Anticuchos: espetinhos peruanos de coração de boi como os das barracas de rua

A fumaça vermelha da cultura de rua de Lima

De uma barraca noturna sobe uma fumaça doce que mistura vinagre, pimenta e brasa. É esse o cheiro dos anticuchos peruanos. São espetinhos e por isso parecem familiares, mas ao provar chegam primeiro uma acidez e um aroma de pimenta vermelha diferentes dos de um yakitori japonês. A carne não se impõe pela gordura: sela-se rapidamente a superfície coberta de marinada e come-se com batata e milho que a recebem.

Os anticuchos (anticuchos) são feitos no Peru muitas vezes com coração de boi, e em espanhol também se chamam «anticuchos de corazón». «Corazón» é o órgão. Se não encontrar coração de boi, dá para fazer com fraldinha, coxão mole ou paleta de porco; contanto que mantenha a marinada vermelha ao estilo do ají panca e a forma de espeto, ficam muito bons como versão caseira.

Mais do que um simples espeto de um corte raro, os anticuchos são um prato de rua que se consolidou aproveitando o coração de boi com pimenta aromática e vinagre. Há diferenças regionais: em Lima destacam-se nas ruas à noite e na porta das casas, servidos com batata, e em casa às vezes são feitos com uma carne mais fácil de obter. Para reproduzir, é mais próximo do jeito local manter a estrutura (marinada vermelha, cozimento curto em fogo forte, batata e milho ao lado) do que se obcecar com o corte.

Neste artigo explicam-se os pontos em que é fácil ter dúvidas na cozinha: a limpeza do coração, os substitutos quando não há ají panca, o preparo em grelha de chapa ou grill, e como ler a temperatura do centro. Se quiser montar uma mesa peruana, acompanhe com a entrada fria causa limeña, o molho amarelo da papa a la huancaína e o refogado em fogo forte lomo saltado; assim se obtém o fluxo de uma mesa de restaurante limenho.

Ingredientes e substitutos: o que se deve manter é a acidez vermelha e o cozimento curto

O mais importante nos anticuchos é não usar a pimenta só para dar ardência. No Peru usa-se muitas vezes uma pasta de ají panca, uma pimenta de cor vermelho-escura e ardência relativamente suave. Se não encontrar, aproxime-se de «vermelho, levemente doce e ácido» com páprica, um pouco de ají amarillo, extrato de tomate e vinagre. Se aumentar a pimenta em pó para dar ardência, afasta-se do aroma das barracas peruanas, então vá com cautela.

O coração de boi é um músculo com pouca gordura. Se passar do ponto, fica duro como fígado, e se ficar mal passado, o centro fica morno. Por isso, nem fino demais nem em cubos grandes: o adequado em casa é cerca de 2.5 cm de lado, com a superfície bem selada e o centro seguro.

Ingredientes (4 porções)

Utensílios

Os anticuchos são ideais na brasa, mas em casa é mais realista marcar a carne numa grelha de chapa (grill pan) ou no grill do forno. Também dá para fazer numa frigideira lisa, mas a marinada se espalha e a carne cozinha mais do que doura; se quiser uma superfície aromática, vale uma frigideira com ranhuras.

Os palitos de bambu muito curtos, como os de yakitori, deixam sem lugar para segurar ao espetar a carne. Cerca de 20 cm é manejável, dentro do que couber no grill do forno. Basta deixar 30 minutos de molho em água para mudar bastante como queimam.

O coração é escuro e o dourado da superfície não permite ler a temperatura do centro. Para ficar do lado seguro com a família, o mais rápido é medir com termômetro o pedaço mais grosso.

Modo de preparo: não queimar a marinada vermelha

Cozinhe as batatas com casca enquanto a carne marina: de 25 a 30 minutos em fogo médio, até um palito entrar até o centro sem resistência. O milho pode ser já cozido e só aquecido. Se deixar o acompanhamento pronto antes de começar a grelhar, poderá comer os espetos assim que ficarem prontos.

Ponto de cozimento e erros: o coração é difícil tanto passando quanto ficando aquém

Os anticuchos não são «espetinhos com molho barbecue». São aromatizados com vinagre e pimenta, cozidos brevemente em fogo forte e recebidos com batata. Quando dão errado, costuma ser por uma de três causas: marinada grossa demais, carne cortada grande demais ou cozimento longo em fogo baixo.

Quando não há coração, a fraldinha combina muito bem. Tem um pouco de gordura e dá aroma mesmo cozinhando brevemente em fogo forte. O coxão mole é barato, mas endurece se passar do ponto, então corte com cerca de 2 cm de espessura e cozinhe pouco. Se usar paleta de porco, cozinhe bem até o centro e tome como referência 75 °C no pedaço mais grosso.

