A tampa está fechada há duas horas, presa por um cordão de massa assada. Quando você quebra essa crosta, sai um vapor de uma vez, e por baixo estão os nabos macios e dourados, os koftas de carne e um molho que fica alaranjado no instante em que o leite com açafrão é despejado. O shab deg é uma panela de carne e nabo do Vale da Caxemira, cozida lentamente no iogurte com cardamomo, cravo, funcho e a pimenta vermelha caxemiri, suave. Tem gosto de nabo doce, iogurte levemente azedo e especiarias quentes, e não de picância, e a carne de cordeiro fica funda e macia.
Uma panela feita para a noite
O nome já diz como ele é preparado. Shab quer dizer noite e deg quer dizer panela, ambas as palavras de origem persa. No modo antigo, o deg, muitas vezes um pesado recipiente de cobre, era cheio, selado e deixado para cozinhar devagar durante a noite, e o ensopado era comido no dia seguinte. Costuma ser descrito como de origem mogol e pertence ao Vale da Caxemira; não se sabe ao certo até que época remonta.
Comida de festa no inverno rigoroso
O shab deg nunca foi comida de dia de semana. É um prato de celebração, caro e trabalhoso, feito uma vez só, no meio do inverno, quando as pessoas se reuniam em volta de uma grande panela. Carne, açafrão, amêndoas e uma noite inteira de fogo brando entravam nele. As pastas de amêndoa e de semente de papoula e o açafrão de molho no leite eram preparados antes, para que a panela pudesse ser cheia de uma vez e deixada em paz.
É esse mesmo trabalho que o tornou raro. A cozinha caxemiri do dia a dia se afastou de um prato que prende uma panela e um cozinheiro por tanto tempo, e hoje ele quase não é feito e aparece sobretudo nas cozinhas de casa. A versão aqui mantém a panela selada, mas encaixa o cozimento em uma única tarde: uma hora de fervura lenta com a tampa para a carne de cordeiro e, depois que entram os nabos e os koftas, duas horas selada em fogo mais baixo.
Em que se diferencia dos vizinhos
O shab deg também tem duas formas principais. Uma constrói o ensopado com koftas e pedaços de cordeiro, com nabos num molho de iogurte temperado, que é a versão cozida abaixo. A outra parte de um yakhni, um caldo de carne, termina com creme e pasta de amêndoa e cozinha bem mais tempo. Ao lado do rogan josh, com seu molho vermelho e brilhante de óleo, o shab deg é mais claro e mais suave, com a doçura vindo do nabo e do açafrão. E enquanto o dum aloo caxemiri põe a batata no centro, aqui o legume é o nabo, dourado primeiro para aguentar horas de calor.
Na culinária caxemiri, as famílias pandit costumam usar asafétida (hing), enquanto as famílias muçulmanas cozinham com cebola e alho. As cebolas fritas e a pasta de gengibre e alho desta panela ficam do lado da cebola e do alho.
Ingredientes (4 porções)
Este prato contém leite (iogurte, creme, leite, ghee), oleaginosas de árvore (amêndoas), trigo (na massa de vedação), sementes de papoula e farinha de grão-de-bico (besan). Confira as misturas de especiarias e as cebolas fritas prontas para ver se têm ingredientes adicionais.
Utensílios
- Uma panela pesada, de fundo grosso (deg), com tampa bem ajustada
- Um pilão e almofariz ou um moedor pequeno
- Tigelas para a massa e para os koftas
- Uma tigela pequena para o leite com açafrão
- Uma tábua de corte e uma faca
- Uma escumadeira
Escolhendo e substituindo
As duas coisas que fazem esta panela ter gosto da Caxemira são a pimenta caxemiri suave e o açafrão de verdade. A pimenta vermelha caxemiri em pó dá ao molho sua cor dourada-avermelhada com muito pouco picante, e vale a pena comprá-la numa loja indiana ou online, junto com o besan, o ajwain, o açafrão e o ghee. Se não encontrar, uma pimenta em pó suave, que tenda para a páprica, mantém a cor, mas o calor muda.
O carneiro é difícil de achar em muitos lugares. O cordeiro moído para os koftas e o cordeiro para o molho funcionam bem; o cordeiro é mais suave que o carneiro, então o dourar e os temperos têm um pouco menos de peso. Para os nabos, tanto os pequenos quanto os grandes servem. Corte os nabos maiores em mais pedaços, para que cada um tenha aproximadamente o mesmo tamanho dos outros.
