixe 120 g de feijão vermelho de molho durante a noite. No dia seguinte, descarte a água do molho, coloque 700 ml de água nova e deixe ferver em fogo alto por pelo menos 10 minutos (o feijão vermelho cru ou malcozido contém lectina, causa de intoxicação alimentar; não se limite a cozinhá-lo devagar em temperatura baixa). Depois, junte 1 dente de alho, 4 g de gengibre e 4 grãos de pimenta-da-jamaica e cozinhe de 60 a 75 minutos em fogo médio-baixo; quando o feijão amassar fácil entre os dedos, separe 420 ml do caldo. Daí em diante, junte aos 200 ml de leite de coco da versão em lata e siga a partir do passo 2 do preparo. Se faltar caldo, complete com água até 420 ml.

Sem scotch bonnet, dá para usar uma pimenta habanero fresca inteira, embora a redondeza do aroma mude um pouco. Nos dias em que quiser evitar totalmente a picância, é mais difícil errar se não puser pimenta na panela e usar só umas gotas de molho de pimenta à mesa.

Causas dos erros: aguado, duro ou ardido demais

Nos pratos de arroz, os erros aparecem mais no líquido e no fogo do que no tempero. Sobretudo porque o leite de coco tem gordura, o arroz parece mais pesado do que cozido só com água. Na primeira vez, não use uma panela pequena demais e escolha uma com tampa que feche bem: assim o resultado fica mais estável.

Se queimar, também é importante não raspar o fundo e misturar. Passe só o arroz de cima para outro recipiente, para o cheiro de queimado não se espalhar. Um pouco de cor no fundo dá o tostadinho típico dos arrozes de panela única do Caribe, mas uma crosta preta e amarga deixa todo o prato pesado.

Como comer e conservar: por que fica ao lado do jerk chicken

A combinação mais óbvia é um jerk chicken (em japonês) de aroma intenso. O arroz com coco recebe a picância da carne, o tostado do assado e a acidez do limão. Para algo mais de café da manhã, combina também com o sal do ackee and saltfish. Num dia de peixe, servido em pouca quantidade ao lado de um run down (em japonês), peixe salgado cozido no leite de coco, mostra a diferença entre "o prato que recebe com arroz" e "o prato que envolve o peixe" com o mesmo aroma de coco.

Para comparar arrozes com feijão do Caribe, o pelau de Trinidad (em japonês) é um prato de panela única em que frango e feijão cozinham juntos. Se quiser explorar mais a combinação de arroz e feijão, o waakye de Gana (em japonês) é uma porta de entrada próxima. Acompanhando pratos principais fortes como o mofongo (em japonês) de Porto Rico ou o griot (em japonês) do Haiti, fica fácil montar um prato caribenho.

Ao servir, é mais fácil de comer se o rice and peas não ficar como base debaixo da carne. Espalhe metade do arroz, ponha o prato principal ao lado e, à frente, uma salada ácida ou limão: assim chegam em ordem a redondeza do coco, o tostado da carne e a acidez. O molho de pimenta não vai desde o início sobre todo o arroz: ponha um pouco na borda do prato. O arroz absorve fácil a picância e, se misturar desde o começo, a segunda metade fica monótona.

Conserve como um prato de arroz. Depois de cozido, separe primeiro o que vai ser comido e espalhe o resto num pote raso para esfriar rápido. Não deixe muito tempo em temperatura ambiente: para a geladeira em menos de 2 horas. Na geladeira, 2 dias como referência; para reaquecer, borrife 2 colheres (chá) de água, tampe e aqueça 2–3 minutos no micro-ondas a 600 W, ou uns 5 minutos em fogo baixo numa panelinha, até sair bastante vapor. Se for congelar, embrulhe achatado em porções individuais e consuma em 2–3 semanas para conservar melhor a textura.

Perguntas frequentes sobre o rice and peas

Dá para fazer com ervilha verde?

Vira outro arroz com leguminosa, mas é difícil sair o caráter do rice and peas jamaicano. Para se aproximar, use primeiro feijão vermelho, ou o feijão-guandu, chamado lá de gungo peas.

É preciso lavar o feijão em lata?

Nesta receita não se lava: os 150 ml do líquido da lata entram no líquido de cozimento, para passar ao arroz a cor e o aroma do feijão. Se o líquido da sua lata for muito salgado, reduza para 100 ml e use 320 ml de água.

A scotch bonnet é indispensável?

É importante para o aroma, mas, se você não gosta de picância, o prato funciona sem ela. Se usar, ponha inteira e o essencial é não rompê-la. Acrescentando molho de pimenta à mesa, cada um ajusta a sua picância.

Dá para fazer na panela elétrica de arroz?

Dá. Faça o caldo na panela até o passo 3, transfira com o arroz para a panela elétrica e use o modo normal. Ponha a scotch bonnet por cima antes de cozinhar e retire assim que terminar. Como o aroma fica na saída de vapor, lave a tampa interna depois.

O leite de coco talhou.

Se só boiarem pequenas gotas brancas de gordura na panela, não há problema. Fervendo sem parar em fogo alto, a separação fica mais visível: antes de colocar o arroz, mantenha o caldo numa fervura suave, em fogo médio a baixo.

Posso levar na marmita no dia seguinte?

Pode, mas com cuidado na conservação. Esfrie rápido num pote raso e leve à geladeira em menos de 2 horas. Na manhã seguinte, aqueça bem até o centro, coloque na marmita ainda soltando vapor e use gelo reutilizável.

Fontes locais e oficiais consultadas