Os substitutos do ají panca não são uma reprodução exata, mas uma forma de «não se desviar da direção». Só com páprica vai-se para um aroma doce, e só com extrato de tomate para algo parecido com um espaguete à napolitana. Com um pouco de substituto de ají amarillo acrescenta-se o aroma amarelo da culinária peruana, mas, se colocar demais, a cor do prato fica clara demais. Se separar os papéis (profundidade vermelha com a páprica, ardência suave com o ají amarillo, acidez com o vinagre), errará menos.

Entre os espetinhos, o churrasco (em japonês) do Brasil é um prato de pedaços de carne e sal, e o suya da Nigéria tem como protagonista o aroma do amendoim e da pimenta em pó. Os anticuchos não estão num ponto intermediário: são um prato que cozinha por completo uma marinada vermelha com vinagre. Convém a ideia de secar a superfície em pouco tempo, não de cozinhar devagar em fogo baixo.

Conservação e o que fazer no dia seguinte

Quando os anticuchos assados amornarem, tire-os do palito, coloque num recipiente raso e leve à geladeira. Como referência, conservam-se 2 dias. Não deixe para o dia seguinte o que ficou muito tempo em temperatura ambiente, o que soltou muito suco nem o que foi levado ao ar livre. A marinada que tocou carne crua não se guarda; se necessário, ferve-se apenas a parte separada antes de pôr a carne e usa-se como molho.

Reaquecer só no micro-ondas enfraquece o aroma. Coloque a carne tirada da geladeira num prato próprio para micro-ondas, polvilhe 1 colher de chá de água, cubra levemente com filme e aqueça 40–60 segundos a 600 W. Depois, leve a frigideira a fogo médio-baixo e role a carne só 1 ou 2 minutos para o aroma da superfície voltar. Se voltar a grelhar em fogo forte, a superfície amarga antes de o centro reaquecer, então no dia seguinte a ordem é «aquecer e depois recuperar o aroma».

O que sobrar também fica bom picado com batata numa salada morna. Com limão, coentro e cebola em fatias finas, não fica pesado nem no dia seguinte. Se pôr sobre arroz, corte a carne pequena e acrescente só um pouco de molho vermelho. Conservar a acidez é mais fiel aos anticuchos do que aproximá-lo de uma tigela japonesa de carne grelhada, doce e salgada.

Se levar para um encontro, não feche hermeticamente recém-feito: deixe amornar e transporte com gelo reutilizável. Comer quente como numa barraca local tem seu encanto, mas, se cozinhar em casa e se deslocar, prevalece a segurança. Se puder reaquecer no local, leve a carne sem os palitos, aqueça e volte a espetar em palitos curtos; aquece de forma mais uniforme até o centro.

Perguntas frequentes

P. O que é mais parecido se não houver coração de boi?

O mais próximo é a fraldinha. Fica aromática mesmo cozinhando pouco e, por ter um pouco de gordura, endurece menos. O coxão mole é fácil de obter, mas endurece se passar do ponto, então corte pequeno. Também se pode fazer com paleta de porco, mas aí se trata mais como um espeto caseiro de marinada vermelha do que como um espeto peruano de coração, e é preciso cozinhar bem até o centro.

P. Não dá para fazer sem pasta de ají panca?

Dá, mas é preciso evitar que fique só com gosto de páprica. Combinando 2 colheres de sopa de páprica, 2 colheres de chá de extrato de tomate, 2 colheres de chá de substituto de ají amarillo e 3 colheres de sopa de vinagre, dividem-se a cor vermelha, um pouco de doçura, a acidez e o aroma da pimenta. Para a ardência é mais fácil ajustar com um pouco de caiena no final.

P. Dá para fazer só no grill do forno?

Dá. Com grill de dois lados, pré-aqueça 2 minutos em fogo forte e coloque os espetos por 5 a 6 minutos; com grill de um só lado, 4 minutos de um lado e de 3 a 4 minutos ao virar. Se o interior for estreito, use palitos mais curtos ou coloque a carne sem espetar na grade. Como caem gordura e marinada, siga as instruções do aparelho sobre a água da bandeja e o papel-alumínio.

P. Posso marinar desde o dia anterior?

Pode, mas se entrar vinagre demais a superfície da carne endurece. Se marinar desde o dia anterior, reduza o vinagre de vinho tinto para 2 colheres de sopa, acrescente 2 colheres de chá de óleo uma hora antes de cozinhar e misture de novo. É melhor cozinhar de 2 a 6 horas do que marinar mais de 24 horas, para o coração ter um corte limpo.

P. Que temperatura do centro devo olhar?

A informação norte-americana de segurança alimentar indica, para bifes e assados de boi, porco ou cordeiro, atingir pelo menos 63 °C e deixar descansar 3 minutos. O coração varia em forma e corte conforme a casa, por isso neste artigo se toma como referência pelo menos 63 °C no pedaço mais grosso, e de 70 a 75 °C se quiser ficar do lado seguro com a família ou se substituir por porco. Se não tiver termômetro, corte o pedaço mais grosso e confira se o centro não está morno nem sobra suco vermelho e cru.

Fontes