"Machey bhatey Bangali", diz o ditado sobre a cozinha do Bangladesh, e ele coloca o arroz e o peixe na base da mesa. O machher jhol é uma das expressões mais claras dessa dupla: peixe em um ensopado leve, temperado com especiarias. Nesta versão, pedaços grossos de peixe branco são esfregados com sal e cúrcuma e selados na frigideira. Ficam de lado enquanto cebola ralada, alho, gengibre, especiarias moídas, tomate e água morna cozinham na mesma panela. Depois o peixe volta para terminar de cozinhar no molho.
Sobre o machher jhol
Jhol é um ensopado leve, e nele cabem peixe, legumes, frango ou carne. O machher jhol é a versão com peixe, e assume muitas formas. A mesa bengali não se limita a uma receita nem às fronteiras de um país, e o nome também aparece em ensopados de peixe em odia, maithili e bhojpuri.
Peixe e arroz são só parte do quadro. Folhas, lentilhas e cabaças recebem a mesma atenção, e cada região tem seus costumes. Entre os pratos de peixe de Sylhet está o pabda jhol, que rende uma boa comparação com a receita de família com pabda descrita mais adiante. Você encontra mais pratos do Bangladesh no Sekai Gohan.
Sele o peixe sem cozinhá-lo por inteiro. Reduza o molho sozinho até o óleo subir à superfície e escorrer para as laterais. Só então devolva o peixe à panela para terminar de cozinhar com a tampa.
Ingredientes (6 porções)
Lave bem as pimentas verdes e os ramos de coentro em água corrente antes de usá-los.
Utensílios
- Panela larga e rasa com tampa
- Tábua e faca
- Tábua e utensílios limpos e separados para os legumes e a guarnição
- Tigela pequena para misturar o sal e a cúrcuma
- Tigela ou recipiente com tampa para o peixe descansar
- Ralador
- Pilão ou outro utensílio para amassar o alho e o gengibre
- Prato limpo para o peixe selado
- Espátula e colher
- Garfo ou termômetro culinário para verificar o peixe
- Travessa para servir
Como escolher o peixe e o óleo para o machher jhol
Escolha um peixe branco firme, sem pele e sem espinhas, como bacalhau ou alabote. A receita rende 6 porções a partir de 12 pedaços iguais, então corte todos do mesmo tamanho e eles cozinharão no mesmo ritmo.
O preparo usa óleo vegetal neutro. Das 6 colheres de sopa, 5 vão para a selagem. A última colher de sopa entra na panela depois que o peixe sai, pouco antes dos aromáticos, como em outros curries de peixe bengalis. O óleo de mostarda é tratado de outra forma, como explicado em outras versões.
Modo de preparo
Cada passo é uma ação, por isso a lista é longa. O peixe só cozinha por inteiro no final, sob a tampa.
Como resolver problemas comuns do machher jhol
O peixe temperado descansa coberto na geladeira, não em cima da bancada. Depois disso, a maior parte dos problemas vem do molho. Ele precisa de tempo de verdade para reduzir, e vale mais olhar a panela do que o relógio.
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| Os aromáticos começam a queimar ou a grudar | Adicione um pouco de água e continue. Não use os 600 ml de água morna para isso |
| O peixe selado ainda está cru no centro | É o esperado nesta etapa. Ele termina de cozinhar no molho |
| Não apareceu óleo depois de 15 minutos de redução | Continue reduzindo em fogo médio-alto até o óleo subir à superfície e escorrer para as laterais da panela |
| O peixe não cabe em uma única camada | Mantenha os pedaços o mais próximo possível de uma camada e regue o molho por todos os lados de cada pedaço |
| O peixe não está opaco depois de 5 minutos sob a tampa | Continue cozinhando, tampado, e verifique de novo até atingir 63 °C ou ficar opaco e se desfazer facilmente com um garfo |
Outras versões do machher jhol
Arroz branco, servido à parte, é o par natural. Fora desta receita, o machher jhol muda de cozinha para cozinha. As versões abaixo usam ingredientes e métodos diferentes, então as quantidades delas não valem para a receita acima.
| Versão | O que a torna diferente |
|---|---|
| Opção com óleo de mostarda | Aqueça as 5 colheres de sopa até fumegar bem, para tirar o amargor pungente, e depois baixe o fogo para médio-alto antes de colocar o peixe |
| Receita de família com pabda | Passada adiante por um pai, usa pabda ou bagre, óleo de mostarda e água quente. O peixe é temperado e frito e depois se junta a um molho à parte feito com uma pasta |
| Rui machher jhol | Usa rohu com batatas e cabaças, e óleo de mostarda. O refogado das especiarias e os legumes entram depois da segunda adição de óleo |
| Versão com bacalhau e couve-flor | Usa bacalhau e couve-flor, com óleo de mostarda |
| Versão com óleo de mostarda dividido | Divide o óleo de mostarda entre o molho e o peixe e sela o peixe em uma panela separada |
| Versão com batata e ghee | Usa batatas e ghee. O ghee é adicionado ao óleo que sobra da fritura, antes de a cebola entrar |
Perguntas frequentes
Esta receita serve 6 ou 12?
Ela rende 6 porções. Os 12 são os pedaços de peixe.
Posso usar rohu ou peixe com espinhas?
O rohu é o peixe usado em Bengala, e aqui um peixe branco firme como bacalhau ou alabote faz o papel dele. Estes passos são escritos para pedaços sem pele e sem espinhas, então, para o rohu, uma receita feita para ele é um ponto de partida melhor do que adaptar esta.
O peixe pode descansar em cima da bancada?
Não. Deixe o peixe descansar coberto na geladeira por 30 minutos.
É seguro usar as pimentas verdes e o coentro crus?
Eles entram como guarnição depois que o peixe está totalmente cozido. Lave bem em água corrente e mantenha longe de tábuas, pratos e utensílios usados com o peixe cru.