O besan é farinha de grão-de-bico, torrada a seco na frigideira antes de ir para os koftas. Amido de milho e outros amidos não o substituem, porque a farinha torrada traz sabor de castanha além de servir de liga. A pasta de gengibre e alho pode ser trocada por quantidades iguais de gengibre ralado e alho ralado. Se as sementes de papoula forem difíceis de encontrar, deixe-as de fora; o molho ficará um pouco mais ralo e menos rico.
Torre o besan numa frigideira seca, mexendo, até sentir cheiro de castanha, e deixe esfriar antes de misturá-lo à carne. A farinha de grão-de-bico crua deixa gosto de crua nos koftas prontos.
Modo de preparo
Toda a preparação vem primeiro: a massa de vedação, as pastas, o leite com açafrão, os nabos e os koftas. Depois, o cozimento acontece em duas etapas na mesma panela. A carne de cordeiro ferve em fogo baixo com a tampa por uma hora, e, depois que entram os nabos e os koftas, a panela selada cozinha sozinha por mais duas horas. Esse segundo período não exige que você fique ao lado da panela.
O açafrão de molho no leite, guardado na geladeira, dá uma cor mais intensa. Misturado no finalzinho, ele conserva o perfume em vez de se perder na fervura longa.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O iogurte talhou e virou grumos brancos | Entrou sem ser batido ou ficou parado sem mexer | Bata o iogurte até ficar liso antes e mexa sem parar enquanto ele entra; continue mexendo em fogo baixo até o molho se reunir de novo |
| O fundo grudou e tem cheiro de queimado | Pouca água ou chama alta demais na fase selada | Adicione água morna aos poucos antes de selar e use a chama mais baixa; uma panela pesada espalha o calor |
| Os koftas se desmancham no molho | Mistura úmida ou mexer depois que eles entram | Mantenha a farinha de grão-de-bico na mistura para ligar, enrole as bolinhas firmes e deslize-as sem mexer |
| Os nabos se desmancharam | Entraram sem dourar | Frite todos os lados até dourar antes do cozimento longo, para que a superfície segure |
| O molho está sem graça | Sal não ajustado antes de selar | Prove e corrija o sal quando os nabos e os koftas entrarem; depois de abrir, ajuste de novo |
| Acabamento pálido e opaco | Açafrão deixado de molho só por pouco tempo ou em leite morno | Deixe o açafrão de molho no leite na geladeira durante a preparação e misture no final |
Servir, variações e conservação
Na mesa
Leve a panela para a mesa e sirva o shab deg com arroz de jeera ou naan, uma tigela de raita de boondi e um prato de cebola em fatias. O arroz absorve o molho de açafrão; o raita e a cebola crua picante cortam a riqueza do creme e do ghee. É um prato para reunir gente, feito numa panela grande e dividido. Para mais da culinária do país, veja os pratos da Índia.
Variações
- A versão yakhni. Monte o ensopado sobre um caldo de carne em vez do molho de iogurte, finalize com creme, pasta de amêndoa e kewra, e cozinhe por bem mais tempo. O resultado é mais claro, mais sedoso e mais perfumado, com os nabos cozidos quase a ponto de desmanchar.
- Acabamento com kasuri methi. Espalhe folhas de feno-grego secas no lugar do coentro fresco no final. O acabamento fica levemente amargo e saboroso, um bom contraste com o nabo doce.
Conservação e reaquecimento
O shab deg era tradicionalmente comido no dia seguinte ao preparo, e mantém seu caráter como sobra. Deixe o que sobrou esfriar, depois coloque num recipiente tampado e refrigere logo. Reaqueça até ficar fumegando por inteiro, os koftas incluídos, acrescentando um fio de água se o molho tiver engrossado.
Perguntas frequentes
Preciso cozinhar a noite toda?
O cozimento noturno pertence à panela tradicional sobre brasas lentas. Num fogão de casa, uma hora de fervura com a tampa seguida de duas horas selada em fogo mais baixo dá carne de cordeiro macia, nabos moles e koftas cozidos por inteiro. Mantenha a vedação e o calor brando, e a panela faz o trabalho lento em uma tarde.
Ajwain é a mesma coisa que cominho-preto ou alcaravia?
São sementes diferentes. O ajwain tem um sabor picante, parecido com tomilho, enquanto a alcaravia é mais doce e lembra anis. Use o ajwain no tempero para conseguir o aroma certo.
O shab deg é picante?
É suave. A pimenta caxemiri é escolhida mais pela cor do que pelo calor, e o iogurte, o creme e os nabos suavizam ainda mais a especiaria. O que você sente primeiro é cardamomo, cravo, funcho e açafrão.
