Antes de qualquer coisa chegar à panela, as folhinhas de moringa precisam ser arrancadas dos talos. É um trabalho lento, e é dividido: numa lembrança, uma avó cata as folhas uma a uma; em outra, primos ajudam a colhê-las para o thoran da família. O Muringayila Thoran (മുരിങ്ങയില തോരൻ em malaiala) transforma essas folhas num acompanhamento do Kerala com coco. As folhas são esfregadas com sal, cúrcuma e pimenta em pó e ficam descansando; depois vão para o óleo de coco com sementes de mostarda estouradas e terminam com coco, chalotas e cominho em pó moídos grosseiramente.
Muringayila Thoran numa casa do Kerala
O thoran pertence à mesa do Kerala. No sadya, o banquete vegetariano tradicional servido sobre folha de bananeira com arroz, acompanhamentos, salgadinhos, picles e doces, ele é um acompanhamento importante. As formas mais comuns levam feijão-verde picado, repolho, rabanete ou grãos com coco ralado, pimenta vermelha e cúrcuma. Seja qual for o legume, a ideia é a mesma: algo verde cozido com coco e um pouco de tempero. Este aqui é um prato de casa, servido sem cerimônia com arroz.
A receita vem de duas cozinheiras da família, Amma e Aatha. Aatha quer dizer avó materna, um termo do lado reddiar telugu da família, então este prato do Kerala carrega uma segunda língua junto com ele.
As duas cozinheiras lidam com a água de jeitos diferentes. Amma esfrega os temperos nas folhas e cozinha o thoran em fogo baixo, borrifando água por cima. Para folhas de moringa, esta receita segue Aatha e não leva água nenhuma, porque as folhas temperadas soltam a própria água enquanto descansam.
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Ingredientes (2 porções)
Sirva com arroz e, se quiser, com um pulusu ou um kozhambu da sua escolha. São acompanhamentos, não fazem parte do thoran.
Utensílios
- Uma tigela para temperar e deixar as folhas em repouso
- Um escorredor ou peneira para lavar as folhas
- Um utensílio para moer a mistura de coco grosseiramente (do tipo que você tiver)
- Uma panela com tampa
- Uma colher para mexer
Escolhendo os ingredientes do Muringayila Thoran
- Folhas de moringa: Também vendidas como folhas de moringa oleífera. Compre as folhas em si; as vagens, as flores e o pó de folha vão para outros pratos. Espinafre ou outras folhas fariam um prato diferente.
- Cominho em pó, não sementes: O cominho moído entra com o coco. Sementes de cominho inteiras pertencem a outras versões.
- Chalotas: Fique com as chalotas, em vez de cebola roxa ou cebolinha.
- Óleo de coco: É a gordura de cozimento das sementes de mostarda e das folhas, então mantenha ele em vez de trocar por um óleo neutro.
- Coco ralado: 1 xícara é a quantidade base, e você pode usar mais ou menos, a gosto.
Modo de preparo
As folhas descansam por 30 minutos. O primeiro cozimento tampado é em fogo baixo, por cerca de 5 minutos. O segundo cozimento tampado vai mais 5–10 minutos, até as folhas ficarem macias. Julgue o ponto pelas folhas, não pelo relógio.
Resolvendo problemas do Muringayila Thoran
| O que você vê | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O fundo começa a dourar | Não se mexeu durante o segundo cozimento tampado | Tire a tampa e mexa no meio do caminho, depois tampe de novo |
| As folhas ainda não estão macias | O segundo cozimento não terminou | Mantenha tampado dentro da janela de 5–10 minutos e verifique de novo |
| O coco virou uma pasta lisa | Foi moído além do ponto grosseiro | Da próxima vez, pare enquanto a mistura ainda estiver grossa |
| As sementes de mostarda não estouraram | O óleo pode não estar quente o bastante | Espere as sementes estourarem antes de juntar as folhas |
Variações de Muringayila Thoran
O thoran de folhas de moringa não tem fórmula única, porque muitas casas o fazem. Uma versão usa 3 xícaras de folhas, 1/4 xícara de coco, sementes de cominho inteiras, alho, folhas de curry, 5–6 chalotas e um pouco de água, com 5–7 minutos de cozimento tampado e ghee regado por cima na hora de servir. Nessa versão as folhas são colhidas no dia anterior e lavadas e cozidas no dia seguinte, o que é um jeito prático de dividir a parte lenta do trabalho.
Perguntas frequentes
Devo colocar água enquanto cozinha?
Não. As folhas temperadas soltam água enquanto descansam, e isso basta para o cozimento tampado. Algumas cozinheiras, Amma entre elas, borrifam água sobre o thoran em fogo baixo, mas esta versão com folhas de moringa é feita sem água.
Com o que eu sirvo?
Sirva com arroz e, se quiser, com um pulusu ou um kozhambu da sua escolha. Na família de onde vem esta receita, costuma ir à mesa com curry de peixe.
