Baião de dois: o arroz com feijão do Nordeste do Brasil

A história do prato: dois dançam numa só panela

Imagine. Na cozinha, ao cair da tarde, de uma panela com a tampa um pouco entreaberta sai o aroma doce do feijão. Ao enfiar a colher de pau, entre os grãos de arroz aparece rolando o feijão-fradinho e, em outra frigideira, as pontas do queijo branco chiam. Parece prato de festa, mas o centro são o arroz e o feijão.

O baião de dois é um prato de arroz com feijão ligado à mesa do Nordeste do Brasil, sobretudo do estado do Ceará. Os materiais de pesquisa resumem a forma básica do Ceará como um prato em que arroz, feijão, óleo e temperos verdes se juntam numa só panela, e explicam que há uma ampla margem no tipo de feijão, no tipo de arroz, na carne e nos laticínios. Só com os ingredientes que cita a revisão da Universidade Federal do Ceará já há uma lista que inclui feijão-verde, feijão-branco, feijão-de-corda, fava, arroz branco, arroz parboilizado, carne de sol, carne salgada, bacon, linguiça, queijo coalho e nata.

Em casa, o que mais faz tropeçar é cozinhar arroz e feijão o mesmo tempo desde o início. Se o feijão ficar duro, mesmo que o arroz esteja pronto é difícil comer, e se, ao contrário, cozinhar o feijão antes até desmanchar, toda a panela fica pesada. Aqui se amolece primeiro o feijão-fradinho seco, o caldo é usado para o arroz e o feijão é juntado na segunda metade. Só de separar um pouco os passos conservam-se tanto a forma do feijão quanto o grão de arroz.

A palavra baião, que é a primeira parte do nome do prato, também designa a música e a dança do Nordeste do Brasil. A Fundação Joaquim Nabuco, instituição de pesquisa brasileira, explica o baião como um gênero musical do Nordeste. Nem todas as fontes permitem afirmar que o nome do prato nasceu diretamente da música, mas pensar que é um prato em que arroz e feijão acertam o passo na mesma panela torna mais fácil captar o sentido do nome.

Quatro eixos do sabor: o caldo do feijão, o grão de arroz, o sal e o queijo

Este prato não se aproxima acrescentando mais especiarias. O sabor redondo do caldo em que se cozinhou o feijão, o líquido que o arroz absorveu, o sal da carne e da manteiga, e o queijo que se acrescenta no final. Se ajustar a sobreposição dessas quatro coisas, mesmo usando feijão-fradinho o rumo do prato não se desvia.

O resultado muda conforme use arroz japonês, que fica um pouco pegajoso ao terminar, ou arroz parboilizado, de grãos que se soltam com facilidade. A revisão da UFC também resume que o arroz branco e o arroz agulhinha tendem a dar viscosidade e o parboilizado a soltar os grãos. Na primeira vez, o arroz japonês está bem. Mas não mexa demais o fundo da panela. Se o arroz quebrar, a espessura do caldo aumenta de uma vez.

O queijo coalho é um queijo branco que na mesa do Nordeste se assa ou se acrescenta ao baião de dois. Nos materiais do Banco do Nordeste do Brasil, o queijo coalho aparece ligado à culinária e aos costumes do Nordeste e apresentado como ingrediente do baião de dois. Na passagem correspondente do documento explica-se o baião do Ceará como um prato misturado de feijão-verde, arroz e temperos verdes.

Não é preciso procurar exatamente o mesmo queijo. Se encontrar, queijo coalho; se preferir o dourado, halloumi; se for desmanchar na panela, um queijo branco fresco. Conforme o queijo escolhido muda a textura.

Ingredientes (4 porções)

Se usar o feijão seco, lave e deixe de molho na geladeira de 6 a 8 horas. Não deixe em temperatura ambiente num cômodo quente. Se usar feijão de lata, jogue fora o líquido, enxágue levemente com água e, no lugar do caldo, misture água com um caldo sem sal.

A compra, em três coisas

Escolha feijão-fradinho com a casca que não rasgue fácil e que conserve a forma ao cozinhar. Se for fazer desde o início com lata, não é preciso comprar seco. Só compensa comprar seco se for fazer várias vezes pratos de leguminosas e puder deixar de molho na véspera.

