Os kodubale entram no óleo quente uma dúzia de cada vez e saem dourados dos dois lados. Esses anéis pequenos, moldados à mão, são um petisco frito de Karnataka, e esta é uma receita de casa, de Bengaluru. A massa é feita principalmente de farinha de trigo, com um pouco de farinha de arroz e semolina fina. Entram gergelim e cominho, junto com uma pasta de coco fresco, pimenta em pó, asafétida e sal. Cada anel é moldado à mão, então leva um tempo, mas o trabalho avança em etapas bem definidas.
Kodubale de Karnataka
O kodubale vem de Karnataka, no sul da Índia. A massa é feita principalmente de maida (farinha de trigo refinada), com farinha de arroz e chiroti rava fina. Gergelim e cominho são misturados às farinhas, e o coco fresco moído com pimenta em pó dá sabor à massa.
Primeiro misture as três farinhas e os dois tipos de semente a seco, depois despeje o óleo quente. Moa a pasta de coco e sove-a na farinha até a massa ficar macia e homogênea. Aí começa o trabalho manual. Pegue porções do tamanho de uma bolinha grande de gude, enrole cada uma em um cilindro fino e junte as pontas para formar um anel. Frite os anéis em etapas até ficarem dourados dos dois lados.
Uma receita completa usa pouco menos de 1 kg de farinhas misturadas e rende aproximadamente 125 unidades. A sua contagem vai depender do tamanho de cada anel.
Ingredientes
Utensílios
- Tigela grande para misturar
- Panela pequena para aquecer o óleo da massa
- Concha
- Colher firme ou espátula para misturar o óleo quente
- Processador ou copo de liquidificador para a pasta de coco
- Pano úmido
- Prato para os anéis crus já moldados
- Panela funda e de fundo grosso (kadhai)
- Escumadeira ou utensílio parecido para colocar, virar e tirar os anéis
- Prato forrado com papel absorvente
Escolhendo os ingredientes do kodubale
A maida é farinha de trigo refinada, e a farinha de trigo comum é o equivalente mais próximo do dia a dia. Use farinha de arroz comum. Farinha de arroz glutinosa ou doce se comporta de outra forma, então não serve como substituta. A chiroti rava é uma semolina bem fina vendida em lojas de produtos indianos. Se não encontrar, use a semolina mais fina que houver.
Mantenha o cominho em sementes inteiras, não moído. A pimenta em pó deve ser finamente moída. Flocos de pimenta grossos ou pimentas secas inteiras mudam tanto a textura da pasta quanto o visual da massa. O coco é fresco: um coco pequeno ou metade de um grande, moído na pasta.
Algumas quantidades são aproximadas. O óleo da massa é “1 concha, medida aproximada”, acrescentado quente. Se a massa não passar no teste do punhado, acrescente mais um pouco. A água entra na pasta só o quanto for preciso para moer, e na massa só se ela precisar. O sal aparece duas vezes na lista de ingredientes, mas os 15–20 g moídos na pasta são todo o sal que a massa precisa. A linha “sal a gosto” é o mesmo sal, não sal extra.
Modo de preparo
O óleo quente entra na massa logo no começo, e o óleo da fritura fica no fogo por muito tempo. Misture o óleo quente da massa com um utensílio, não com os dedos. Espere a mistura esfriar até dar para manusear com conforto antes de apertá-la ou sovê-la. Não deixe o óleo da fritura sozinho enquanto estiver no fogo.
Massa e óleo do kodubale: como resolver problemas
A maioria das decisões aqui se toma com a mão e o olho, não com o relógio. O óleo quente vai para a farinha, então mexa com colher ou espátula. Espere a mistura esfriar até dar para manusear com conforto antes de apertar um punhado ou sovar.
| O que você vê | O que significa | O que fazer |
|---|---|---|
| Um punhado apertado mantém a forma | Há óleo suficiente na farinha | Siga para a pasta de coco |
| Um punhado apertado esfarela na hora | A farinha precisa de mais um pouco de óleo | Acrescente mais um pouco de óleo, misture e teste de novo |
| A pasta não moe fina | O processador precisa de um pouco de líquido | Acrescente água aos poucos, só o quanto for necessário |
| A massa sovada está seca e não se junta | Ela precisa de um pouco de umidade | Acrescente um pouco de água e sove até ficar macia e homogênea |
| A superfície da massa seca enquanto você modela | Ela ficou sem cobertura | Mantenha sob o pano úmido entre uma porção e outra |
| O óleo está fumegando | Está mais quente do que a receita pede | Abaixe o fogo e não coloque anéis até parar de fumegar |
| Os anéis estão corados de um lado só | Eles não foram virados | Vire algumas vezes enquanto fritam |
Cada etapa leva mais ou menos 5–6 minutos, mas guie-se pela cor: os anéis estão prontos quando ficam dourados dos dois lados. Mantenha a modelagem e a fritura como etapas separadas, e nunca deixe o óleo da fritura sozinho para moldar mais anéis. Se você é novo em fritura por imersão, molde uma etapa inteira de 12–15 anéis antes de colocar qualquer um no óleo. Assim você não vai estar pegando massa com a panela trabalhando.
Perguntas frequentes
Posso usar menos pimenta?
Esta receita usa 2 colheres de chá de pimenta em pó. Se você cozinha com a pimenta mankattiro, que é bem ardida, use 1 colher de chá.
Preciso usar gergelim branco?
Não. Qualquer gergelim serve. As fotos mostram gergelim branco.
Posso testar o óleo jogando um pedacinho de massa?
Esta receita não usa o teste da massa. Em vez disso, confira se o óleo está quente, mas não fumegando. Quando estiver pronto, os anéis sobem à superfície assim que entram.
Posso guardar o que sobrar?
Sim. Deixe os kodubale esfriarem até a temperatura ambiente e guarde em um recipiente bem fechado.
