Um doce que desenha uma renda branca sobre o óleo
No dia em que se faz aasmi, embora seja uma fritura, o que se olha primeiro não é a espuma e sim umas finas linhas brancas. Quando a massa de farinha de arroz cai entre os dedos, sobre a superfície do óleo quente se estendem traços sinuosos que em poucos segundos formam uma rede delgada. Dobra-se, e no prato se empilham pequenas rendas brancas. Ao traçar por cima a calda rosa, enfim ganha a cara de um doce de festa do Sri Lanka.
O aasmi, escrito ආස්මි em cingalês e Aasmi em inglês, é um doce tradicional do Sri Lanka. Apresenta-se como um doce frito servido na mesa do Ano Novo cingalês e tâmil, em casamentos e aniversários. Seu traço é que à massa de farinha de arroz e leite de coco se acrescenta o suco da folha de canela que lá se chama daul kurundu, para dar viscosidade, e depois se deixa cair em fios finos no óleo.
O difícil ao fazê-lo fora não são os ingredientes, e sim a "viscosidade" e a "temperatura do óleo". A folha de daul kurundu é difícil de conseguir, então neste artigo se usa a mucilagem do quiabo. Também nas receitas locais se usa às vezes o quiabo como substituto, e numa cozinha de fora é o mais realista. Se a massa está mole demais, as linhas se cortam; se está espessa demais, forma-se uma massa branca. Se o óleo está frio fica pegajoso, e se está quente dora antes de formar a rede.
Se o bibikkan é um bolo assado e pesado de açúcar mascavo e coco, o aasmi é um doce mais leve em que se vê o movimento da mão. Como o kiribath e os hoppers, tem como base arroz e coco, mas a textura é completamente distinta. Como prato doce de um dia de festa, partido em pedaços pequenos e com chá, combina muito bem.
O que se protege é: fazer uma massa branca com farinha de arroz e leite de coco, manter os fios finos graças à viscosidade, fritar uma vez, deixar descansar e fritar de novo para aliviar, e por fim traçar em linhas uma calda espessa. O aroma do daul kurundu não se reproduz totalmente, mas com a viscosidade do quiabo melhora a reprodutibilidade da forma.
Que tipo de doce é o aasmi
O aasmi é um doce em que uma massa de farinha de arroz e leite de coco se deixa cair em fios finos no óleo e se frita em forma de rede. Na explicação da Lakpura se apresenta como um doce servido no Ano Novo cingalês e tâmil, em casamentos e aniversários, e se mostra o processo: usam-se farinha de arroz, leite de coco e suco de folha de daul kurundu, e depois de deixar descansar se frita duas vezes e se regam com calda colorida.
O importante aqui é que o aasmi não é "simplesmente uma crepe frita". Quanto mais finas são as linhas que caem no óleo, mais buracos há, e a fritura dupla o alivia. Se você despejar a farinha grossa, embora pareça igual, ao morder fica mole e pesado. Branco, leve e com muitos buracos: quando se juntam as três coisas, você se aproxima da textura do aasmi.
| Elemento que se protege | Ingredientes e método locais | Método realista em casa |
|---|---|---|
| Farinha | Farinha de arroz fina | Farinha de arroz para confeitaria. Se for farinha de arroz comum, peneire |
| Líquido | Leite de coco | Leite de coco espesso em lata |
| Viscosidade | Suco de folha de daul kurundu | Mucilagem de quiabo esfregado em água |
| Forma | Utensílio com furos ou os dedos | Substitui-se pelos dedos, um saco de confeitar ou uma garrafa de bico fino |
| Acabamento | Calda colorida | Açúcar, água e uma pitada de corante alimentício |
Com um funil especial é fácil deixar cair as linhas, mas em casa o mais fácil para começar é deixá-las cair entre os dedos. Como se trabalha sobre óleo quente, na primeira vez não mire um círculo grande: faça pequeno, de uns 14 cm de diâmetro. Mesmo que a forma fique um pouco irregular, se tem muitos buracos e escorre bem o óleo, é um sucesso.
Esta receita usa farinha de arroz, coco, quiabo, açúcar, corante alimentício e óleo de fritura. A farinha de arroz e o corante podem ser manipulados em linhas de produção que processam trigo, laticínios e oleaginosas, então, se houver alergias, confira os rótulos. Como o óleo de fritura se maneja a 165 °C ou mais, não aproxime demais as mãos nem a roupa da superfície do óleo e, se houver crianças na cozinha, ponha a panela na parte de trás.
