Como fazer chipa guasú: o bolo paraguaio de milho e queijo

A massa com milho já é doce antes de assar

Ao refogar a cebola na cozinha ao entardecer, o aroma move o estômago antes de tudo. Mistura-se a ela milho amassado grosso, ovos, leite e queijo branco. Embora ainda não esteja assado, a tigela já cheira a mesa sul-americana. Ao levar ao forno, a borda vai pegando aos poucos, a superfície infla dourada e dá vontade de beliscar primeiro a parte queimada do queijo. Assim é o chipa guasú.

O chipa guasú (chipa guasu / chipa guazu) é um bolo salgado de milho e queijo muito querido no Paraguai. Em guarani, guasu significa «grande»: não é o pequeno chipa redondo, mas um prato de milho que se assa grande numa travessa e se serve cortado em porções. Mais do que pão, está entre o pão de milho e o gratinado. Conserva o grão do milho doce e aqui e ali se nota o sal do queijo.

A dificuldade ao prepará-lo é que os nomes dos pratos se parecem. A sopa paraguaia é um pão úmido de queijo feito com farinha de milho. O chipa guasú é um prato que se assa com milho fresco, ou com grãos congelados ou em conserva amassados. A cachapa venezuelana também usa milho em grão, mas a cachapa é uma panqueca fina feita na frigideira e recheada de queijo. O chipa guasú se assa na travessa e é um prato grande que se põe junto a carnes ou saladas.

Neste artigo se substituem por ingredientes de supermercado o queijo Paraguay (queso Paraguay) e o choclo (milho tenro) que costumam aparecer nas receitas de lá. Adapta-se a uma forma fácil de reproduzir no forno de casa: a proporção para que o milho congelado não fique aguado, o problema do sabor difuso só com muçarela, o ponto de assado e o reaquecimento do dia seguinte.

Cultura e história: o milho guarani e os laticínios da pecuária

Se olhar a culinária paraguaia, o milho e a mandioca aparecem uma e outra vez. Chipa, mbejú (em japonês), sopa paraguaia, bori bori. Todos são pratos que não deixam as farinhas e os amidos como secundários, mas os põem no centro da refeição. O chipa guasú é um deles, e ao combinar milho, ovo, leite e queijo, no mesmo prato entram a cultura de cereais indígena e os laticínios que se espalharam desde a época colonial.

Nas receitas de lá é frequente a proporção com 1 kg de milho em grão, cebola, cerca de 4 ovos, leite, óleo ou gordura de porco e Queso Py (queijo Paraguay). Também o chipa guasú da Recetas Nestlé Paraguay se baseia em milho, cebola, ovos, queijo e leite e se assa de 45 a 60 minutos a 180–200 °C. Na receita tradicional da Cocina Rica Paraguay, o milho se combina com leite e se assa misturado com cebola refogada, queijo e ovos. Ou seja, o núcleo é bastante simples.

Mas simples não significa necessariamente fácil. Se se rompe o equilíbrio entre a água do milho, o apoio do ovo e o sal do queijo, saem falhas como que por cima esteja queimado e por dentro mole, que ao cortar saia água ou que o queijo tenha gosto fraco. O milho congelado é cômodo, mas ao descongelar solta água, e se se acrescenta leite com o mesmo critério do milho fresco de lá, fica aguado.

Diferença com a sopa paraguaia

Se tiver clara essa diferença, a compra é mais fácil. No dia do chipa guasú, olhe a seção de milho congelado antes da de farinhas. No dia da sopa paraguaia, procure farinha de milho. Para arepas, encomende masarepa. Os pratos de milho da América do Sul parecem iguais, mas a porta de entrada dos ingredientes é diferente.

Por que combina com o churrasco

Nos dias de carne na brasa, só com arroz branco ou pão pode ficar um pouco curto. No chipa guasú, a doçura do milho suaviza a gordura e o sal do queijo recolhe o tostado da carne. No Paraguai e no nordeste da Argentina se põe junto à carne assada, às linguiças, às saladas e ao mate e se come como guarnição quente que se pega com a mão.

Se montar uma mesa sul-americana no Sekai Gohan, pô-lo junto ao churrasco, ao vinagrete e à farofa reparte com limpeza os papéis de carne, acidez, farinha e milho. Se focar só no Paraguai, também é interessante comparar com a sopa paraguaia.

Ingredientes: chipa guasú caseiro com milho congelado

Para a primeira vez recomendo milho congelado. O milho fresco tem muito bom aroma, mas depende da estação e de cada espiga. O milho em lata é fácil de comprar, mas tem muita água e o sal e o açúcar variam conforme o produto. Descongelar o milho congelado e escorrê-lo torna mais previsíveis a doçura e a água.

