O jaggery ralado derrete na água em fogo médio e depois ferve sozinho, com a colher de lado, até a calda estar pronta para receber o gergelim torrado, o cardamomo moído e o ghee. Despejada numa assadeira forrada e deixada até firmar, ela se corta em 25 pedaços de til ki gajak, um doce de gergelim e jaggery da Índia. O trabalho com as mãos é curto: 5 minutos de preparo e 10 de cozimento. A maior parte do tempo fica na espera, porque a placa precisa descansar 4 horas, ou até firmar. Para mais receitas do mesmo país, visite a página da Índia.
Til ki Gajak e a família das gajak
Gajak é o nome de toda uma família de doces secos. Entre os tipos estão o Gud-Til Gajak, feito com jaggery (gud) e gergelim (til), o Til Revadi Gajak, outro tipo à base de gergelim, o Peanut Jaggery Gajak/Chikki e o Til Mawa Gajak, batizado por causa do mawa. Nomes e receitas mudam de região para região.
O Peanut Jaggery Gajak/Chikki é o único caso em que os dois nomes aparecem juntos. No resto, gajak e chikki são doces separados, então vale a pena não misturar os dois.
O gajak nasce em Morena, em Madhya Pradesh, onde é feito com gergelim e jaggery, principalmente no inverno. "Morena Gajak" é uma indicação geográfica registrada para Madhya Pradesh, certificado número 436. A versão daqui é um doce caseiro de gergelim e jaggery, separado desse produto registrado.
Nomes parecidos podem levar a doces bem diferentes. O Khasta Gaja, de Odisha, é uma massa de maida, atta, ghee e coalhada que se abre com o rolo, se corta em fatias, se frita e se deixa de molho em calda de açúcar. O Sweet Gaja são tiras de massa de maida, fritas e mergulhadas em calda, e o Chhena Gaja se apoia principalmente em chhena e semolina, frito e depois posto de molho na calda. Todos eles diferem do til ki gajak tanto nos ingredientes quanto no modo de fazer.
Ingredientes
Utensílios
- Panela
- Colher para mexer
- Termômetro de açúcar (de caramelo), se você usar o ponto de 135 °C
- Assadeira de 20 cm × 30 cm, forrada
- Faca para cortar
Como escolher o jaggery e o gergelim do til ki gajak
O jaggery é o ingrediente que vale a pena caçar. Procure em empórios, lojas de especiarias e mercados de comida asiática e, nas lojas que vendem ingredientes do sul da Ásia, procure por "jaggery" ou "गुड़" (gud). O açúcar de palma aparece como alternativa, embora esta fornada seja feita com jaggery do começo ao fim.
O gergelim entra na calda já torrado, então compre sementes vendidas como torradas.
O doce leva gergelim, e o ghee é um produto lácteo. Tenha os dois alérgenos em mente quando servir para outras pessoas.
Modo de preparo
A calda de açúcar fervendo é muito quente e pode causar queimaduras graves. Não toque nela e tome cuidado enquanto observa a panela e enquanto despeja.
Os sinais do til ki gajak em cada etapa
São poucos os sinais a observar, e aqui estão eles em ordem.
| Etapa | Sinal para observar | O que fazer |
|---|---|---|
| Dissolução | O jaggery se dissolveu na água | Continue mexendo em fogo médio até isso acontecer e depois leve à fervura |
| Fervura | A calda começou a ferver | Pare de mexer a partir daí |
| Cozimento da calda | Passaram-se 5 minutos, ou o termômetro marca 135 °C | Use um dos dois pontos e então junte o gergelim, o cardamomo e o ghee |
| Firmar | A placa está firme | Se às 4 horas ela não estiver firme, deixe mais tempo antes de cortar |
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem termômetro de açúcar?
Dá. Depois que a calda ferve, você pode cozinhá-la por 5 minutos sem mexer, ou até um termômetro de açúcar marcar 135 °C. Qualquer um dos dois pontos serve, então o termômetro é opcional.
Quanto tempo ela dura?
Pode ser guardada por até 2 semanas, mas não se indica recipiente nem temperatura. Trate isso como limite máximo, e não como um período de armazenamento garantidamente seguro numa cozinha caseira.