Ingredientes (8 peças)
As quantidades são para 8 aasmi de 14 a 16 cm de diâmetro. Se fizer grandes já na primeira vez, é difícil dobrar, então faça pequenos. Tradicionalmente também há um método em que se frita uma vez e se deixa descansar vários dias antes de fritar de novo, mas no trabalho de um só dia de uma casa se deixa descansar mais de 30 minutos, assenta-se a superfície e se frita pela segunda vez.
Onde está o limite dos substitutos
| Ingrediente em dúvida | Por que se usa | Limite do substituto |
|---|---|---|
| Folha de daul kurundu | Dá viscosidade à massa e mantém os fios | Difícil de conseguir fora. Prioriza-se a forma com mucilagem de quiabo |
| Quiabo | A mucilagem facilita que a massa caia em fios | Se exagerar, fica aroma de verde, então se usa só o líquido extraído |
| Leite de coco | A brancura e o aroma da farinha de arroz e a leveza ao fritar | Com leite de vaca ou de soja o aroma é outro |
| Corante alimentício | Dá as linhas próprias de um doce de festa | Pode ser omitido. Não afeta o sabor |
O que vale olhar na compra
A taxa de falhas do aasmi muda conforme três coisas: farinha de arroz, leite de coco e temperatura do óleo. O açúcar e o quiabo se encontram bem perto de casa, mas na farinha de arroz observe a finura do grão e, no leite de coco, uma densidade de uso culinário. Um termômetro para fritura é muito útil, sobretudo num doce de linhas tão finas.
Quanto mais fina é a farinha de arroz, mais finas caem as linhas e menos entopem os buracos. Mesmo usando farinha de arroz comum, peneirá-la uma vez reduz os grãos grandes e faz com que seja menos provável cortar sobre o óleo.
Use leite de coco em lata de uso culinário. Com um de tipo bebida, diluído, só sai à frente o aroma da farinha de arroz e se enfraquece o aroma de gordura doce próprio dos doces do Sri Lanka.
O aasmi é um doce com margem estreita de temperatura. Abaixo de 165 °C absorve óleo, e perto de 180 °C dora antes de as linhas firmarem em branco. Se não tiver termômetro, guie-se por deixar cair um pouco de massa: deve soltar logo bolhas finas sem ficar marrom.
Causas de falhas e como corrigi-las
As falhas do aasmi se veem bastante pela forma. Se há poucos buracos, a massa está espessa ou as linhas que se deixam cair são grossas. Se quebra, há água demais ou se dobrou cedo demais. Se fica oleoso, a temperatura está baixa. Antes de mudar o sabor, corrija primeiro a densidade da massa e a temperatura do óleo.
| Estado | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Linhas grossas e poucos buracos | A massa está espessa ou cai demais dos dedos | Junte 2 colheres de chá de água e mova os dedos em movimentos pequenos |
| As linhas se cortam no óleo | Pouca viscosidade ou água demais | Junte 2 colheres de chá de mucilagem de quiabo. Misture 2 colheres de chá de farinha de arroz |
| A rede branca se rompe | Dobrou-se cedo demais ou a rede é fina demais | Espere 20 segundos antes de dobrar. Sobreponha um pouco as linhas |
| Oleoso e pesado | O óleo está frio | Volte a 165 °C antes de fritar a seguinte |
| Amarelo e duro | O óleo está quente ou se frita demais | Baixe para menos de 170 °C e encurte a segunda fritura |
| A calda endurece e amassa a rede branca | Reduziu-se demais | Junte 1 colher de chá de água quente e recupere em fogo baixo |
| Fica aroma de verde | Passaram-se pedaços de quiabo | Use só a mucilagem e não ponha quiabo picado |
O mais fácil de corrigir na primeira vez é ajustar a massa em pequeno, peça por peça. Antes de pôr tudo no óleo, faça uma pequena rede de teste. Observando, com uma rede de uns 5 cm, se as linhas se unem, se ficam buracos e se não absorve óleo, as 8 peças definitivas saem estáveis.
Como se come lá e como encaixar no cardápio
O aasmi é menos uma fritura para comer quente do que um doce de festa ao qual se traça a calda depois de esfriar. Se deixar uns 10 minutos até a calda assentar na superfície, ao partir a calda gruda menos nas mãos. Com chá do Ceilão forte, chá com leite ou chá sem açúcar, a doçura do açúcar não fica pesada.