O queijo coalho é um ingrediente difícil de encontrar em um supermercado comum, dependendo do lugar. O queijo branco fresco não é o queijo coalho em si; serve para quem queira experimentar um laticínio branco para misturar na panela. Se quiser assar e que conserve a forma, procure à parte halloumi ou queijo coalho. Se for cozinhar uma só vez, é melhor combinar um pouco de feta e muçarela que tenha em casa e comprar menos.

A farofa de mandioca é um pó fino que recebe a um lado da panela o caldo da carne ou do feijão. Não é indispensável para o prato principal do baião, mas acrescentar o aroma tostado da mandioca dá uma textura seca a um prato só de arroz e feijão. Na primeira vez pode omitir sem problema. Se pretende continuar com a culinária brasileira, serve também para a receita de farofa (em japonês).

Modo de preparo: primeiro o feijão, o arroz depois

Para o baião de dois não é preciso separar totalmente a panela do feijão, a que refoga os temperos verdes e a do arroz. Usa-se uma panela grossa, e só o feijão é pré-cozido antes numa panela pequena à parte. É uma divisão do trabalho para proteger o grão de arroz.

Dicas para corrigir as falhas

Até onde se aproximar do original em casa

A revisão da UFC que apresenta a forma básica do Ceará explica que os ingredientes mudam na mesa do litoral, do sertão e da serra. Acrescentar ou não carne, acrescentar ou não laticínios e qual feijão usar não são falhas do prato, mas diferenças de região e de casa.

Em casa convém fazer protagonistas o feijão e o arroz e acrescentar depois a carne e o queijo. Se conseguir carne seca ou carne de sol, dessalgue, desfie fina e use no lugar do bacon. Não é preciso forçar nos dias em que não se consegue. Se omitir também o bacon e cozinhar só com manteiga e temperos verdes, a doçura do feijão passa ao primeiro plano.

O pimentão e o tomate são ingredientes que acrescentam aroma e acidez. Não é preciso reunir todos para reproduzir o prato local tal qual. Se conservar três coisas, não jogar fora o caldo do feijão, não cozinhar demais o arroz e usar o queijo final como regulador do sal, o sabor fica conjuntado mesmo com os ingredientes da sua cozinha.

Variações, sem mudar o caráter da panela

Versão sem carne

Tire o bacon e suba a manteiga para 40 g. Refogue a cebola 5 minutos em fogo médio-baixo para tirar a doçura e acrescente o tomate mais 2 minutos. Se achar que o caldo do feijão está fraco, acrescente antes pimenta-do-reino e coentro, não sal. Serve para a primeira vez, em que se quer conferir o aroma do feijão e do arroz.

Versão com carne seca

Se conseguir carne salgada ou carne seca, desfie 150 g fina e use depois de dessalgar. Depois de dessalgar, seque a água e refogue no mesmo momento que o bacon. Como o sal da carne é difícil de calcular, coloque metade do sal ao cozinhar o arroz e ajuste no final.

Versão com linguiça

Corte 120 g de linguiça ou de uma salsicha grossa em tiras de 5 mm. Coloque na primeira panela no lugar do bacon e refogue 4 minutos em fogo médio até soltar gordura. Como o sal e a força do alho variam conforme o produto, às vezes fica mais conjuntado se omitir o cominho.

Versão com folhas verdes

Ao terminar, acrescente 80 g de couve, crisântemo comestível ou folhas de espinafre em tiras finas. Desligue o fogo, misture, tampe e deixe 3 minutos para amolecerem com o calor residual. Se colocar muitas folhas aquosas o arroz afrouxa, então seque bem as folhas depois de lavar.

Versão com farofa de acompanhamento

Numa frigideira pequena derreta 10 g de manteiga e toste 60 g de farinha de mandioca de 4 a 5 minutos em fogo baixo. Desligue quando o pó tomar um tom dourado claro e subir um aroma tostado seco. Só 0.5 g de sal. Não misture na panela: coloque na borda do prato e que cada um acrescente aos poucos.

Conservação e reaquecimento

Não deixe os pratos de arroz e feijão na panela em temperatura ambiente. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão explica que o Bacillus cereus pode causar intoxicações com pratos de cereais como o arroz frito, e que, depois de cozinhar, não se deve deixá-los muito tempo em temperatura ambiente, mas repartir em porções e refrigerar rapidamente. Consulte a explicação do ministério (em japonês) e, depois de servir o que for comer, passe o resto para um recipiente raso.

