Em Gujarat, uma tigela de algo seco e crocante costuma fazer companhia ao chá da tarde. Muitas vezes esse algo é chevdo (ચેવડો). Esta versão é uma receita de casa gujarati, de Baroda (Vadodara). O arroz achatado fino é peneirado, seco ao sol por um dia e depois torrado numa panela seca, sem óleo. Amendoim e grão-de-bico torrado são fritos separadamente. Um tempero rápido de hing, pimenta verde e folhas de curry perfuma o óleo, e cúrcuma, pimenta vermelha, sal negro e sal temperam a mistura. Uma colher de açúcar moído entra só no finalzinho.
O chevdo em Gujarat
Chevdo com o chá da tarde
O chevdo de Nadiad, também chamado chavanu, é a mistura seca que assina o nome daquela cidade, e gente de todo o Gujarat come com o masala chai da tarde. A mistura de Baroda que está aqui é diferente, mas se come do mesmo jeito: um punhado pequeno por vez, com o chá na própria xícara e nunca derramado sobre o petisco.
Os petiscos secos gujaratis, ou nasto, são feitos em levas grandes e guardados, muitas vezes na correria que antecede o Diwali. É por isso que uma receita como esta termina com um pote hermético.
Estilos e nomes do chevdo
O chevdo é uma mistura de arroz batido, e o nome tem parentesco com o chiwda de Maharashtra. A mesma família de petiscos costuma ser chamada de chivda ou chiwda, sobretudo em Maharashtra. O nome abraça misturas muito diferentes, então guie-se pelos ingredientes, não pelo nome.
| Estilo | O que o distingue | Comparado com esta receita |
|---|---|---|
| Chevdo de Nadiad / chavanu (distrito de Kheda) | Poha, sev de farinha de grão-de-bico, amendoim frito e um tempero doce e ácido | Leva sev; a mistura de Baroda não leva |
| Chevdo frito por imersão (poha de espessura média) | Poha de espessura média frita por imersão, mais arroz tufado, castanhas de caju, chana e moong dal, palitos de batata, chips de batata e passas | Poha mais grossa, outra forma de aquecer, mais ingredientes |
| Chevdo de micro-ondas (poha fina ou nylon) | Poha fina ou nylon feita no micro-ondas, sem óleo | Um método à parte, com tempos e acompanhamentos próprios |
| Chevdo / chiwda em sentido amplo | Misturas de arroz batido, às vezes com amendoim, coco seco e flocos de milho | Mostra o quanto as misturas caseiras variam |
O chevdo também é diferente do poha como prato, como o poha de Indore, que é um prato de arroz achatado cozido. No chevdo, o poha é só o ingrediente, seco e torrado até virar um petisco crocante. Você encontra mais pratos do mesmo país na página da Índia.
Ingredientes (8 porções)
Mantenha o sal negro e o sal comum em tigelas separadas, e reserve o açúcar moído para o final.
Utensílios
- Peneira larga e uma tigela limpa
- Assadeira rasa e limpa para secar ao sol
- Panela larga e pesada, ou kadai
- Escumadeira e tigelinhas para os ingredientes fritos
- Espátula resistente ao calor
- Pote ou lata hermética com tampa
Como escolher a poha, a dalia e os sais do chevdo
A espessura da poha. Procure nas lojas indianas os pacotes com o rótulo "thin poha" ou "nylon poha". A torra seca daqui foi pensada para flocos finos. Poha média ou grossa não dá o mesmo resultado.
Dalia é grão torrado. No chevdo gujarati, dalia quer dizer grão-de-bico torrado e partido (chana ou gram torrado). O problema é que nas lojas de língua inglesa "dalia" muitas vezes é um cereal de trigo quebrado, então confira os ingredientes na embalagem.
Folhas de curry. Meetho limdo quer dizer "nim doce", mas é o nome gujarati das folhas de curry, não da folha de nim medicinal. Folhas de curry frescas e secas têm cheiros diferentes.
Dois sais. O sal negro (sanchal ou kala namak) e o sal comum são ingredientes separados aqui, e você precisa dos dois. Lojas de importados e casas de especiarias têm sal negro.
Açúcar moído. É açúcar comum moído fino. Açúcar de confeiteiro é outro produto e pode conter amido.
Este chevdo leva amendoim e grão-de-bico (grão torrado). Se alguém que for comer tiver restrições alimentares, confira também os rótulos do hing e das especiarias embaladas.
Modo de preparo
Reserve um dia inteiro para secar a poha ao sol antes de torrá-la. Julgue cada etapa de torra e de fritura pelo aspecto e pelo cheiro da comida.
Quando algo dá errado no chevdo
Quase todo problema é mais fácil de evitar na hora das compras e da preparação do que de consertar depois.
| O que você percebe | Provável motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| Os flocos ficam grossos e duros | Comprou poha média ou grossa | Procure poha "thin" ou "nylon"; a poha mais grossa serve para os estilos fritos por imersão |
| O pacote de "dalia" parece trigo quebrado | Comprou cereal de trigo quebrado | Procure grão-de-bico torrado (grão torrado e partido) |
| Só um sal na bancada | Sal negro e sal comum foram tratados como a mesma coisa | Use os dois: ½ chamchi de sal negro e sal comum a gosto |
| As folhas compradas não são folhas de curry | Comprou nim ou outra folha | Meetho limdo quer dizer folhas de curry. Use essas |
| Açúcar entrando com o fogo aceso | A etapa do açúcar veio cedo demais | Desligue o fogo, deixe a mistura esfriar um pouco e só então acrescente o açúcar |
| Vapor dentro do pote | Fechou o pote ainda morno | Deixe esfriar completamente antes de fechar a tampa; umidade presa trabalha contra um petisco seco |
Perguntas frequentes
Chamchi é colher de chá?
Chamchi quer dizer "colher". A cúrcuma, o sal negro, a pimenta vermelha e o açúcar são medidos em chamchi, não em colheres de chá nem em mililitros.
Quanto tempo leva?
Separe 45 minutos, mais um dia inteiro para secar a poha ao sol. Trate o dia de secagem como uma etapa à parte. Na hora de torrar e fritar, guie-se pelo aspecto e pelo cheiro.
Por quanto tempo o chevdo dura?
Deixe o chevdo esfriar completamente e guarde em um pote hermético. Não existe prazo de validade fixo aqui, então avalie a frescura você mesmo.
