Nos restaurantes moghulais de Calcutá (Kolkata), o rezala de frango chega à mesa como um molho fino, branco-perolado, com a gordura boiando na superfície. Pimentas vermelhas inteiras fritas, makhana crocante (sementes de lótus) e um punhado de pétalas de rosa finalizam a tigela, e a cor clara se mantém do primeiro estágio do cozimento até o último. Este é um rezala ao estilo de restaurante para quem cozinha em casa, construído em camadas em vez de jogado numa panela só. Serve 6 pessoas e leva cerca de 90 minutos. Para mais pratos do país, veja receitas e cultura alimentar da Índia.
O que faz o rezala de frango
O objetivo é um molho fino que se mantenha claro e perolado, com uma camada de gordura na superfície. Ele nunca deve ficar grosso e cremoso. Você chega lá por etapas: primeiro cozinhe o frango em água aromática, depois cozinhe a cebola, os sucos, os pós e o iogurte um de cada vez, e só acrescente o leite aromático com o fogo já desligado.
Rezala x korma
Cor clara, iogurte e perfume não fazem de um prato um rezala por si sós, e também não traçam uma linha clara entre rezala e qorma ou outros curries brancos. Esta receita está mais para um kaliya branco do que para um korma. O que a distingue é a estrutura:
- frango cozido em água aromática, com o caldo coado e reservado
- pasta de cebola branca e suco coado de gengibre e alho, não pasta
- um pó de sementes de papoula brancas, castanhas de caju e khopra (coco seco descascado)
- iogurte ligado com um pouco de amido de milho
- leite morno com pimenta verde, água de kewra e uma quantidade mínima de meetha attar, acrescentado depois que o fogo é desligado
Versões regionais do rezala
Rezala é um nome compartilhado por receitas que diferem muito entre si. Os ingredientes e a ordem em que entram mudam de cozinheiro para cozinheiro e de região para região.
- Outra versão ao estilo de Kolkata. Esta serve 3–4 pessoas e usa 800 g de frango. É construída sobre uma pasta tostada de especiarias e castanhas, leite de coco, pimenta verde batida e água de rosas, sem iogurte nem amido de milho.
- Uma receita de família. Ela entra com pasta de cebola, iogurte e sementes de papoula em outra ordem.
- Bengala, Bangladesh e Bhopal. Os rezalas bengali, bangladeshiano e de Bhopal diferem uns dos outros. Uma versão de Bhopal carregada de coentro é distinta do estilo branco de Kolkata.
- O rezala de carneiro de um restaurante. O Sabir's, restaurante de Kolkata, fazia seu rezala de carneiro com dahi (iogurte), ghee, sementes de papoula, açafrão e macis, cozido no fogo de carvão.
De onde vem o rezala
Nenhuma origem única está estabelecida. Histórias concorrentes sobre o prato e seu nome ligam o rezala à corte mogol, a Dhaka e a Awadh (incluindo Wajid Ali Shah). Um relato familiar de 2001 conta que Sabir Ali veio de Lucknow para Calcutá e abriu o Sabir's em 1948. Onde o rezala foi feito pela primeira vez, e como esta versão com frango descende dele, continua desconhecido.
Ingredientes (6 porções)
Cada linha começa pela etapa em que o ingrediente é usado.
Não lave o frango cru. Mantenha facas, tábuas e recipientes separados para carne crua. Lave as mãos depois de manusear o frango e lave e higienize todos os utensílios que tiveram contato com ele. Para o meetha attar, use apenas um produto com rótulo claro de uso alimentício. Nunca use um attar de perfume ou cosmético. Se não encontrar um de grau alimentício, deixe de fora, e conte com um aroma diferente.
Utensílios
- Uma panela para cozinhar o frango em água aromática
- Um coador fino (um coador de chá serve) para o suco de gengibre e alho, o caldo e o leite com pimenta verde
- Um moedor de especiarias ou pilão de pedra para as especiarias tostadas, as sementes, as castanhas e o khopra
- Um liquidificador para a pasta de cebola branca e as pimentas verdes
- Uma panela larga para fritar e cozinhar em fogo baixo
- Um batedor de arame para o iogurte
- Um termômetro culinário
- Tábuas, facas e recipientes separados para o frango cru
Como escolher o frango e os ingredientes especiais
Frango. O 1 kg é o total da receita inteira. Se você mesmo corta as aves, escolha frangos pequenos: menos de 800 g inteiros, ou menos de 600 g já limpos, por ave, de modo que várias aves pequenas somem o total. Corte cada uma em quatro: dois pedaços de peito com a asa e dois pedaços de perna com a sobrecoxa, e retire a pele. Fique com pedaços com osso, não com cubos desossados.