Em vez de deixar muito tempo para esfriar, use um recipiente raso para que escape o vapor e refrigere como referência dentro de 2 horas. Planeje comer em cerca de 2 dias na geladeira e, se congelar, embrulhar em porções antes de misturar o queijo mantém melhor a textura depois do reaquecimento.

Para reaquecer o refrigerado, passe para um recipiente próprio, acrescente 1 colher de sopa de água ou de caldo de feijão, cubra sem apertar com filme e aqueça no micro-ondas. A 600 W, 2 minutos por porção; mexa e acrescente de 30 em 30 segundos, conferindo que esteja quente no centro. Se recuperar na panela, em fogo baixo, e se o fundo for queimar, acrescente água de 1 em 1 colher de sopa.

O congelado se descongela na geladeira antes de aquecer, ou se tampa com um pouco de água direto congelado. Com queijo branco fresco, solta água com facilidade, então depois do reaquecimento é mais fácil de comer acrescentando um pouco de queijo novo.

Perguntas frequentes

Dá para substituir o feijão-fradinho por adzuki ou soja?

O adzuki tem muita doçura e casca com presença, e a soja é de grão grande e muda o caráter do caldo. Os substitutos mais próximos são o feijão-branco e o feijão-de-corda. Mas se mudar o feijão, o prato fica como outro diferente. Se for usar o fradinho uma só vez, o de lata poupa o trabalho do molho.

O que faço se o arroz ficar pegajoso?

Retire a tampa e evapore o líquido de 1 a 2 minutos em fogo médio-baixo. Se mexer forte a partir do fundo o arroz desmancha, então enfie a colher de pau pela borda da panela e vire uma vez levantando. Se continuar mole, sirva à parte o queijo assado e a farofa para criar um contraste de texturas.

Não tenho queijo coalho. Dá para fazer sem queijo?

Dá. O queijo coalho é um elemento importante, mas não é uma condição indispensável para que o arroz e o feijão funcionem. Sem queijo, cozinhe com menos sal e acrescente no final aroma com coentro, cebolinha e pimenta-do-reino. Se quiser comer só queijo assado, o halloumi; se quiser misturar na panela, o queijo branco fresco é mais manejável.

Posso cozinhar o feijão na panela de pressão?

Com feijão-fradinho de molho, a referência são de 8 a 10 minutos depois de atingir a pressão. Muda conforme a idade do feijão e o modelo da panela, então, quando sair a pressão, parta um grão e confira que o centro não esteja farinhento. Se continuar duro, volte à panela de 5 em 5 minutos. Se cozinhar também o arroz na panela de pressão, é difícil ajustar o líquido, e na primeira vez é mais seguro terminar o arroz numa panela grossa.

Dá para fazer picante?

Dá. Acrescente 5 g de pimenta verde junto com o pimentão ou ponha na mesa um pouco de molho de pimenta. Se fizer picante toda a panela desde o início, fica difícil para crianças ou pessoas que não toleram picante. Se usar cebolinha no lugar do coentro, aparecem camadas de aroma sem acrescentar picante.

Resumo: comprar ou deixar

O baião de dois não é um prato que consista só em colocar arroz e feijão na mesma panela. O feijão se amolece primeiro e seu caldo é passado ao arroz. O arroz não se cozinha demais e o sal do queijo se olha no final. Se entender essa ordem, mesmo com arroz japonês e feijão-fradinho você pode criar na panela uma sobreposição de sabores.

Para a primeira vez bastam feijão-fradinho de lata e o bacon que tenha em casa. No dia em que encontrar queijo coalho, aproveite o dourado; no dia em que não, pode omitir o queijo. A farofa é um ingrediente que só convém comprar a quem queira chegar até a mesa da feijoada ou do churrasco (em japonês).

Se quiser ampliar um pouco a culinária do Nordeste do Brasil, o acarajé (em japonês), que usa um bolinho frito de feijão-fradinho, ou a chipa guasu (em japonês), um prato assado doce de milho, também mudam o olhar sobre as leguminosas e os cereais. Esta noite, ao abrir a tampa da panela, confira primeiro se resta algum feijão inteiro e se o arroz tomou o sabor do caldo.

Fontes