As sementes de mostarda estalam numa película fina de óleo de gergelim, o urad dal fica dourado, e as folhas de curry e as pimentas sibilam por apenas alguns segundos. Com o fogo desligado, a cúrcuma e uma pitada de hing entram na panela, e todo esse tempero é despejado sobre uma tigela de arroz cozido simples. Depois vêm as castanhas fritas, o suco de limão e o sal, uma mistura delicada, e a tampa por alguns minutos. Esse é o chitranna (ಚಿತ್ರಾನ್ನ), o arroz ao limão de Karnataka: grãos soltos e inteiros, cobertos de óleo amarelo-açafrão, o crocante do amendoim e da castanha de caju, e um azedinho de limão bem vivo.
Chitranna em Karnataka
O chitranna, também chamado de arroz ao limão, é um dos pratos de arroz mais populares de Karnataka. É feito com arroz cozido, limão, castanhas e um tempero, e como as cozinhas de lá costumam ter arroz já cozido sobrando, ele sai sem esforço. As pessoas comem no café da manhã e no almoço, e ele também é feito para pooja.
Cada casa tem a sua versão. Algumas, chamadas também de nimbehannu chitranna, levam cebola, alho e coco. Outros cozinheiros usam chana dal, gengibre ou coentro. Esta aqui fica só no tempero e no limão, sem nada para finalizar por cima.
Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Índia.
Ingredientes
O sal é acrescentado a gosto.
Utensílios
- Uma tigela grande para o arroz, com tampa ou cobertura
- Uma frigideira para fritar as castanhas e fazer o tempero
- Uma colher ou espátula para fritar e para misturar o arroz
- Um pratinho ou tigela pequena para as castanhas fritas
Como escolher os ingredientes do chitranna
Óleo de gergelim. Use óleo de gergelim cru, vendido também como gingelly oil. O óleo de gergelim torrado escuro tem um aroma tostado forte que mudaria o prato, então não troque por ele, nem por qualquer outro óleo.
Arroz. Comece com arroz que foi cozido antes, esfriado e usado no mesmo dia. Os grãos devem ficar soltos, e não grudentos, porque é isso que deixa o óleo envolver cada um.
Castanhas. O amendoim e a castanha de caju são os dois opcionais. Bem fritos, porém, são eles que dão a crocância do prato.
Modo de preparo
Deixe o arroz cozido solto na tigela e todos os ingredientes do tempero já medidos antes de o óleo ir para a panela. O tempero é rápido, e a cúrcuma e o hing entram só depois de o fogo ser desligado.
Guie-se pelo que você vê e ouve na panela, não pelo relógio. O único passo com tempo marcado é o descanso tampado no final.
Deixe o arroz cozido esfriar depois do cozimento e use no mesmo dia. Não deixe arroz cozido nem chitranna pronto parado em temperatura ambiente.
Como resolver problemas comuns do chitranna
A maioria dos problemas vem do tempo de cada coisa. O limão vai para o arroz, nunca para a panela quente, e o dal e as castanhas precisam de tempo suficiente no óleo.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O limão fica amargo ou o azedinho sai apagado | Suco de limão acrescentado cedo demais, como na panela quente | Acrescente o suco de limão só depois de o tempero ser despejado sobre o arroz |
| O arroz fica quebrado ou empapado em alguns pontos | Grãos amassados na hora de soltar ou de misturar | Desfaça os grumos com delicadeza no passo 1 e, no passo 6, envolva em vez de mexer com força |
| O urad dal fica pálido | Foi adiantado antes de dourar | Mantenha em fogo baixo até dourar, antes de acrescentar as folhas e as pimentas |
| O sabor parece sem graça | Sal de menos | Prove depois do descanso tampado e acrescente sal aos poucos |
| As castanhas ficam moles | Fritaram rápido demais | Frite o amendoim até ficar crocante e a castanha de caju até dourar, antes de retirar |
Ajustes no chitranna
As quantidades são fáceis de aumentar. Dá para ir até 4 xícaras de arroz cozido, 2 colheres de sopa de suco de limão e 15 folhas de curry. Se você quiser mais azedinho ou mais perfume, leve o limão ou as folhas de curry para o topo dessa faixa.
Perguntas frequentes
Por que o limão entra por último?
O limão acrescentado antes pode deixar o prato amargo ou apagado. Se você acrescenta depois de o tempero ser despejado sobre o arroz, o azedinho fica vivo.
Posso deixar as castanhas de fora?
Sim. O amendoim e a castanha de caju são opcionais. Esta receita usa 1/4 de xícara de amendoim e 1 colher de sopa de castanha de caju partida ao meio ou picada, e você pode dispensar qualquer um dos dois.
Posso acrescentar cebola, coco ou coentro?
Algumas versões de casa levam esses ingredientes. Esta aqui fica no tempero: sementes de mostarda, urad dal, folhas de curry, pimenta verde e pimentas vermelhas secas, com cúrcuma e hing acrescentados com o fogo desligado.
