Os peixes abertos são prensados entre folhas de papel-toalha, o papel é trocado e eles voltam a ser prensados. Depois vem uma esfregada rápida de alho, gengibre, pimenta, cúrcuma e limão, uma camada de rava fina e farinha de arroz, e o peixe vai direto para uma poça rasa de óleo numa frigideira plana. O bombil fry vem da costa oeste da Índia. O bombil, também chamado de Bombay duck, ganha uma casquinha leve e é frito até que o lado de fora fique fininho e tostado, enquanto a carne continua macia. Esse contraste é justamente o ponto do prato. Esta versão maharastriana, ao estilo koli, serve três.
Sobre o bombil fry
O nome espanta. Apesar do que ele diz, o Bombay duck é um peixe, não um pato. O bombil frito é um prato da costa, e você encontra mais pratos do mesmo país na página da Índia.
O empanamento e os temperos mudam de cozinha para cozinha. O estilo koli desta receita usa rava fina e farinha de arroz, com alho, gengibre, pimenta Kashmiri, cúrcuma e limão na marinada. Já a versão de restaurante de Mumbai leva só farinha de arroz, temperada com suco de limão, cúrcuma e pimenta vermelha. Cozinheiros ao estilo dos restaurantes malvani e Gomantak apostam principalmente na rava fina com um pouco de farinha de arroz, e temperam o peixe com pasta de gengibre, alho e pimenta verde, além de um masala de especiarias.
Ingredientes (3 porções)
Estas são as quantidades para 3 porções. O peixe é contado em unidades. O sal entra duas vezes: a gosto na marinada e uma pitada no empanamento. O óleo e o limão são divididos entre duas etapas do preparo.
Este prato leva peixe e trigo (na rava) e é frito em óleo de amendoim, então tome cuidado se alguém à mesa tiver alergia a amendoim. Mantenha o peixe cru, os pratos e o papel que ele encosta e as suas mãos separados dos alimentos prontos para comer, para evitar contaminação cruzada.
Utensílios
- Frigideira plana ou tawa
- Espátula larga
- Papel-toalha
- Pratos ou travessas separados para a marinada, o empanamento e o peixe frito
- Termômetro culinário (opcional, para conferir o ponto)
Como escolher os ingredientes
O peixe. Procure pelos nomes bombil ou Bombay duck e pergunte ao seu peixeiro. Outro peixe cozinha de outro jeito e tem outra textura, então o resultado seria um prato diferente.
Rava fina. Rava aqui quer dizer sêmola de trigo fina. A sêmola grossa deixa a casquinha mais granulada.
Farinha de arroz. Fique com a farinha de arroz. Amido de batata e amido de milho mudam a textura do empanamento, então não funcionam como substitutos.
Óleo. Use óleo de amendoim. Se você trocar de óleo, por exemplo por causa de alergia a amendoim, conte com uma mudança no sabor.
Ardência e finalização. A pimenta em pó e o coentro são opcionais.
Modo de preparo
Seque primeiro, marine por pouco tempo, empane e frite sem esperar. Os tempos de cozimento dependem do tamanho e da espessura do peixe, então julgue pela cor da casquinha e pelo estado da carne, além do relógio.
Quando algo dá errado
Seque bem o peixe, mantenha a marinada curta, empane cada peixe na hora de ir para a frigideira e vire-o apenas uma vez.
O bombil é delicado, então a maioria dos problemas vem de umidade, de frigideira apertada ou de virar o peixe demais.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O empanamento fica murcho ou pegajoso | Umidade que ficou no peixe, ou peixe empanado esperando | Seque pelo tempo todo, trocando o papel, e empane cada peixe na hora de ir para a frigideira |
| O peixe se desfaz | Virado mais de uma vez, ou mexido antes de o primeiro lado firmar | Deixe o primeiro lado em paz até o empanamento firmar e vire uma única vez com uma espátula larga |
| A casquinha não fica crocante | Frigideira apertada, ou óleo não quente o bastante | Frite numa única camada, sem sobrepor, e espere até uma pitada de rava chiar na hora |
| O óleo fumega | A frigideira está quente demais | Baixe o fogo; o óleo deve chiar, não fumegar |
| A carne ainda parece translúcida | Peixe grosso, ou segundo lado fritado de menos | Continue fritando até a carne ficar opaca e se soltar fácil, ou até chegar a 63 °C no centro |
Como servir e variações
Sirva o bombil fry com arroz e dal. Esprema o restante do limão sobre o peixe à mesa e espalhe o coentro se for usar. Coma logo depois de fritar, enquanto a casquinha ainda está crocante.
Depois de fazer do jeito acima, experimente um dos outros estilos:
- Empanamento só de farinha de arroz (estilo restaurante de Mumbai). Use 6–7 peixes, 2 colheres de chá de suco de limão, 1 colher de chá de cúrcuma, 1 colher de chá de pimenta vermelha, 1 xícara de farinha de arroz, óleo e sal. Deixe o peixe descansar por 15–20 minutos e frite os dois lados em pouca gordura.
- Versão com gengibre, alho e pimenta verde (estilo malvani / Gomantak). Use 5–6 peixes, 1 colher de sopa de suco de limão, 1 colher de sopa de pasta de gengibre, alho e pimenta verde e um masala de especiarias, com empanamento de 3 colheres de sopa de rava fina e 1 colher de sopa de farinha de arroz. Esse estilo também pode usar kokum agal para a acidez. Essa escolha combina com esta versão, então ela não substitui automaticamente o limão da receita acima.
- Mais suave ou mais simples. Deixe a pimenta em pó de fora para menos ardência, ou o coentro, se você quiser só o peixe e a casquinha.
Perguntas frequentes
O bombil fry contém trigo?
Sim. A rava é sêmola de trigo fina e, nesta receita, ela é misturada com farinha de arroz para formar o empanamento.
Como sei que o peixe está cozido por dentro?
Guie-se pela carne, não pelo relógio. O peixe está no ponto quando a carne fica opaca e se separa fácil com o garfo, ou quando o centro chega a 63 °C.
