Dois pães fritos para acordar o Caribe
Trinidad e Tobago é um pequeno país insular do Caribe, com cerca de 1,5 milhão de habitantes. Toda manhã se formam longas filas nas ruas. No fim da fila há uma grande frigideira de ferro e uma montanha de massa amarela. O vendedor, com movimentos treinados, deixa a massa cair no óleo, junta dois pães fritos e estufados e enche o espaço entre eles com bastante curry de grão-de-bico temperado. Entrega tudo sobre um papel de embrulho. Isso é o doubles, a comida de rua mais querida de Trinidad e Tobago.
O nome é simples: leva dois pães, dois «doubles». Existe também a versão de um pão só, o «single», mas quase ninguém pede. Dois bara, pães fritos e fofos, abraçam a chana, um curry picante de grão-de-bico. Só isso. E mesmo assim esse «só isso» está profundamente enraizado na alma trinitina. Entre a grande variedade da comida de rua sul-americana (em japonês), o doubles é o único prato de barraca com influência indiana tão marcada.
Comida de rua originária de Trinidad e Tobago. Dois pães fritos, os bara, encerram a chana, um curry picante de grão-de-bico. Atribui-se sua invenção, na década de 1930, a Emamool Deen, de origem indiana. É barato, vendido na rua como café da manhã, e também é apreciado nas comunidades caribenhas de Nova York, Toronto e Londres.
Em inglês, quem busca «Trinidad Doubles recipe» encontra muitas receitas autênticas de cozinheiros de Trinidad e de blogueiros de culinária caribenha. Em japonês quase não há receitas. Esta página explica como reproduzir o doubles por inteiro com ingredientes fáceis de encontrar. Ao lado do frango jerk da Jamaica (em japonês) e da bandeja paisa da Colômbia (em japonês), faz parte do que há de melhor na cozinha de rua caribenha e sul-americana.
Ingredientes (8 porções, 8 doubles)
O doubles tem duas partes: o bara (pão frito) e a chana (curry de grão-de-bico). Nenhuma funciona sozinha. Só a maciez do bara junto com o picante da chana formam o doubles.
Dissolva 2 colheres de sopa de polpa de tamarindo em 100 ml de água, junte 2 colheres de sopa de açúcar, uma pitada de sal e 1/4 de colher de chá de cominho em pó e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Esse molho agridoce eleva muito o sabor do doubles. Se sobrar, dura 2 semanas na geladeira. O tamarindo também é um tempero versátil para o som tam da Tailândia (em japonês) e o pad thai.
Modo de preparo
O doubles se faz em três etapas: (1) preparar a chana, (2) fazer a massa do bara e deixá-la fermentar, (3) fritar o bara e montar. Convém fazer a chana primeiro.
Preparar a chana (curry de grão-de-bico)
Fazer a massa do bara (pão frito)
Fritar o bara
Montar
Dicas de preparo
O resultado do bara muda muito com a temperatura do óleo. 175 °C é a temperatura de ouro. Abaixo de 170 °C o bara absorve óleo e fica pesado; acima de 180 °C doura por fora antes de o centro estufar. Sem termômetro, deixe cair um pedacinho de massa: se subir à superfície em menos de 3 segundos, a temperatura está boa. Assim como no falafel do Líbano (em japonês), na fritura a temperatura é tudo.
Com o tempo, as especiarias se integram à chana e o sabor fica mais profundo. Se você a preparar na noite anterior e deixar descansar na geladeira, ao reaquecer ela se aproxima do sabor das barracas de doubles de Trinidad. Dura 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador.
Com o tempo o bara absorve umidade e amolece demais. A regra é comer em até 5 minutos depois de fritar. Nas barracas de Trinidad, só começam a fritar quando recebem o pedido. Em casa, termine primeiro a chana e frite o bara logo antes de comer.
Variações
Bara com farinha de grão-de-bico: substituir 1/4 da farinha de trigo por farinha de grão-de-bico (besan) dá um bara mais tostado e com mais sabor de leguminosa. Há quem diga que essa é a forma mais próxima da original. A farinha de grão-de-bico se encontra em lojas de produtos indianos.
Aloo no lugar da chana: o «aloo doubles», com batata refogada com especiarias em vez de grão-de-bico, também é um clássico de Trinidad. Corte 300 g de batata em cubos de 1 cm e cozinhe na frigideira com as mesmas especiarias. É uma ideia próxima do aloo sabzi do dal bhat do Nepal (em japonês).
Versão vegana: o doubles é totalmente vegano por natureza. A massa do bara não leva ovo nem laticínios e a chana é só vegetal. É valorizado no mundo todo como comida de rua vegana.
«Pepper doubles», com mais picância: nas barracas de Trinidad, quem pede «plenty pepper» (muita pimenta) recebe scotch bonnet picado a mais. Em casa, aumente o molho de pimenta. Quem aguenta picante pode misturar habanero fresco picado na chana.
