Imagine um patty entregue num saco de papel, ainda quente. Ao parti-lo em dois, a massa fina e amarela se abre para a carne moída, e dela sobe o aroma de curry, tomilho e pimenta-da-jamaica, junto com o calor frutado da Scotch bonnet. A cor vem da cúrcuma e do curry misturados à própria massa, e deixá-los de fora enfraquece tanto a cor quanto o sabor. Esta receita rende cerca de 10 patties jamaicanos médios.
O patty jamaicano e de onde ele vem
Não existe um patty único. Os recheios vão além da carne bovina e chegam aos legumes e a outras carnes, e o picante e a massa mudam de um fabricante para outro. Algumas versões levam carne bovina, cebolinha (escallion), tomilho, pimenta e páprica, ligam a carne com pão e saem cerca de três dúzias de cada vez. Para mais pratos da ilha, veja Jamaica.
Muita gente associa o patty ao pasty da Cornualha, mas isso é só uma parte da sua história. O patty está ligado ao passado colonial da Jamaica e às pessoas que chegaram por migração forçada, trabalho sob contrato e imigração, trazendo ingredientes e técnicas consigo. As especiarias trazidas por migrantes passaram a fazer parte do sabor local, ao lado de ingredientes como a Scotch bonnet, uma das fontes tradicionais de picante.
O patty também viajou. Migrantes jamaicanos o levaram ao Canadá nos anos 1960 e 1970, e as lojas de patty da Little Jamaica, em Toronto, ainda sustentam a comunidade e mantêm viva a memória local. Nas comunidades jamaicanas no exterior, inclusive na América do Norte, um patty é um elo com a terra natal.
Ingredientes (cerca de 10 patties médios)
Estes patties levam ovo, trigo e leite (manteiga). Confira o rótulo do seu caldo de carne para ver os alérgenos, e verifique também a farinha de rosca e o curry se estiver cozinhando para alguém com alergia.
Utensílios
- Balança de cozinha
- Tigela grande
- Filme para levar a massa à geladeira
- Frigideira
- Colher de pau
- Tigela rasa ou assadeira para esfriar o recheio
- Rolo de massa
- Cortador redondo de 14–15 cm de diâmetro
- Assadeira e papel-manteiga
- Pincel de confeiteiro
- Garfo
- Luvas para mexer com a pimenta
Como escolher o curry, a Scotch bonnet e a pimenta-da-jamaica
A maior parte das compras é fácil: farinha, manteiga, ovos, carne moída, cebola, alho, tomilho e pimenta são itens de todo dia. Alguns ingredientes, porém, definem o caráter do patty, e vale a pena procurá-los.
- Curry caribenho ou jamaicano em pó: um curry comum serve como substituto, mas as misturas são diferentes, então o aroma vai mudar.
- Scotch bonnet: se não encontrar, outra pimenta picante traz ardor, mas o ardor e o perfume serão outros. Acrescente com cautela e conte com um patty um pouco diferente.
- Pimenta-da-jamaica em pó: não tem substituto de verdade. Cinco-especiarias e canela têm sabor diferente.
- Tomilho: use os ramos frescos. O tomilho seco muda o aroma, então não é uma troca equivalente.
- Farinha de rosca ou farinha de trigo: a farinha de rosca fresca é a escolha base, e a farinha de trigo funciona no lugar, nas mesmas 2 colheres de sopa.
Modo de preparo
Pare de acrescentar água assim que a massa se juntar, e não recheie antes de o recheio esfriar completamente. Avalie o ponto pela cor e pela crocância, além do relógio.
Problemas comuns com o patty jamaicano
Fique de olho nas pistas visuais de cada etapa, não só no relógio. Dois hábitos evitam a maior parte dos problemas:
Mantenha a manteiga fria para a massa continuar fácil de manusear. Reduza o recheio até ficar grosso, mas não seco, e esfrie-o completamente antes de rechear.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa racha | Água de menos, ou massa muito fria e dura depois do descanso | Acrescente água aos poucos. Se estiver só muito fria, deixe descansar um instante antes de abrir |
| A massa fica grudenta | A manteiga pode ter derretido | Volte com ela à geladeira e polvilhe a bancada com uma camada fina de farinha |
| O recheio vaza | Recheio quente, excesso de recheio ou borda mal feita | Esfrie o recheio primeiro, mantenha a borda limpa e aperte as beiradas com firmeza |
| O fundo fica úmido | O recheio ainda estava úmido ou quente | Deixe o caldo reduzir pelos 20–30 minutos completos e esfrie o recheio antes de rechear |
| Ficou picante demais | Scotch bonnet em excesso | Da próxima vez, comece com 1/4 de uma pimenta |
Como servir e variações
Um patty funciona como lanche ou como refeição. O coco bread é um par popular, servido ao lado, mas o patty é igualmente bom sozinho.
Depois de fazer a versão base, você pode ajustar:
- Nível de picante: fique entre 1/4 e 1 Scotch bonnet. A quantidade muda tanto o ardor quanto o perfume.
- Equilíbrio das especiarias: ajuste as especiarias ao seu gosto, mantendo o recheio de carne. Conte com um sabor diferente desta versão.
- Massa com cominho: junte 2 colheres de chá de sementes de cominho, levemente tostadas e amassadas, à farinha no passo 1. É opcional e não é tradicional.
Perguntas frequentes
Que temperatura interna a carne deve atingir?
Cozinhe a carne até não restar nenhuma carne vermelha crua e a cor ter mudado por completo. Se quiser uma temperatura específica, use um termômetro e confira o mínimo seguro para carne moída no seu país.
Por quanto tempo os patties se conservam, e como devo reaquecê-los?
Deixe os patties que sobrarem esfriarem, leve-os à geladeira logo em seguida e reaqueça até ficarem soltando vapor por inteiro.
