Kathi roll: o rolinho de rua de Calcutá com kebab de frango enrolado em paratha com ovo

Um kebab enrolado que saiu das barracas de Calcutá

O kathi roll é um lanche de Calcutá: kebab sobre um paratha, enrolado. Na versão básica apresentada pela imprensa local, a carne grelhada vai sobre uma massa fina, com cebola, pimenta verde e lima, e é embrulhada em papel. Há também a forma em que o ovo é feito primeiro e colado ao paratha, reunindo carne e temperos numa refeição para comer com uma mão. Reportagens locais explicam que a palavra «kathi», que significa vara ou espeto, ficou no nome porque, antes de passar aos espetos de ferro, usavam-se espetos de bambu. O Indian Express conta que o Nizam's, em Calcutá, foi fundado em 1932 e que muita gente o considera o local de origem do prato.

Ainda assim, tanto a história do Nizam's como casa de origem quanto a anedota de que um cliente britânico queria comer sem sujar as mãos aparecem, nos artigos consultados, como tradição oral. Não foi possível confirmar nenhum documento da época que defina o inventor ou o ano exato, então isso não é tratado como origem estabelecida. O encanto do prato não está só em quem enrolou primeiro, mas em tirar o kebab do espeto e envolvê-lo com pão e temperos para comer andando pela rua.

Os recheios nas casas de Calcutá não são um só. Há barracas centradas em cebola, pimenta verde e lima, enquanto usar ou não ovo, acrescentar amchur ou molho de pimenta e somar legumes muda conforme a casa e o pedido. Uma autora de blog de culinária, natural de Calcutá, lembra que na juventude o chamava sobretudo de «egg roll» e apresenta também uma versão caseira com pepino e ketchup. É a lembrança de uma pessoa, mas mostra que o kathi roll não é uma fórmula fixa, e sim um prato cujo recheio se adapta a quem come. A reportagem local da NDTV Food também registra as lembranças de filas depois das aulas de dança e na época de festas, e as diferenças de sabor entre as casas.

Nesta versão caseira combinam-se sobrecoxas de frango marinadas com iogurte e especiarias, um paratha em camadas, ovo, cebola e lima. Não se pretende reproduzir a chapa da casa nem a fumaça dos espetos, mas reunir numa só mordida o dourado do frango, as camadas do paratha e a acidez e a crocância dos temperos crus.

O sabor que vale manter ao cozinhar em casa

Nas receitas locais é comum usar maida (farinha de trigo refinada) no paratha. Em casa, uma farinha de trigo de força média (para todos os usos) é fácil de trabalhar; se não tiver, misturar partes iguais de farinha fraca e farinha forte faz a massa rasgar menos ao abrir do que só com farinha fraca. Não é a mesma farinha do maida local, então o resultado fica um pouco mais leve e as camadas se soltam de outro jeito. Não junte toda a água de uma vez: pare quando a farinha se unir e a massa ficar macia, levemente grudenta ao dedo, e será mais fácil ajustar.

O mais conhecido é grelhar o kebab em espetos sobre calor forte, mas numa frigideira doméstica o importante é não amontoar o frango. Escolha uma frigideira em que ele caiba em duas levas, para que, mesmo soltando líquido, dore em vez de cozinhar no vapor. Corte a carne em pedaços de cerca de 2 cm e, como referência de segurança alimentar, cozinhe até o centro chegar a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Se não usar termômetro, corte o maior pedaço e confira se está branco até o centro; se ainda houver rosa ou suco transparente, cozinhe mais um pouco. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão indica, como referência para alimentos cozidos em casa, 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto.

Ingredientes (4 rolinhos)

O amchur é um tempero de manga seca em pó, útil quando se quer acrescentar acidez sem aumentar o líquido da lima. Este chutney pode ser feito só com lima. Se você não cozinha comida indiana com frequência, não precisa comprá-lo para uma única vez.

Escolher o utensílio conforme a textura do chutney

Se for só picar pimenta verde e gengibre, a faca basta, mas para uma pasta espessa que una ervas e lima, amassar no pilão deixa menos pedaços de folha. Um pilão de pedra é útil para quem faz chutneys ou pastas de gengibre e alho com frequência; para fazer uma vez, servem a faca, um pilão que você já tenha ou um mixer pequeno.

Se der errado, corrija pela textura

Se a massa encolher ao abrir, talvez não tenha descansado o suficiente, mais do que estar pouco sovada. Cubra com um pano por 10 minutos e abra de novo sem pressionar forte. Se, ao contrário, a borda rachar, é ressecamento ou falta de água: umedeça as mãos, passe pela superfície e deixe descansar 5 minutos para unir melhor.

O paratha endurecer costuma ser mais efeito de assar demais ou de ressecar depois do que da proporção da farinha. Tire do fogo assim que surgirem as manchas dos dois lados, empilhe e embrulhe num pano. Se esfriarem e endurecerem, pingue algumas gotas de água na frigideira, tampe e aqueça em fogo baixo por 20 a 30 segundos. Se jogar água diretamente na massa, ela fica grudenta, então devolva a maciez com o vapor.

Se o frango ficar branco como cozido e não dourar, há carne demais na frigideira. Retire, seque, aqueça a frigideira vazia e refaça em metades. A carne que já está cozida até o centro não precisa de mais tempo para dourar; basta tostar rapidamente a superfície na frigideira quente. Se o centro ainda estiver cru, não se guie só pela cor e acrescente cozimento em fogo baixo até chegar a 75 °C por pelo menos 1 minuto.

Se o ovo não gruda no paratha e fica na frigideira, talvez tenha sido espalhado demais ou a massa tenha sido colocada quando a superfície já estava toda firme. Na próxima unidade, use menos óleo, apoie o paratha quando a borda do ovo começar a firmar e pressione tudo de leve com a palma da mão ou a espátula. Se a massa rasgar depois de enrolar, reduza o recheio e seque a cebola e o pepino antes de colocar.