Contexto do prato
O sabor que os imigrantes indianos levaram ao Caribe
Para entender as raízes do doubles, é preciso conhecer a história de Trinidad e Tobago. Em 1845 começaram a chegar a Trinidad, então colônia britânica, trabalhadores indianos contratados (indentured labourers). Depois da abolição da escravidão, muitas pessoas, sobretudo de Uttar Pradesh e Bihar, atravessaram o mar para trabalhar nas plantações de cana.
Eles trouxeram a cozinha de sua terra. O chana poori (curry de grão-de-bico com pão frito) é um café da manhã clássico do norte da Índia. No clima, nos ingredientes e no contato com outras culturas de Trinidad, ele se transformou no «doubles». O pão é mais fino e macio que o poori indiano, e às especiarias da chana se soma o scotch bonnet típico do Caribe.
A barraca que deu origem ao «doubles»
Há registros claros da origem do doubles. No fim da década de 1930, em Princes Town, no sul de Trinidad, um homem chamado Emamool Deen começou a vender de uma bandeja carregada numa bicicleta. No início vendia o bara e a chana separados, até que um dia um cliente pediu: «ponha a chana entre dois bara». Assim nasceu o doubles.
Seu filho Ashford Deen continuou o negócio e, na década de 1940, levou-o até Port of Spain, a capital. A família Deen ainda mantém barracas de doubles em Trinidad, conhecidas como o «doubles original».
O ritual do café da manhã caribenho
Para os trinitinos, o doubles da manhã não é só comida. É um ritual. Toda manhã vai-se à mesma barraca e compra-se do mesmo vendedor. Até o jeito de pedir tem suas regras.
«Slight» é «pouca chana». «With everything» é «com tudo». «Plenty pepper» é «com bastante pimenta». O cliente habitual é entendido só de cruzar o olhar com o vendedor. Esse hábito matinal faz parte da identidade trinitina.
Para os trinitinos que emigraram (a diáspora), o doubles é o próprio sabor de casa. O Brooklyn em Nova York, Scarborough em Toronto, Brixton em Londres: onde há uma comunidade caribenha, há barracas de doubles.
Pratos para cozinhar em seguida
Depois de captar com o doubles o aroma da chana e do scotch bonnet, passe a outro prato caseiro de Trinidad, o pelau, arroz com frango caramelizado (em japonês). Assim você vê com mais relevo como o Caribe usa leguminosas, arroz e picância.
- Como fazer chimichurri (em japonês): serve para aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer empanadas (em japonês): serve para aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
P: Fica mesmo bom com grão-de-bico em conserva?
R: Fica muito bom. Com grão-de-bico seco, deixado de molho a noite toda e cozido, a textura é um pouco mais firme, mas com o de conserva se chega a um sabor próximo do autêntico. Se usar o de lata, coloque também o líquido na panela. Ele contém o amido do grão-de-bico e engrossa a chana.
P: O bara não estufa. Por quê?
R: Há três causas possíveis. (1) Fermentação insuficiente: deixe a massa fermentar mais de 1 hora num lugar morno. No inverno, a função de fermentação do forno (35 °C) é garantia. (2) Óleo pouco quente: abaixo de 175 °C não estufa. (3) Massa dura demais: junte água morna de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa para amolecer.
P: Onde se encontra a pimenta scotch bonnet?
R: Fora do Caribe não é fácil achá-la fresca. Como alternativas: (1) habanero, fresco ou congelado; (2) molho picante de scotch bonnet de marcas caribenhas; (3) 3–4 pimentas secas vermelhas. Para se aproximar do picante frutado típico do scotch bonnet, junte 1 colher de chá de chutney de manga às pimentas secas.
P: O doubles é só um prato de café da manhã?
R: Em Trinidad é principalmente café da manhã, mas há quem coma o dia todo, como almoço ou lanche. Também é popular como petisco de festa. Em casa vai muito bem num brunch ou num almoço de fim de semana. O bara pode ser congelado (a massa crua, embrulhada individualmente em filme e num saco hermético), então dá para descongelar e fritar quando der vontade.
P: Qual a diferença entre o doubles e o chole bhature da Índia?
R: São parecidos, mas são pratos diferentes. O bhatura indiano é feito sem fermentação (ou com fermento em pó) e é grande e grosso. O bara do doubles fermenta com levedura e é fino e pequeno. O uso das especiarias na chana também é diferente: o doubles leva o scotch bonnet caribenho e sementes de mostarda. Comparado ao khichdi da Índia (em japonês) ou ao nihari do Paquistão (em japonês), nota-se a influência própria da cultura de especiarias do Caribe.
Informação nutricional (por doubles, aproximada)
| Item | Por doubles |
|---|---|
| Calorias | 340 kcal |
| Proteínas | 12 g |
| Gorduras | 14 g |
| Carboidratos | 44 g |
| Fibras | 7 g |
| Sal | 1.7 g |
Fontes
- Ramin Ganeshram, Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago, Hippocrene Books, 2010. Obra de referência sobre a cozinha de Trinidad, de uma pesquisadora culinária trinitino-americana. Detalha a história e a receita do doubles.
