Os feijões vão para a água na noite anterior. Pela manhã, os pequenos urad pretos já incharam e os poucos rajma vermelhos ao lado deles amoleceram a casca, e então o trabalho de verdade pode começar. Depois de macios, os feijões voltam para uma panela com cominho, cebola e tomate e cozinham devagar. Alguns mantêm a forma e outros se desfazem no molho, até você ter um dal escuro, com perfume de manteiga, para colocar no centro da mesa.
O dal makhani é um prato punjabi feito com grão preto inteiro e com casca, com manteiga para dar profundidade. Sua riqueza vem do cozimento paciente; exagerar no creme de leite não substitui isso. Temperar é a parte fácil. A parte difícil é deixar cada feijão macio até o centro. O feijão vermelho também precisa de uma fervura forte separada, por segurança, antes de ir para a panela de pressão. O ponto se avalia apertando um feijão com a colher, não contando assobios.
Sobre o Dal Makhani
O feijão principal é o urad preto inteiro (sabut urad, também escrito sabuturad), com uma pequena quantidade de feijão vermelho (rajma) ao lado. O nome remete a makhan, manteiga.
A maioria dos relatos situa o prato em Delhi, em 1947. Naquele ano o restaurante Moti Mahal abriu em Daryaganj. Kundan Lal Jaggi, de uma família punjabi de Peshawar, estava entre os fundadores e havia se mudado para Delhi depois da Partição de 1947. Um cliente habitual sugeriu cozinhar urad dal lentamente com tomate e manteiga como opção vegetariana, e o prato virou presença fixa nos restaurantes do norte da Índia.
Ele nasceu do maa ki dal, feito de lentilhas pretas, tomate, manteiga branca, ervas e especiarias cozidos lentamente durante a noite.
Ingredientes (2 porções)
Use a mesma xícara e as mesmas colheres do começo ao fim, para as proporções se manterem constantes.
Deixe o feijão vermelho seco de molho por pelo menos 5 horas em água equivalente a 2–3 vezes o seu volume, descarte essa água e ferva-o vigorosamente em água limpa por pelo menos 10 minutos. Nesta receita, o rajma fica de molho desde a noite anterior e recebe essa fervura em uma panela comum separada antes de se juntar ao urad na panela de pressão. Se o pacote do feijão trouxer instruções de preparo mais longas, siga o pacote. A fervura de 10 minutos sozinha não deixa o feijão macio, então continue cozinhando até não haver mais nenhum miolo duro. Não cozinhe rajma seco apenas em fogo brando nem em panela de cozimento lento. Não prove feijão malcozido para verificar se é seguro.
Utensílios
- Duas tigelas para deixar o urad e o rajma de molho separadamente
- Uma panela comum para ferver o rajma
- Uma panela de pressão, usada de acordo com as instruções do fabricante
- Uma panela pesada e uma espátula de madeira para o masala e o cozimento longo
- Xícara e colheres medidoras
- Uma colher limpa para apertar os feijões e conferir o ponto
Como escolher os feijões e os substitutos do dal makhani
Urad preto. Procure o urad preto inteiro, com casca, vendido como sabut urad ou urad inteiro em lojas de produtos indianos ou pela internet. Urad partido, sem casca, e lentilhas comuns ainda fazem um dal, mas não este. A cor, a textura e o modo como o dal engrossa mudam por completo.
Rajma. É o feijão vermelho seco. O rajma em lata já foi aquecido durante o enlatamento, mas não dá para trocá-lo pelo mesmo volume de feijão seco, porque o molho, o cozimento na panela de pressão e o líquido mudam.
Pimenta. A receita usa pimenta vermelha indiana em pó. A caiena e outras pimentas em pó variam de ardência, então comece com menos. Você também pode ajustar as pimentas verdes a gosto.
Gengibre. Pique o pedaço inteiro e divida ao meio. Uma metade vai com os feijões e a outra para o masala.
Manteiga e creme de leite. Se usar manteiga sem sal, ajuste o sal separadamente. A ghee muda tanto o aroma quanto a umidade. Um pouco de creme de leite fresco funciona bem na finalização, enquanto os cremes de leite vegetais mudam o sabor.
Tomates. Tomates frescos e maduros são batidos para a base. Os tomates em lata diferem em acidez e umidade.
Coentro. Se você não gosta, deixe de fora. O prato pronto vai cheirar um pouco diferente.
Modo de preparo
Cozinhe na panela de pressão por "3 assobios" ou até o rajma ficar completamente macio. As panelas variam, então use a contagem de assobios apenas como referência aproximada. Siga as instruções da sua panela, libere toda a pressão e julgue apertando um feijão.
Como resolver problemas do dal makhani
Segurança em primeiro lugar. Libere a pressão como as instruções da sua panela indicam e garanta que todo feijão esteja completamente cozido.
| O que você percebe | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Os feijões ainda têm miolo duro | Feijões velhos, molho de menos, cozimento insuficiente | Aperte alguns com uma colher depois do cozimento. Se algum estiver duro, cozinhe de novo seguindo as instruções da sua panela de pressão. Nunca avalie o rajma provando-o malcozido |
| O fundo pega ou o dal fica pesado | Um cozimento grosso gruda na panela com facilidade | Mantenha o fogo baixo, mexa o fundo com frequência e acrescente um pouco de água quente |
| A acidez se destaca | O tomate entrou junto com os feijões antes de estar cozido | Da próxima vez, cozinhe o tomate até virar pasta antes de acrescentar os feijões. Reduza o tomate direito em vez de disfarçar a acidez com sal, manteiga ou creme de leite |
Variações, alergias e armazenamento do dal makhani
Formas de mudar o prato em casa
Ajuste a pimenta vermelha em pó e as pimentas verdes para quem vai comer, e comece com pouco se estiver usando outra pimenta em pó. Para uma finalização mais leve, contenha o creme de leite e deixe a manteiga carregar a riqueza. Tomates bem maduros dão uma base mais suave. Usar mais ou menos rajma também muda o prato.
Um dal makhani ao estilo de restaurante e uma panela caseira do dia a dia são coisas diferentes. Qualquer um dos dois vale o cozimento, desde que você saiba qual está fazendo.
Alergias e armazenamento
O dal makhani contém lácteos tanto na manteiga quanto no creme de leite. Para alergia a leite, é preciso substituir a manteiga e também deixar o creme de leite de fora, e o sabor vai mudar. O prato é construído sobre leguminosas, então quem tem alergia a leguminosas deve tomar cuidado. Confira os rótulos das especiarias embaladas e de outros produtos.
Esfrie as sobras rapidamente, guarde na geladeira sem demora e aqueça até ficarem bem quentes por inteiro.
Perguntas frequentes
Posso fazer sem panela de pressão?
Você pode cozinhar os feijões em uma panela pesada, mas esta receita não indica tempo para esse método. Seja qual for a panela, ferva o rajma vigorosamente sozinho primeiro e nunca cozinhe rajma seco apenas em fogo brando nem em panela de cozimento lento. Continue cozinhando até nenhum feijão ter miolo duro.
Posso deixar o rajma de fora?
Sim. O rajma é só uma pequena quantidade de apoio nesta versão, então você pode omiti-lo, embora o resultado seja outra versão do prato.
Precisa de creme de leite?
Não. O creme de leite é só um fio pequeno de finalização. A manteiga é o núcleo da riqueza makhani, então uma versão com menos creme de leite que mantém a manteiga ainda guarda seu caráter.