Como escolher o milho

Guia de substitutos do queijo

Só com muçarela fica bom de aspecto mas o sabor um pouco difuso. O queijo Paraguay é difícil de encontrar, então é mais realista misturar um queijo que estique bem com um salgado. Se usar feta, como é muito salgado, reduza um pouco o sal total.

O milho e o queijo são os ingredientes que decidem o sabor. Se tiver preparados antes o milho congelado, o feta e uma travessa de forno, pode assar no dia em que der vontade.

Modo de preparo: assar até pegar e ficar fofo, sem que fique aguado

O chipa guasú parece algo que só se mistura e se assa. Mas a textura muda com a água do milho congelado, o ponto da cebola e como se mistura o queijo. Se não deixar a massa lisa demais, não queimar a cebola e, ao tirar do forno, deixar descansar um pouco, é mais fácil de cortar.

Pontos onde se falha com facilidade: olhe separadamente o grão, o óleo e o queijo

As falhas do chipa guasú se dividem em três: aguado, esfarelado e sabor fraco. Como as causas são diferentes, antes de disfarçar acrescentando farinha, veja onde estragou.

Quando fica aguado

A causa é a água do milho congelado ou em lata, ou leite demais. O milho congelado solta mais água do que parece ao descongelar. Não basta pôr no escorredor: pressione levemente com papel-toalha. O milho em lata é ainda mais macio, então é mais seguro começar com 80 ml de leite.

Se ao assar sair água, da próxima vez amasse só uma parte do milho e misture o resto em grão. Se fizer purê por completo, a água se reparte por tudo e o centro fica mole.

Quando fica esfarelado

As causas são passar do ponto no forno, pouco óleo ou pouco queijo. O chipa guasú não é uma massa tão seca quanto o pão de milho. Quando a superfície estiver bem assada, não tente secar por completo até o centro. Que ao cortar esteja um pouco úmido se aproxima da textura original.

O óleo ou a gordura de porco não são só calorias: unem com suavidade o milho e o ovo. Se reduzir muito o óleo, ao esfriar tende a ficar seco. Se quiser aliviar, em vez de reduzir o óleo é mais fácil conservar a textura substituindo parte do queijo por queijo cottage.

Quando o sabor é fraco

A muçarela e o queijo para pizza nem sempre dão o sal e a intensidade láctea do queijo Paraguay. Se o sabor for fraco, antes de aumentar o sal, combine um pouco de feta, queijo ralado, queijo em fios e queijo cottage. Se aumentar só o sal, toda a massa fica salgada e não aparecem os picos ao morder o queijo.

Como comer e cardápio: junto a uma carne assada ou no café da manhã

O chipa guasú recém-feito, experimente primeiro sem nada. Se saírem a doçura do milho, o sal do queijo e o aroma da cebola, já basta como prato. A parte queimada da superfície é tostada e o centro, úmido. Se acrescentar carne ou salada, a mesa fica completa.

Mesa estilo churrasco

Asse carne bovina e linguiças e ponha uma salada de tomate e cebola, chipa guasú e mate ou cerveja. Nos dias em que a gordura da carne é intensa, uma salada ácida ao lado é mais fácil de comer. Para inclinar ao Brasil, o vinagrete; à Argentina, o chimichurri combina muito bem.

Combinar com sopa

Posto junto a uma sopa farta de frango, uma sopa de leguminosas ou um ensopado de tomate, dá mais saciedade que o pão. É um pouco pesado para sopas ácidas como o encebollado equatoriano, mas com ensopados de carne bovina ou de leguminosas combina bem. Como o chipa guasú recolhe o caldo, se aproveita até o último pedaço do prato.

Levar ao café da manhã ou à marmita

O chipa guasú frio firma seu corte e é mais fácil de segurar. Na manhã seguinte, aqueça no forno elétrico e unte uma camada fina de manteiga para recuperar o aroma. Se levar em marmita, esfrie por completo antes de embalar. Como tem muito queijo, no verão use uma bolsa de gelo e evite deixar muito tempo em temperatura ambiente.

Ampliar para a culinária paraguaia

Com os mesmos ingredientes pode passar à sopa paraguaia. Se o chipa guasú é um prato para curtir a doçura do milho em grão, a sopa paraguaia é um prato para curtir o úmido da farinha e do queijo. Se quiser ampliar para os pratos de milho sul-americanos, compará-lo com as arepas, a cachapa e o pastel de choclo chileno mostra como se usa em cada país.

Conservação e reaquecimento: geladeira, freezer e usos do dia seguinte

O chipa guasú pode ser preparado com antecedência. Mas como tem muita água e laticínios, não é um prato para deixar muito tempo em temperatura ambiente. Depois de assado, deixe perder calor e, como referência, leve à geladeira em no máximo 2 horas.

