O coco doura no óleo com uma pimenta vermelha, cominho e pimenta-do-reino em grão, e depois vai para o copo do mixer. Em outra panela, cenoura, batata, vagem, pepino e ervilha cozinham em água tingida de cúrcuma até ficarem macios, e o moong dal amassado se junta a eles. Só quando a panela ferve é que a pasta torrada entra. Sementes de mostarda, urad dal partido e folhas de curry, fritos numa frigideira à parte, finalizam tudo. Este é o poricha kootu de legumes mistos de Tamil Nadu: dal macio, legumes que ainda se reconhecem um a um e o sabor quente e apimentado do coco torrado.
Poricha kootu em Tamil Nadu
Koottu é uma família de pratos, não uma receita fixa. Koottu, também grafado kootu, cobre toda uma gama de acompanhamentos semissólidos do sul da Índia feitos com legumes e leguminosas, e só Tamil Nadu tem muitos tipos. O kootu de cabaça é um deles. Outras receitas de poricha kootu de legumes mistos de Tamil Nadu usam proporções próprias, e algumas receitas de kootu de legumes mistos levam um ingrediente ácido. Para conhecer mais da comida do país, veja nossa página da Índia.
Poricha é um estilo em que as leguminosas e os legumes cozinham separados e depois se encontram numa pasta. É toda a ideia desta panela. O dal fica macio o bastante para amassar, os legumes mantêm a forma, e a pasta de coco torrado e a temperagem final amarram os dois. Esta versão é identificada como tamil brahmin, não leva tamarindo e é servida ao lado de pratos de arroz.
Ingredientes (4 porções)
Arroz branco cozido é servido ao lado e não faz parte do kootu em si.
Utensílios
- Faca e tábua de corte
- Tigela para guardar os legumes cortados na água
- Panela com tampa para o dal
- Colher para amassar e mexer
- Frigideira para fritar o coco e as especiarias
- Mixer pequeno ou processador com tampa fechada
- Panela separada para os legumes
- Panela pequena para a temperagem
Escolhendo os ingredientes do kootu
- Moong dal: procure moong dal amarelo e partido, sem casca. Se a embalagem trouxer instruções próprias de preparo, leia também.
- Folhas de curry: folhas frescas e secas cheiram diferente, e a temperagem vai ter sabor diferente conforme a que você usar.
- Legumes: uma mistura diferente dá outra versão do prato. Veja as variações abaixo.
Este prato contém mostarda e leguminosas. Confira os rótulos das especiarias embaladas, do dal e de outros produtos em relação aos seus próprios alérgenos.
Como resolver problemas comuns do kootu
Cozinhe o dal numa panela comum, na proporção de 1:4 de água, lavado antes, por cerca de 15–18 minutos. Trate o tempo como referência e pare quando o dal se amassar com facilidade. Os legumes não têm quantidade fixa de água, então observe a panela em vez de mirar num número. Deixe a mistura de coco frita esfriar antes de levá-la ao mixer fechado.
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| O dal não se amassa com facilidade | Tampe e continue cozinhando até que uma colher o amasse facilmente |
| A água da panela do dal está secando | Acrescente um pouco de água e continue |
| Os legumes estão começando a se desmanchar | Volte com o dal assim que estiverem macios. Da próxima vez, verifique antes |
| O coco escureceu | Frite uma nova leva em vez de bater a queimada |
| A pasta ainda está grossa | Desligue o aparelho, raspe as laterais do copo, feche a tampa e bata de novo |
| O kootu está mais grosso do que você gosta | Misture um pouco de água, acrescentando mais só se precisar |
| O kootu está mais líquido do que você gosta | Deixe cozinhar um pouco mais, mexendo e observando a textura |
| O sabor parece sem graça | Acrescente sal aos poucos, provando a cada adição |
O kootu pronto deve ficar grosso, e você ainda precisa conseguir reconhecer cada legume.
Variações de kootu
A maior parte dessas mudanças faz um prato diferente, então pense em cada uma como uma versão própria, e não como um pequeno ajuste.
- Outros legumes: mude a mistura se quiser, e avalie a água e o ponto a olho.
- Um único legume: o kootu de cabaça tem sua própria construção e sua própria água.
- Um kootu ácido: use uma receita escrita nesse estilo em vez de acrescentar um ingrediente ácido a esta.
- Mais suave ou mais picante: ajuste a única pimenta vermelha ao seu gosto.
Perguntas frequentes
Kootu é a mesma coisa que sambar?
Não. O sambar é um prato separado, construído sobre leguminosas e acidez, enquanto este poricha kootu não leva tamarindo. O rasam, uma sopa ácida e apimentada, e o avial, um prato de legumes do sul da Índia, também são pratos diferentes.
Posso usar panela de pressão para o dal?
Esta receita cozinha o dal em panela comum. Se você usar a sua panela de pressão, siga o manual dela.
A pasta precisa de água para bater?
Não entra água no liquidificador. Se o seu aparelho não conseguir girar a mistura, acrescente um pouco de água.
Que colher de sopa e colher de chá devo usar?
As quantidades são dadas apenas em colheres de sopa e de chá, então use o mesmo conjunto de colheres do começo ao fim.
Por quanto tempo se conserva?
Deixe o kootu que sobrar esfriar e leve à geladeira sem demora.