Khopra. É coco seco. Use pedaços sem a casca marrom externa, para que o pó e o molho fiquem claros. Leite de coco pertence a outro rezala e não tem lugar aqui.
Makhana. Também vendidas como fox nuts ou sementes de nenúfar, são fritas até ficarem crocantes e vão por cima no final.
Meetha attar e água de kewra. O meetha attar é uma essência usada na cozinha mogol de Bengala, e só meia gota entra. Compre apenas se o rótulo confirmar que é um produto alimentício; nunca use um attar de perfume ou cosmético. Sem ele o aroma será diferente, mas deixá-lo de fora é a decisão certa se você não encontrar um de grau alimentício. Mantenha a água de kewra e o meetha attar como estão, já que água de rosas pertence a outra receita de rezala.
Ghee. Um ghee branco de leite de búfala é o tipo que esta receita tem em mente.
Modo de preparo
Cada etapa entra na panela separadamente: cozinhe o frango em água aromática, prepare os pós e os sucos, frite as guarnições, cozinhe a cebola e depois o suco de gengibre e alho, as especiarias secas, o pó de castanhas e o iogurte, e então o frango e o caldo. O leite e os aromáticos entram com o fogo desligado, e as guarnições vêm depois disso.
Problemas comuns no rezala de frango
A maioria dos problemas com rezala aparece na cor ou na textura, e quase todos remontam ao calor ou a um ingrediente trocado por outro.
| Condição | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O iogurte talha | Foi acrescentado sem o amido de milho, ou sem mexer | Misture a água com amido de milho no iogurte até ficar liso antes de entrar na panela, e mexa sem parar depois que ele estiver lá |
| A base escurece | Cebola cozinhada em fogo alto, ou especiarias e castanhas tostadas demais | Cozinhe a pasta de cebola em fogo baixo e toste as especiarias, as sementes e as castanhas só de leve |
| O molho fica manchado ou marrom | Sobrou casca no khopra, ou fibras de gengibre e alho caíram na panela | Use khopra descascado e coe o suco de gengibre e alho num coador fino |
| O molho fica grosso, como um korma | Entrou pasta em vez de suco, ou outros líquidos e cremes foram acrescentados | Use o suco coado e o caldo reservado, e não acrescente leite de coco nem creme |
| O frango não chegou a 75 °C depois de 30 minutos | Pedaços grandes, ou fogo mais baixo do que o esperado | Continue cozinhando até o centro do pedaço mais grosso chegar a 75 °C e se manter assim por pelo menos 1 minuto, depois siga para a finalização |
| Não há meetha attar de grau alimentício | Não se encontra na região | Deixe de fora em vez de usar um perfume. O aroma será diferente |
Os tempos de cada etapa são uma referência. Verifique o centro do pedaço mais grosso para confirmar que o frango está cozido com segurança.
Como servir o rezala de frango
Sirva o rezala em tigelas rasas, para que o molho fino e claro e a gordura que boia fiquem à vista, com as pimentas vermelhas, o makhana e as pétalas de rosa por cima. Um phirni combina bem como acompanhamento.
Perguntas frequentes
Posso pular o cozimento em água aromática?
Cozinhar o frango em água aromática faz parte do método por etapas desta receita. Existem dois métodos mais rápidos, com etapas próprias: um coloca o frango cru direto numa base já preparada, e o outro junta tudo e cozinha em fogo baixo. Cada um é uma receita em si, então não misture as etapas deles com as desta.
Devo lavar o frango?
Não. Lavar aves espalha germes nocivos pela cozinha. Cozinhe o frango até o centro chegar a 75 °C por pelo menos 1 minuto, mantenha os utensílios de carne crua separados, lave as mãos e lave e higienize tudo o que tocou na carne crua.
Posso usar frango desossado?
Use pedaços com osso e sem pele. Os tempos das etapas aqui são pensados para eles, não para pedaços desossados.