Só com micro-ondas também aquece, mas custa recuperar o tostado da superfície. O recomendado é aquecer só de 20 a 30 segundos no micro-ondas e terminar dourando a superfície no forno elétrico. O centro fica macio e o exterior recupera um pouco de crocante.

Se congelar, embrulhe cada porção em filme e coloque-as num saco de conservação. Congelado num bloco grande, demora a descongelar e o centro tende a ficar aguado. Se for usar em marmita, passe na véspera para a geladeira e o reaquecimento da manhã será curto.

Como uso do dia seguinte, o mais fácil é aquecê-lo junto com a carne assada que sobrar. Corte o chipa guasú em pedaços pequenos, doure a superfície numa frigideira e sirva com ovo frito e tomate: é um café da manhã. Cortado em cubinhos para a salada, faz de ingrediente de milho mais úmido que os croutons.

Perguntas frequentes

O chipa guasú é sem glúten?

Os ingredientes básicos são milho, ovo, laticínios e cebola, então não leva farinha de trigo. Mas as linhas de fabricação do fermento em pó, do milho congelado e do queijo são diferentes conforme o produto. Quem evita glúten deve conferir a rotulagem dos ingredientes. Se precisar de uma versão completamente sem glúten, escolha também um fermento em pó específico.

Dá para fazer em épocas sem milho fresco?

Dá. O milho congelado é o mais fácil de manejar. Se descongelar, escorrer a água e não pôr leite demais, fica úmido mesmo no forno de casa. Também se pode com milho em lata, mas como a doçura e a água são fortes, comece com 80 ml de leite.

Sem queijo Paraguay, não sai ao estilo de lá?

Mais do que procurar queijo Paraguay por toda parte, é mais realista combinar muçarela com um queijo salgado. A muçarela dá elasticidade e lactosidade, e o feta ou o queijo ralado completam o sal. Se não derreter por completo o queijo e deixar pedacinhos, ao comer há mais satisfação.

Qual faço primeiro, este ou a sopa paraguaia?

Se tiver milho congelado, chipa guasú; se tiver farinha de milho, sopa paraguaia. O chipa guasú mostra melhor a doçura do milho em grão, e a sopa paraguaia é mais estável como prato de farinha. Ambos combinam com carnes, então são uma boa dupla como porta de entrada para a culinária paraguaia.

Fica melhor com açúcar?

Só se a doçura do milho for fraca pode acrescentar 1 colher de chá. Mas se exagerar no açúcar, queima com facilidade e se inclina mais à sobremesa do que à refeição. Se for combinar com churrasco ou com sopa, é mais fácil de comer se equilibrar com a doçura da cebola e o sal do queijo, não com açúcar.

Dá para fazer sem forno?

Dá para fazer algo parecido com uma frigideira de fundo grosso e tampa. Reduza a massa à metade, despeje numa frigideira levemente untada de óleo e cozinhe em fogo baixo 15–18 minutos, vire e cozinhe 8–10 minutos mais. Mas custa conseguir a espessura e o dourado da superfície é diferente do forno. Na primeira vez é mais estável no forno ou numa travessa própria para forno elétrico.

Resumo: só de assar milho em grão, muda o aspecto da mesa

O chipa guasú não é um prato de especiarias chamativas. Mas só de misturar e assar milho, cebola, ovo e queijo se converte num prato forte que pode pôr-se junto às carnes. Ao reproduzi-lo fora do Paraguai, escorrer a água do milho congelado, não depender só de muçarela e acrescentar um queijo salgado, e deixá-lo descansar um pouco depois de assar antes de cortar: com essas três coisas você se aproxima bastante.

Se pensar não só até terminar, mas até a cozinha do dia seguinte, é mais fácil de aproveitar. Recém-feito, junto às carnes; na manhã seguinte, quente no forno elétrico com ovo; o congelado, para um dia com sopa. Só com que sobre um prato de milho e queijo, montar a mesa fica um pouco mais fácil.

Se quiser seguir com pratos de milho sul-americanos, compare com a sopa paraguaia o úmido da farinha, com a cachapa o doce e salgado da frigideira e com as arepas o uso como pão básico. Embora seja o mesmo milho, o papel na mesa é completamente diferente conforme o país.

Fontes

A proporção da receita foi elaborada a partir do que têm em comum as receitas locais paraguaias e as receitas em inglês, e foi adaptada a milho congelado, muçarela, feta e travessa de forno, fáceis de conseguir em outros lugares. O pano de fundo cultural não se afirma em excesso e se organiza como a combinação da cultura do milho de origem guarani e os laticínios.