O vapor sobe de cada disco assim que ele se solta do khola de barro quente, tostado a seco dos dois lados, sem uma gota de óleo. Antes disso, a massa foi pressionada muitas e muitas vezes sob as palmas e os dedos até ficar macia, e depois aberta em discos à mão, com as mãos úmidas se começasse a grudar. Esse é o kalai ruti (কালাই রুটি), um pão chato de Chapainawabganj, no noroeste do Bangladesh, feito de nada além de farinha de arroz, farinha de mashkalai (lentilha-preta) e água. É prensado e modelado à mão, nunca aberto com rolo, e comido ainda quente.
Kalai ruti em Chapainawabganj e Rajshahi
O kalai ruti é uma especialidade de Chapainawabganj e de toda a região de Rajshahi, e faz parte da herança culinária do Norte de Bengala. Não existe uma fórmula única e fixa: as versões variam nas farinhas e nas proporções, e a região tem mais de um jeito de servi-lo. O método aqui é o de Chapainawabganj, e a massa não leva sal, óleo, farinha de trigo, fermento nem ovo.
Em inglês você encontra kalai ruti e kalai roti. Kalai se refere à leguminosa, e mashkalai é o nome em bengali da lentilha-preta (urad). Procurar por "farinha de mashkalai" ou "urad flour" ajuda a encontrar a farinha fora do Bangladesh.
Ingredientes
A massa tem três ingredientes. Acrescente a água aos poucos e pare quando a massa se mantiver bem unida.
Utensílios
- Peneira
- Tigela para misturar
- Um khola de barro para uso alimentar (chapa de cerâmica) adequado a fogo forte. Uma frigideira chata e pesada, para uso alimentar, adequada ao calor que você vai usar pode servir como alternativa (veja a observação abaixo).
- Espátula, para virar
- Prato para servir
Como escolher as farinhas e a chapa do kalai ruti
Farinhas. Procure a farinha de arroz e a farinha de mashkalai (lentilha-preta, urad) como dois produtos separados; mercearias do Sul da Ásia costumam ter as duas. Confira no rótulo de cada uma as informações sobre alérgenos e sobre instalações compartilhadas.
Chapa. Use um khola de barro para uso alimentar, adequado a fogo forte, sobre o fogo de um fogão de barro ou de um bico a gás. Uma frigideira chata e pesada, para uso alimentar, funciona como alternativa. Siga as instruções do fabricante sobre calor e uso, e mantenha pratos e utensílios de servir comuns longe da chama.
Modo de preparo
Julgue cada etapa pelo estado da massa: primeiro uma massa firme, depois uma massa macia após a prensagem, depois um disco sem furos, e por fim os dois lados tostados a seco. As fotos mostram cada gesto.
Corrigindo a massa do kalai ruti
| O que você vê | O que tentar |
|---|---|
| Sobra farinha seca na tigela e a massa não se junta | Acrescente um pouco mais de água e continue trabalhando até formar uma massa firme |
| A massa ainda parece firme e dura na hora de modelar | Volte a pressioná-la com as palmas e os dedos até amaciar |
| A massa gruda nas mãos na hora de abrir | Molhe levemente as mãos e continue |
| Abre um furo enquanto você espalha | Pressione de leve e por igual, do centro para fora. Se o furo já se abriu, remende com um pedacinho de massa |
Este é um pão feito no tato. Julgue a massa com os olhos e as mãos, e observe o pão na chapa em vez do relógio.
Como servir o kalai ruti e outras versões
O kalai ruti pode ser comido com carne bovina quente, begun bhorta (berinjela amassada), pimentas secas, conservas, cebola, óleo de mostarda e chutney de coentro. Mas, para ser honesto, ele é completo sozinho, comido quente e puro.
Em outros lugares, o pão muda um pouco de forma. Uma versão inverte as proporções, com 300 g de lentilha-preta para 100 g de arroz, em peso, acrescenta sal e é servida com um bharta ao lado. Outra versão do Norte de Bengala leva farinha de trigo. Cada uma tem suas próprias unidades, proporções e etapas, então trate-as como receitas separadas.
Perguntas frequentes
Qual é o tamanho da "xícara" nesta receita?
O tamanho da xícara não é informado. Meça as duas farinhas com a mesma xícara para manter a proporção de 3 para 1.
Quantos pães a receita rende, e de que tamanho devem ser?
A massa é dividida em três porções. Abra cada uma à mão e julgue o tamanho a olho.
Posso acrescentar sal ou óleo?
Esta versão leva apenas farinha de arroz, farinha de mashkalai e água, e o pão é tostado a seco, sem óleo. Versões com sal ou farinha de trigo são outras receitas.
Posso fazer com antecedência?
O kalai ruti é melhor servido quente, direto da chapa.
O kalai ruti é sem glúten ou livre de alérgenos?
Confira no rótulo de cada farinha as informações sobre alérgenos e instalações compartilhadas.
