Farinha de arroz torrada a seco espera numa tigela larga. Por cima dela vai óleo quente, carregando sementes de mostarda que estalaram, urad dal dourado, pimentas vermelhas partidas e algumas folhas de curry, e depois água fervente com sal, até tudo se juntar numa massa macia. Cada pedaço é prensado entre os dedos e guarda as marcas deles. Este é o uppu, ou kara pidi kozhukkattai, o estilo salgado tâmil: sem recheio, o tempero misturado na própria massa, os bolinhos cozidos no vapor e servidos fresquinhos.
Kuzhakkattai: um nome, vários bolinhos
O nome confunde muita gente. Muitos leitores esperam um bolinho doce com recheio de coco e jaggery, mas neste aqui nada é embrulhado, ao contrário do modhakam recheado. A palavra cobre preparos bem diferentes, então é melhor pensá-la como uma família de pratos, e não como uma receita única.
Dois dos estilos mais conhecidos são doces e dois são salgados. Alguns põem o sabor dentro de uma casquinha, outros misturam na massa, e a versão de Malabar acrescenta depois de cozinhar no vapor:
| Estilo | Tipo | Como se diferencia |
|---|---|---|
| Esta receita: pidi salgado | Salgado | Sem recheio; tempero misturado à farinha, depois água fervente com sal; prensado à mão e cozido no vapor |
| Pooranam Kozhukattai doce | Doce | Massa de farinha de arroz e água quente, recheada com grão-de-bico torrado, coco, jaggery e cardamomo; formatos de cumbuca ou meia-lua, cozidos no vapor |
| Pidi doce | Doce | Farinha de arroz misturada com calda de jaggery e coco, cardamomo opcional; prensada com o punho e cozida no vapor |
| Kozhukkatta de Malabar | Salgado | Bolinhas pequenas de farinha de arroz cozidas no vapor separadamente e depois misturadas a uma mistura de coco e especiarias temperada com mostarda; servidas quentes |
A versão pidi salgada está ligada ao Pillayar Chaturthi, e também é um prato que as pessoas associam a cozinhar junto com uma criança, já que a prensagem é um trabalho simples e manual. Para mais receitas do mesmo país, veja nossa página da Índia.
Ingredientes
Rende cerca de 20–25 bolinhos.
Como escolher a farinha, o óleo e as folhas para o kuzhakkattai
Farinha. Procure farinha de arroz comprada pronta, com rótulo indicando idiyappam ou string hoppers. Torre a seco e peneire, mesmo que já venha pronta. As marcas absorvem água de formas diferentes, então avalie a massa pelo toque tanto quanto pela quantidade de água. Outras farinhas de arroz, como a farinha de arroz japonesa, podem diferir no tipo de arroz, no tamanho das partículas e na absorção; você pode experimentá-las, mas conte com ajustar a água.
Óleo. Qualquer óleo de cozinha que você usa normalmente serve. O óleo de canola é uma opção.
Pimentas. Use mais ou menos conforme o seu gosto e o ardor das suas pimentas.
Folhas de curry. São opcionais. Se você usar, lave-as e retire o excesso de água, depois passe-as pelo óleo quente em vez de espalhá-las cruas por cima.
Confira nos rótulos da sua farinha, do urad dal, das sementes de mostarda e do óleo as informações sobre alergênicos e sobre equipamentos compartilhados.
Utensílios
- Frigideira seca para torrar a farinha
- Peneira
- Tigela limpa e uma tigela larga para misturar
- Panela pequena para o tempero
- Utensílio de cabo longo, como uma escumadeira
- Escorredor
- Panela separada para a água
- Jarra para despejar a água
- Colher firme ou utensílio parecido para misturar a massa quente
- Vaporizador doméstico com cesto e tampa
- Utensílio para retirar os bolinhos
- Prato para servir
Modo de preparo
As fotografias mostram cada ação. Confira quantidades, tempo, temperatura e ponto com as suas próprias medidas e sentidos, porque uma foto não pode confirmá-los.
Água fervendo, óleo quente e vapor podem queimar, então use utensílios e mantenha as mãos nuas longe da massa quente. Cozinhe no vapor por 8–10 minutos.
Problemas com o kuzhakkattai
| O que você nota | Motivo provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A farinha ainda tem cheiro de cru | Precisa de mais torra seca | Continue mexendo na frigideira seca antes de peneirar |
| Grânulos na farinha | A farinha não foi peneirada, ou não foi bem peneirada | Peneire antes de juntar o tempero |
| A massa está seca | Pouca água para a sua farinha | Misture mais um pouco de água fervente com um utensílio |
| A massa está pegajosa | Água demais para a sua farinha | Deixe de lado o restante da água. Use menos na próxima vez |
| A massa está quente demais para modelar | Precisa de mais tempo de descanso | Continue esperando, e não teste com a mão cheia |
| Os pedaços são difíceis de modelar | A forma prensada exige alguma prática | Faça bolinhas pequenas em vez disso |
| O óleo espirra quando as folhas entram | Sobrou água nas folhas | Retire o excesso de água antes e use um utensílio de cabo longo |
| Os bolinhos cozidos no vapor estão duros | Cozimento no vapor em excesso | Fique dentro de 8–10 minutos na próxima vez |
Paciência ajuda com a massa: espere até ela ficar confortável ao toque antes de começar a prensar. Prepare a água e a tampa do vaporizador conforme as instruções dele e, quando os bolinhos estiverem prontos, abra com cuidado e retire-os com um utensílio.
Como servir o kuzhakkattai
Esses bolinhos funcionam como lanche, no café da manhã ou no jantar. Sirva-os frescos, logo depois do vapor, com qualquer chutney que você gostar.
Se a prensagem parecer difícil, modele a massa em bolinhas pequenas. A forma prensada com os dedos continua sendo a versão principal, porém, porque são essas marcas que dão o visual ao prato.
Perguntas frequentes
Qual farinha devo comprar?
Use farinha comprada pronta, com rótulo indicando idiyappam ou string hoppers. Fazer a sua significa deixar o arroz cru de molho por duas horas, escorrer, secar à sombra até cerca de 75%, moer e depois torrar e peneirar.
Que tamanho de xícara devo usar?
Qualquer xícara, desde que você meça a farinha e a água com a mesma. A receita funciona por proporção, não por peso em gramas, e o sal é a gosto.
Posso deixar as folhas de curry de fora?
Sim, são opcionais. Pule os passos 2, 3 e 14 se não for usá-las.
Quantos bolinhos rende?
Cerca de 20–25 bolinhos.