Combinações de recheio que mudam conforme a casa e a cozinha

O kathi roll pode mudar de caráter com recheios a mais ou a menos, mantendo a combinação de carne e paratha. A receita de frango da NDTV Food marina com iogurte e especiarias, e em blogs de cozinha caseira há versões com cebola, pepino, lima e ketchup. Tomando como guia o sabor da rua, em casa você pode ajustar com os legumes e a ardência que tiver.

1. Rolinho de frango e ovo: é a forma básica desta receita. Cole o ovo no paratha e envolva o frango grelhado, a cebola e a lima.
2. Rolinho de carneiro: troque o frango por carneiro em pedaços pequenos. Corte numa espessura uniforme e cozinhe bem até o centro. Como o cheiro do carneiro é forte, fica mais equilibrado com mais cebola e lima.
3. Rolinho de paneer: use paneer em cubos no lugar do frango e mais chutney verde. Entre as receitas vegetarianas indianas há exemplos que combinam paneer com chutney de pimenta verde, hortelã e coentro. O Dassana's Veg Recipes menciona o amchur e o chaat masala como opções de acidez.
4. Rolinho de batata: amasse grosso batatas cozidas e tempere com cominho e sal. É um lanche sem carne, e a crocância do pepino tira o peso.
5. Rolinho só de ovo: omita o frango e use 2 ovos para dar espessura à massa. Se aumentar a cebola, a lima e o chutney, o sabor não se dilui mesmo com pouco recheio.

Se você não gosta de ardência, tire a pimenta verde, use menos chutney e acompanhe com lima. Há também versões caseiras com ketchup ou molho de pimenta, mas se no começo você for sobrepondo os temperos em pequenas quantidades, preservam-se as especiarias da carne e o aroma tostado da massa.

Como comer, guardar e reaquecer

Recém-feito, as camadas da massa se soltam e come-se enquanto saem o aroma do ovo e o calor da carne. Embrulhado em papel, o recheio cai menos por baixo e dá para comer andando, como na rua. Se for servir um acompanhamento, combinam picles ácidos ou legumes fatiados fino. Sirva à parte o chutney, a lima e a pimenta verde para cada pessoa ajustar a ardência e a acidez.

Para adiantar, guarde separados o frango, o paratha e os temperos. O frango cozido não deve ficar muito tempo em temperatura ambiente: guarde em recipiente hermético limpo na geladeira e consuma, no máximo, no dia seguinte. Ao reaquecer, deixe quente até o centro e evite voltar várias vezes com a carne reaquecida para a geladeira. Quando o paratha esfriar, embrulhe unidade por unidade com papel entre elas; na geladeira dura até o dia seguinte e, se for ficar mais tempo, congele. Para aquecer na frigideira, tampe em fogo baixo para receber um pouco de vapor e tire a tampa no fim para recuperar a superfície.

Com a umidade do chutney, a massa amolece, então o rolinho pronto não é indicado para guardar já enrolado. Se for levar, embrulhe separados o recheio e a massa e monte logo antes de comer. Separe a tábua e os hashis que tocaram o frango cru dos utensílios usados na carne cozida e nos legumes, e lave com detergente ao terminar.

Informação nutricional (valores aproximados por rolinho)

Aproximadamente 620 kcal de energia, 36 g de proteínas, 23 g de gorduras, 63 g de carboidratos, 3 g de fibras e cerca de 2,2 g de sal. São estimativas que variam conforme o corte do frango, a farinha, o óleo e a quantidade de chutney, e não se baseiam em valores de rótulo de produtos.

Perguntas frequentes

Posso substituir o paratha por tortilhas de mercado?

Pode, mas mudam a textura e o aroma. As tortilhas têm menos camadas e são mais leves; se você as passar na frigideira com uma camada fina de óleo e colar o ovo, ficam mais fáceis de enrolar. Se quiser o paratha com camadas que se soltam, use a massa desta receita.

Dá para fazer sem amchur?

Dá. Acrescente suco de lima ao chutney e ele terá acidez. O amchur é uma opção para dar acidez seca sem aumentar o líquido, mas não é indispensável. Se usar lima, acrescente de 1 colher de chá em 1 colher de chá e pare numa quantidade que não cubra o aroma das ervas.

Posso fazer o chutney no liquidificador?

Pode. Coloque as ervas, o gengibre, a pimenta verde, o sal e a lima num mixer pequeno e, só se não girar, acrescente água de 1 colher de chá em 1 colher de chá. Se pôr água demais, o rolinho umedece, então pare quando escorrer devagar da colher. Também serve picar bem fino com a faca e misturar com a lima.

Posso usar peito de frango?

Pode. Como tem menos gordura que a sobrecoxa e resseca mais fácil, corte pedaços de espessura uniforme e pare de cozinhar assim que o centro estiver pronto. A marinada de iogurte ajuda a reter umidade, mas não compensa cozinhar demais. Respeite os 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto e não continue cozinhando além disso.

Dá para guardar o kathi roll pronto?

Evite guardar já enrolado: guarde em recipientes herméticos e na geladeira o frango, o paratha e os temperos separados. O frango cozido não deve ficar muito tempo em temperatura ambiente e convém consumir, no máximo, no dia seguinte. Ao comer, aqueça bem o frango até o centro e não reutilize utensílios que tocaram frango cru. Se acrescentar o chutney e a lima logo antes de comer, a massa não umedece.

Para ler também

• Frango tandoori (em japonês): serve para comparar outras formas de marinar e assar o frango.
• Mughlai paratha: um paratha recheado e assado, da mesma região de Bengala.

Fontes