Iogurte e farinha de grão-de-bico são batidos até ficarem lisos, afinados com água e despejados sobre cebola e especiarias inteiras em uma panela funda. Quando o molho já ferveu e engrossou um pouco em fogo baixo, entram os bolinhos dourados salpicados de folhas frescas de feno-grego. É essa dupla que faz o prato: um molho liso e ácido e um bolinho que ainda tem alguma mordida. Este é o kadhi pakoda punjabi, feito aqui com bolinhos de folhas frescas de methi.
O kadhi punjabi e seus primos regionais
Kadhi é uma família de pratos. Os kadhis regionais da Índia diferem em folhas, especiarias e quantidades, e o estilo punjabi é mais grosso, mais cremoso e mais ácido. No Punjab ele é feito com pakora de cebola. Esta versão troca esses pakoras pelo methi pakodi, então trate a versão com cebola como uma receita à parte.
Kadhi chawal punjabi é o kadhi servido com arroz cozido no vapor ou arroz com cominho. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página da Índia.
Aqui o trabalho é feito com duas tigelas e duas panelas: uma para o methi pakodi, outra para o molho de iogurte e besan. Eles só se encontram no final, e alguns pakodi fritos ficam separados para ir por cima.
Ingredientes (4 porções)
Meça cada grupo separadamente. A cebola média e o gengibre picado vão para a massa, enquanto a cebola grande e o gengibre ralado vão para o molho. Folhas de feno-grego e sementes de feno-grego são ingredientes diferentes e não são intercambiáveis.
Este prato contém iogurte (leite) e besan (grão-de-bico, uma leguminosa). Confira os rótulos de ingredientes e de alérgenos das pastas de alho e gengibre e de pimenta verde compradas prontas, e considere o contato cruzado no óleo de fritura.
Utensílios
- Panela funda e de fundo grosso para o kadhi
- Frigideira funda ou kadai para fritar
- Duas tigelas, uma para a massa e outra para a mistura de iogurte
- Batedor de arame
- Espumadeira
- Papel absorvente
- Pilão pequeno
- Faca, tábua e ralador
- Pratinho para os pakodi reservados
- Concha e tigelas para servir
- Termômetro culinário, se você gosta de usar um para acompanhar o óleo da fritura
Escolhendo os ingredientes do kadhi
- Besan: é a farinha de grão-de-bico. Procure em lojas de produtos indianos ou na internet. Farinha de trigo não substitui na mesma quantidade.
- Methi fresco: lojas indianas vendem fresco ou congelado. O kasuri methi seco é outro ingrediente, com aroma de outra intensidade, então não substitui na mesma medida. Deixar as folhas de fora ou usar as secas muda tanto o aroma quanto a umidade da massa.
- Ajwain: dá para deixar de fora se você não encontrar, embora o sabor mude.
- Pimenta vermelha em pó: pimenta caiena e pós parecidos variam de ardência, e as pimentas secas também, então seu kadhi pode sair mais ou menos picante.
- Iogurte: use iogurte natural integral sem açúcar comprado pronto, porque a acidez dele define o azedinho do prato final. Use direto da loja, em vez de azedá-lo em temperatura ambiente.
- Pastas: a pasta de alho e gengibre pode ser comprada pronta ou feita à parte. Para a pasta de pimenta verde, triture pimentas verdes bem fininho.
- Coentro: se você não gosta ou não encontra, deixe de fora; o prato apenas fica com menos aroma.
Modo de preparo
As fotos mostram como cada etapa se parece. Elas não servem de guia para quantidades exatas, temperaturas ou tempo decorrido.
Os únicos momentos cronometrados são o minuto do gengibre ralado e os 2–3 minutos depois que os pakodi entram. No resto, cozinhe pelo que você vê na panela.
Problemas comuns com o kadhi
| O que você vê | Provável causa | O que fazer |
|---|---|---|
| Grumos na mistura de iogurte | A água entrou antes de o besan ficar liso | Bata o iogurte com o besan até ficar liso e só então adicione a água |
| Sedimento ou queimado no fundo | O besan assentando enquanto a panela aquece | Mexa o fundo até ferver e mexa de vez em quando em fogo baixo |
| Espuma subindo pela panela | O molho pode espumar enquanto aquece | Use uma panela grande e continue mexendo enquanto esquenta |
| Especiarias com gosto amargo | As especiarias inteiras queimaram | Comece em fogo mais brando e pare assim que perfumarem |
| Pakodi se desfazendo ou parecendo oleosos | A massa ou o esquema da fritura | Frite porções pequenas até dourar e ficar crocantes, e escorra bem no papel |
| Molho mais grosso ou mais fino do que você queria | Panelas e bocais variam; as 5 xícaras de água são a quantidade fixa | Pare o cozimento em fogo baixo em "levemente mais grosso" e avalie de novo na próxima vez |
Como servir o kadhi e variações
O kadhi fica melhor servido quente, logo depois de pronto. Lave as mãos, mantenha alimentos crus e cozidos separados, use utensílios limpos e aqueça o molho por completo.
Algumas mudanças deslocam o prato de maneiras previsíveis:
| Mudança | O que muda |
|---|---|
| Um iogurte comprado mais ácido ou mais suave | O azedinho do molho |
| Deixar de fora o methi fresco, ou usar o seco | O aroma e a umidade dos pakodi |
| Deixar os pakodi no molho por mais de 2–3 minutos | Eles amolecem ao absorver o molho, dando outro prato |
| Outro óleo de fritura | O aroma. O óleo de mostarda é uma opção |
| Arroz no vapor, arroz com cominho ou chapati ao lado | Quão rico cada bocado parece e como a refeição se monta. Todos são opcionais |
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre kadhi e kadhi pakoda?
Kadhi é o nome mais amplo de um molho de iogurte e besan, e cada região tem suas versões. O kadhi pakoda, como este punjabi, leva pakodi fritos nesse molho.
O que vai nesses pakodi?
Besan, folhas frescas de methi, cebola, gengibre e especiarias. Outras versões usam pakora de cebola.
Por que não há folhas de curry, garam masala nem creme?
Algumas outras receitas de kadhi usam folhas de curry ou garam masala, mas elas pertencem a outras fórmulas. Esta também deixa de fora a folha de louro e o ghee extra.
Posso salpicar coentro fresco por cima no final?
O coentro picado é misturado ao kadhi quente antes de você desligar o fogo. O único topping é o pakodi frito reservado, então dispense o coentro cru depois.
Preciso servir com arroz?
Não, o arroz é acompanhamento. Sirva com arroz no vapor ou arroz com cominho se você quiser fazer um kadhi chawal.