Se pensar numa mesa de festa do Sri Lanka, é natural que de manhã vá o kiribath com lunu miris e que o aasmi seja servido como prato doce. Como doce de depois da refeição, depois do kukul mas curry, com seu aroma de coco e folhas de curry, ou do kottu, que se pica sobre a chapa, partido em pedaços pequenos muda a lembrança da mesa.
Se estiver acostumado com os doces de farinha de arroz do Sudeste Asiático, entende-se bem comparando com o khanom tan (em japonês) da Tailândia. O khanom tan é cozido no vapor e fofo; o aasmi é frito e forma buracos. Ambos usam o aroma do arroz e da palma, mas o aasmi, que desenha linhas sobre o óleo, mostra com mais clareza a expressão do trabalho manual.
Conservação e preparo com antecedência
Guarde o aasmi com calda quando estiver totalmente seco. Se empilhar úmido, a rede branca amolece e os buracos se amassam. Ponha em uma só camada em um recipiente forrado com papel-manteiga e calcule, em local fresco, do mesmo dia ao dia seguinte, e na geladeira 2 dias.
Na geladeira a gordura coalha e a textura fica um pouco mais pesada. Tire para a temperatura ambiente 20 minutos antes de comer e, se a umidade preocupar, não use a torradeira: seque só 3 minutos no forno em baixa temperatura, 100 °C. O forte calor superior da torradeira tende a queimar só a calda, então evite.
Os aasmi com a segunda fritura feita, antes da calda, podem ser guardados até o dia seguinte com papel entre eles. Para convidados, deixe feita a segunda fritura na véspera e trace a calda no dia em que se comem, e o aspecto fica mais bonito. Não convém congelar: entra gelo nos buracos e, ao descongelar, fica pegajoso.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem folha de daul kurundu?
Dá. O aroma local se enfraquece, mas para reproduzir a forma a mucilagem de quiabo é o mais realista. Se não passar pedaços de quiabo e usar só a mucilagem, o aroma de verde se reduz muito. Se quiser acrescentar um pouco de aroma, misture na calda, não na massa, uma pitada de canela em pó.
Tenho medo de deixar cair no óleo com os dedos.
Use um saco de confeitar de bico fino, uma garrafa de tempero ou um saco grosso com um furo pequeno. Mas, se o furo for grande, as linhas saem grossas. No início mantenha a uns 15 cm da superfície do óleo e não deixe a mão muito tempo bem em cima da panela. Há vapor quente e respingos de óleo, então evite mãos molhadas e utensílios com gotas de água.
É preciso deixar descansar vários dias depois da primeira fritura?
Tradicionalmente há explicações de deixar descansar e depois fritar de novo, mas em casa pode-se fazer no mesmo dia. Nesta receita se deixa descansar 30 minutos, escorre-se o óleo da superfície e faz-se a segunda fritura. Se deixar vários dias, a umidade e o cheiro de óleo são um problema, e são necessários um lugar seco e papel limpo.
O corante alimentício é indispensável?
Não. Também se pode comer uma calda transparente sem cor. Só se quiser dar o aspecto de um doce de festa, use o vermelho na quantidade da ponta de um palito. Aumentar o corante não melhora o sabor e o aspecto tende a parecer artificial, então use em pouca quantidade.
Dá para fazer com farinha de trigo no lugar da farinha de arroz?
Não recomendo. A farinha de trigo deixa as linhas pesadas pelo glúten e custa a sair buracos leves. Se um dia não tiver farinha de arroz, adie o preparo e consiga farinha de arroz para confeitaria ou farinha de arroz comum. A brancura e a leveza do aasmi se aproximam mais com farinha de arroz.
Que óleo de fritura uso?
Em casa são cômodos o óleo de arroz, o de canola e o vegetal. O óleo de coco tem aroma forte e é difícil controlar a temperatura, então se evita na primeira vez. Depois de fritar, o óleo conserva finos fragmentos de farinha de arroz; deixe esfriar, coe e gaste logo em refogados ou outros pratos.
Fontes consultadas
- Lakpura "Aasmi (ආස්මි)": conferiram-se os ingredientes, o daul kurundu, o substituto de quiabo, a fritura dupla e o processo da calda colorida.
- Lakpura "Lakpura Aasmi": conferiu-se a descrição da mesa do Avurudu, da farinha de arroz e do leite de coco e da textura de renda.
- FoodVoyageur "Aasmi Recipe": consultaram-se a proporção caseira com extrato de quiabo e o manejo da calda.
