Um prato de kappa cozido sem mais nada (tapioca, ou mandioca) está na mesa, e ao lado dele uma tigelinha com algo rústico, verde e brilhante. Você quebra um pedaço de kappa e o aperta só um pouquinho nisso. Essa tigela é o kanthari mulaku chammanthi, um chutney cru de Kerala feito de pimentas verdes pequenas socadas com cebolas pérola e folhas de curry, depois afrouxado com óleo de coco. É forte e cortante, mais tempero do que molho, e se come em pequenas quantidades com algo neutro e amiláceo. Soco grosseiro: cada mordida guarda o ardor verde das pimentas, o doce das cebolas, o perfume das folhas de curry e o aroma do óleo de coco.
Kanthari Mulaku Chammanthi na cozinha de casa de Kerala
Kanthari mulaku são as pimentas pequenas da cozinha de Kerala, conhecidas em inglês como "bird's eye chilli", e este chammanthi é feito quase inteiramente delas e de chalotas. Em malaiala, o prato também atende por കാന്താരി മുളകു ഇടിച്ചത്. É um prato tradicional de casa, socado numa ammi kallu (uma pedra de moer) ou com um amassador. Aqui, o pilão dá conta do recado.
"Chammanthi" cobre toda uma família de chutneys de Kerala, então é fácil confundir este com os parentes. O thenga chammanthi, por exemplo, é feito de coco ralado, e há outro chutney à base de coco que se serve com kanji, idli ou dosa. Algumas receitas de kanthari chammanthi levam tamarindo. Esta versão de cinco ingredientes não tem polpa de coco, nem tamarindo, nem água.
Você encontra mais sobre a comida do país na página da Índia.
Ingredientes
O sal entra a gosto.
Utensílios
- Pilão e mão de pilão (uma pedra de moer ou um amassador também funcionam; um mixer é possível, se usado apenas em 2–3 pulsos curtos)
- Pano de cozinha limpo para secar as pimentas e as folhas
- Colher-medida de sopa
- Tigela pequena para servir
Se você já tem um pilão em casa, não há nada de extra para comprar.
Escolhendo as pimentas, as cebolas e o óleo
Pimentas. As pimentas kanthari são difíceis de encontrar fora de Kerala. Outras pimentas verdes funcionam, mas uma pimenta verde pequena do seu mercado não terá o mesmo aroma nem o mesmo ardor, e 10 unidades maiores ou mais ardidas podem deixar o chutney muito mais picante do que você pretendia. Comece com menos, prove e soque o restante só se quiser mais ardor.
Cebolas pérola. Se não conseguir chalotas pequenas ou cebolas pérola, pique uma cebola pequena. O chutney vai ficar um pouco diferente no doce e um pouco mais molhado.
Folhas de curry. Use folhas frescas se conseguir encontrá-las, porque as secas têm aroma mais fraco. Sem nenhuma, o chutney ainda funciona, mas não vai cheirar como deveria.
Óleo de coco. Comece com a quantidade menor, como diz o passo 3, e não transforme isto num chutney muito mais oleoso.
Depois de tocar em pimentas cruas, mantenha as mãos longe dos olhos e do rosto, e lave as mãos e os utensílios. Confira os rótulos de todos os produtos desta receita de cinco ingredientes para ver alérgenos e avisos de contato cruzado.
Modo de preparo
Mire numa mistura em que pedaços de pimenta e de cebola ainda estejam visíveis, tudo bem envolvido. Confira a textura com uma colher, não com os dedos. A receita inteira leva cerca de 5 minutos.
Problemas com o kanthari mulaku chammanthi
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Virou uma pasta lisa | Socado demais, ou o mixer rodou demais | Uma pasta não volta a ficar grossa. Da próxima vez, soque em rajadas curtas ou use apenas 2–3 pulsos curtos |
| Ardência demais | Pimentas maiores ou mais ardidas do que a receita pede, ou simplesmente um ardor forte | Faça a versão separada com iogurte, sem óleo, ou comece com menos pimentas da próxima vez e vá acrescentando aos poucos |
| Oleoso ou solto | Todo o óleo entrou de uma vez | Comece com 2 colheres de sopa e acrescente mais só se precisar, até 3 colheres de sopa |
| Gosto apagado | Sal insuficiente | Acrescente sal um pouco de cada vez e prove |
| Aguado | Os ingredientes estavam molhados na hora de socar | Seque bem as pimentas, as folhas e as cebolas antes de socar; esta receita não leva água |
Servindo e guardando o kanthari mulaku chammanthi
O kappa cozido é o par clássico. Com kappa puzhungiyathu, vira café da manhã ou refeição leve, e o puzhukku de jaca verde combina bem com ele também. Deixe o chutney ao lado, em vez de espalhá-lo sobre o kappa. Fora do kappa, os chammanthis de Kerala também se comem com kanji, idli e dosa.
Este é um acompanhamento cru, sem cozimento e sem tempo de conservação definido, então faça apenas o que você vai comer.
Outras versões do kanthari chammanthi
O kanthari chammanthi muda de cozinha para cozinha. Uma versão usa 5–6 pimentas kanthari, 15 chalotas, um pedaço de tamarindo do tamanho de um limão, sal e 1 colher de chá de coco. Outra usa 18–20 kanthari e 15–20 chalotas com tamarindo, óleo e sal. Faça cada uma como receita própria, em vez de misturar os ingredientes delas nesta.
Se o ardor for demais para você, existe uma versão mais suave que o amacia com iogurte. Ela não leva óleo de coco, então faça-a como um chutney separado, em vez de mexer iogurte no que já tem óleo. Acrescente o iogurte aos poucos e prove à medida que vai fazendo.
Perguntas frequentes
Devo acrescentar coco ralado?
Não neste. O coco ralado pertence a outros tipos, como o thenga chammanthi. Aqui o coco entra só como óleo.
Posso usar um mixer em vez do pilão?
Sim, mas use apenas 2–3 pulsos curtos. Se rodar o mixer por mais tempo, o chutney vira uma pasta lisa e perde a textura de socado à mão.
