Yuca cozida ainda quente, macia e amilácea, vai no fundo do prato. Por cima dela, chicharrón de porco salgado e crocante e, sobre esse, um monte de repolho finamente ralado, tomate e cebola, frio e ácido de vinagre. O vigorón é um prato da Nicarágua, ligado sobretudo à cidade de Granada, e a graça está toda nesse contraste de quente e frio, macio e crocante. Você prepara cada parte separadamente e só empilha tudo no final, para que as três camadas fiquem bem distintas.
Vigorón, uma especialidade de Granada
O vigorón é apresentado como um prato de Granada. María Luisa Lacayo, conhecida como "Loquita", é apontada como criadora do prato em 1914. Hoje ele é comido no café da manhã, no almoço e no jantar, e é comida para dividir com a família e os amigos.
Tradicionalmente, é servido sobre um chagüite (uma folha de bananeira). A yuca, cozida até ficar macia, vai primeiro; depois, a carne de porco; depois, repolho e tomate temperados com algo ácido. Alguns cozinheiros usam charrasca e limão. Esta receita usa chicharrón, pepino, vinagre e pimenta opcional. Come-se misturando tudo com as mãos, para que cada garfada traga yuca quente e salada fria juntas.
Ingredientes (6 porções)
A folha de bananeira é opcional, só para forrar o prato. Use apenas folhas vendidas para consumo alimentar, nunca folhas de plantas ornamentais. Este prato leva carne de porco. Os temperos e as linhas de produção dos chicharróns variam, então confira o rótulo do que você comprar.
Utensílios
- Descascador de legumes firme ou faca pequena, para a casca grossa da yuca
- Panela grande
- Escorredor
- Faca afiada para ralar o repolho
- Tábua de corte
- Tigela
- Espeto de bambu ou de madeira, para testar a yuca
- Pratos, forrados com folha de bananeira se você tiver
Escolhendo yuca, chicharrón e vinagre para o vigorón
Yuca. Você encontra raízes de yuca fresca ou yuca congelada já descascada em mercados latino-americanos e brasileiros, e em algumas lojas de produtos importados ou de congelados. A yuca congelada é uma troca prática, embora não seja exatamente o mesmo ingrediente. Cozinhe conforme as instruções da embalagem. Batata ou taro mudam tanto a textura e o sabor da base que o resultado é outro prato.
A yuca (mandioca) contém glicosídeos cianogênicos. A quantidade varia muito de variedade para variedade, e eles tendem a se concentrar na casca. Por isso, compre yuca vendida para consumo, remova a casca por completo, cozinhe muito bem e jogue fora a água do cozimento. A ausência de amargor não indica que ela esteja segura.
Chicharrón. Os produtos vendidos como chicharrón vão de torresmos só de pele a pedaços fritos com carne ainda presa. Os torresmos mais de pele deixam o prato mais leve e crocante; os pedaços com carne, mais substanciosos. Leia o rótulo, porque o que você compra pode não ser o que se usa na Nicarágua. Bacon, barriga de porco refogada e pedaços de massa frita têm outro sabor e outra mordida, então deixe-os de fora.
Vinagre. Qualquer vinagre funciona. O vinagre branco ou de cereais dá uma acidez direta e limpa, e o de maçã acrescenta uma nota frutada. Vinagres adoçados trazem um açúcar que a salada não teria de outro modo.
Folha de bananeira. Ela dá apresentação e um pouco de aroma. Sem ela, sirva no prato mesmo. As camadas e os sabores continuam os mesmos.
Modo de preparo
Avalie a yuca pelo toque, não pelo relógio, e tempere a salada perto da hora de servir.
A ordem é: preparar e cozinhar a yuca, cortar os legumes, temperar a salada, aprontar o chicharrón e, então, montar tudo e servir na hora.
Nunca coma yuca crua ou malcozida. Use yuca vendida para consumo, remova toda a casca grossa e não coma casca nem aparas cruas. Cozinhe até que esteja macia até o centro e descarte a água do cozimento; não a reaproveite para nada.
Como resolver problemas comuns do vigorón
Duas coisas importam mais aqui: preparar a yuca com segurança e acertar o tempo da salada, para que ela chegue ao prato crocante em vez de ficar parada no próprio líquido.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Yuca dura no centro | Pedaços de tamanhos desiguais ou cozimento curto demais | Continue cozinhando até que um espeto atravesse o pedaço mais grosso. Nunca sirva yuca macia por fora e firme por dentro |
| Yuca se desfaz | Cozimento além do ponto ou mexida na panela | Retire assim que o espeto atravessar e não mexa enquanto ela cozinha |
| Salada aguada | Temperada cedo demais com sal e vinagre | Tempere na hora de servir e deixe o líquido na tigela |
| Chicharrón fica mole | A salada ficou em cima dele tempo demais | Mantenha o chicharrón separado até a montagem e sirva assim que a salada for por cima |
| A base tem gosto diferente de yuca | Uso de batata ou de outra raiz no lugar | Espere textura e sabor diferentes; trate como uma variação à parte |
Variações e sobras
Se você trocar de vinagre, ajuste a quantidade e prove a salada antes de acrescentar mais sal. As pimentas variam de ardência, então, em vez de misturá-las à salada, coloque-as à mesa para cada pessoa acrescentar a sua. Se estiver usando yuca congelada, verifique se sobrou casca ou se há um núcleo duro e lenhoso antes de cozinhar, e depois teste com um espeto do mesmo jeito que a fresca.
Para as sobras, guarde a yuca, o chicharrón e a salada separadamente e leve à geladeira logo. O chicharrón perde a crocância quando guardado. Ao reaquecê-lo, siga as instruções da embalagem. A salada de vinagre não deve ser reaquecida. Faça o que fizer com as sobras, a yuca tem de ser comida bem cozida, com a casca removida e a água do cozimento descartada.
Perguntas frequentes
Vigorón e Vigoron são pratos diferentes?
Não. As duas grafias diferem apenas no acento.
Tem que ser apimentado?
Não. A pimenta é opcional, e servir à parte deixa cada um escolher.
Quanto tempo a yuca deve cozinhar?
Não existe um tempo fixo confiável. Depende do tamanho e do frescor da yuca, de ela ser fresca ou congelada, e da sua panela. Cozinhe até que um espeto atravesse o pedaço mais grosso sem encontrar um centro duro.
