Tiras de choco, marcadas com um padrão raso de losangos, saem do óleo com uma casquinha dourada e irregular. Instantes depois, caem numa panela de manteiga espumando, com alho, cebola, pasta de pimenta e pimentões-banana amolecidos. Uma sacudida rápida e vão para a mesa com um punhado de cebolinha por cima. O hot butter cuttlefish é uma questão de contraste: o crocante da casquinha, o ardor das pimentas e o cheiro rico de manteiga e alho por cima de tudo. Você quer uma casca fina e crocante em volta de um choco macio, com um molho que adere de leve em vez de encharcar, então coma direto da panela.
O hot butter cuttlefish na cozinha do Sri Lanka
O hot butter cuttlefish é um prato de fusão do Sri Lanka, moldado pela cozinha chinesa do Sri Lanka e pela cozinha hakka. Ele é feito em duas etapas. O fruto do mar é frito com uma casquinha leve e depois finalizado em outra panela, com aromáticos, pimenta e manteiga.
O fruto do mar que desembarca em Negombo segue para hotéis e restaurantes. Na cozinha de um hotel de Colombo, o choco é frito em óleo quente e depois sacudido com os aromáticos em outra panela. É um prato de taverna muito querido, que costuma chegar como um prato a mais numa mesa cheia. As pessoas comem como petisco ou "short eat" com bebidas geladas, ou como parte de uma refeição com arroz cozido no vapor ou arroz frito e legumes.
Quem cozinha em casa tem suas próprias fórmulas. Uma versão leva 250 g de choco com farinha de trigo e farinha de milho, além de temperos como cúrcuma. Para conhecer mais da cozinha da ilha, veja mais pratos do Sri Lanka.
Ingredientes (4 porções, ou 2 porções generosas)
O primeiro grupo dá a casquinha e frita o choco; o segundo monta o molho na panela.
Este prato leva choco (um molusco), ovo, trigo e leite (manteiga). A pasta de pimenta do Sri Lanka pode conter camarão, o molho de ostra contém ostra, e o molho de soja ou alguns molhos engarrafados contêm soja. Os produtos variam, então confira o rótulo de cada pasta de pimenta, chili crisp, molho de ostra e molho de soja, inclusive avisos de instalações compartilhadas ou de contato cruzado.
Utensílios
- Tábua e faca afiada
- Tesoura de cozinha (para as pimentas secas)
- Várias tigelas para temperar, empanar e para os aromáticos já preparados
- Panela funda para fritar
- Termômetro de óleo
- Escumadeira
- Papel-toalha para escorrer
- Wok ou frigideira grande de aço inox ou de aço-carbono (uma panela antiaderente não serve para esse calor alto)
Como escolher os ingredientes do hot butter cuttlefish
Choco. Procure tubos de choco já limpos, frescos ou congelados. Eles poupam a limpeza e facilitam cortar pedaços iguais. Lula pode substituir, mas é outro animal, com outra textura, então pense nisso como uma versão do prato com lula.
Pimentões-banana. Pimentões húngaros funcionam, assim como cerca de 1 xícara de jalapeños sem sementes ou pimentões doces. Os pimentões doces deixam o prato mais adocicado e mais suave. Os jalapeños trazem mais ardor, embora retirar as sementes o domine.
Pasta de pimenta do Sri Lanka. Ela pode conter camarão, o que acrescenta profundidade de sabor. Se não encontrar, use a parte sólida de pimenta de um chili crisp ou de um óleo de pimenta ao estilo chinês, sem derramar o óleo extra. O sabor e os alérgenos vão mudar, então leia o rótulo. O molho de ostra é opcional, mas é especialmente útil quando você dispensa a pasta de pimenta do Sri Lanka.
Manteiga. A margarina funciona como alternativa, em 45 g. Se você evita laticínios, confira se a própria margarina é livre de laticínios.
Amido e farinha. O amido de batata pode substituir o amido de milho, mas pode mudar a forma como a casquinha fica crocante. Trocar a farinha de trigo por outras farinhas também vai mudar a textura.
Tempero final. Finalize com sal, como esta receita faz, ou com um pouco de molho de soja, mas escolha um dos dois. Lembre que o molho de soja acrescenta a soja como alérgeno.
Modo de preparo
O preparo leva tempo; a fritura na panela leva só alguns minutos. Deixe cada ingrediente do molho cortado e medido antes de levar o óleo ao fogo, e frite todo o choco antes de começar o molho.
Ajustes no hot butter cuttlefish
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A casquinha doura antes de o choco cozinhar, ou o choco fica duro | Óleo quente ou frio demais, pedaços de espessura irregular, fritura por tempo demais | Mantenha o óleo a 180 °C, frite em fornadas pequenas e retire cada pedaço quando estiver dourado e cozido por dentro |
| A casquinha amolece | Panela cheia demais, líquido demais no molho, espera antes de servir | Frite em fornadas sem apertar, mantenha o molho grosso antes de o choco entrar e sirva assim que sacudir na panela |
| O alho fica amargo | Manteiga e óleo quentes demais, alho cozido demais | Junte o alho depois da cebola e siga adiante em 30–60 segundos; tire a panela do fogo se estiver quente demais |
| Apimentado demais | Sementes de pimenta, pimentas ardidas | Retire as sementes ou dispense as pimentas secas, use pimentões doces, ou use um pouco menos de pasta de pimenta (o sabor também suaviza) |
| Ácido ou sem graça demais | Açúcar fora de equilíbrio | Comece com 1/2 colher de chá de açúcar e vá até 1 colher de chá só se precisar |
- Mantenha o fruto do mar cru longe de outros alimentos. Lave as mãos, as tábuas, as facas e as superfícies depois de manuseá-lo.
- Guarde o fruto do mar na geladeira ou no congelador logo depois de comprar. Se for usá-lo em até 2 dias, mantenha-o numa geladeira a 4,4 °C ou menos.
- Cozinhe o choco até a temperatura interna chegar a 63 °C. Use um termômetro; cor, tempo de fritura e fotos não mostram que ele está seguro. Os 180 °C desta receita são a temperatura do óleo, não a temperatura dentro do choco.
- A textura é melhor logo depois de cozido, então coma no mesmo dia, de preferência em até 1 hora. Por segurança, não deixe frutos do mar cozidos em temperatura ambiente por mais de 2 horas, ou 1 hora quando a temperatura passa de 32 °C. Deixe qualquer sobra esfriar, cubra e leve à geladeira na hora. Este prato não é indicado para preparar com antecedência.
Como servir o hot butter cuttlefish
Sirva no momento em que for sacudido na panela, enquanto a casquinha ainda estala. Aproveite sozinho, com bebidas geladas, ou ponha na mesa com arroz cozido no vapor ou arroz frito e legumes. As substituições acima também servem como variações: uma versão com lula, uma mais suave com pimentões doces, ou uma versão com chili crisp e o molho de ostra mantido.
Perguntas frequentes
Por que o tempo de fritura varia?
A espessura importa. Pedaços pequenos levam cerca de 1 minuto, a maioria leva 1–2 minutos, e pedaços grossos podem levar 2–3 minutos. Guie-se pelos sinais, não pelo relógio: óleo mantido a 180 °C, casquinha dourada e crocante e choco cozido por dentro. Lembre que a temperatura do óleo não é a temperatura dentro do alimento, e que fritar demais deixa o choco duro.
Por que deixar o choco descansar na geladeira?
O choco cru temperado deve ficar frio enquanto descansa. Cubra e mantenha na geladeira, não na bancada, por pelo menos 15 minutos e no máximo 1 hora.
