O ghee derrete numa panela pesada e a farinha de trigo integral entra, passando devagar do claro ao castanho-claro enquanto a cozinha se enche de cheiro de torrado. Numa segunda panela, açúcar e água cozinham até que uma colherada de calda caia num fio fino e único. Cravo, noz-moscada e cardamomo vão para a calda, a farinha torrada vem em seguida e, em poucos minutos, tudo se desprende das paredes da panela e se junta num montinho macio. Espalhado numa travessa untada, frio e cortado em quadradinhos, vira Jagannath Ballabha, também escrito Jagannath Ballav: um doce odia simples de trigo, ghee e açúcar.
O Jagannath Ballabha em Puri
O nome pertence a Puri, no litoral de Odisha, onde fica o Templo de Jagannath. A comida oferecida ali é conhecida como Mahaprasad, e o Jagannath Ballav é um dos doces oferecidos a Jagannath. Ele aparece entre as oferendas do Bhoga Mandapa, que também são vendidas. As listas de oferendas dão o nome, mas nenhuma fórmula, então o que vem a seguir é uma versão caseira simples.
É fácil confundir o Jagannath Ballabha com o Hansakeli, outro doce da mesma tradição de oferendas. O Hansakeli é feito de pasta de urad dal e farinha de arroz e frito no ghee. O Ballabha não leva leguminosa nenhuma e nunca é frito. Em vez disso, a farinha de trigo é torrada no ghee e ligada com calda de açúcar. O parecido Gopala Ballabha é o nome de um conjunto de oferendas num determinado momento do dia, não deste doce sozinho. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página da Índia.
Ingredientes
Este doce contém trigo (farinha) e leite e derivados (ghee). A calda de açúcar e a mistura quente com ghee podem causar queimaduras sérias. Nunca toque na calda com os dedos e use utensílios e travessa resistentes ao calor do começo ao fim.
Utensílios
- Um kadhai pesado ou uma panela funda pesada para torrar a farinha no ghee
- Uma panela separada para a calda de açúcar
- Espátula resistente ao calor
- Colher resistente ao calor (de metal) para testar a calda
- Um pincel pequeno ou utensílio para untar a travessa
- Uma travessa rasa resistente ao calor ou assadeira de metal
- Faca para cortar
Como escolher a farinha, o ghee e o açúcar
Farinha. Use farinha de trigo integral indiana (atta), vendida em lojas de produtos indianos e sul-asiáticos. A farinha de trigo comum também funciona, mas se comporta de outro jeito, então espere uma cor e uma textura diferentes.
Ghee. O ghee carrega o aroma deste doce, então vale comprar um ghee bom. Você pode usar de ¾ de xícara até 1 xícara. Manteiga clarificada sem sal pode substituir, embora cheire diferente. Manteiga derretida comum não substitui o ghee na mesma quantidade, porque ainda contém água e sólidos do leite.
Açúcar. O açúcar refinado funciona bem, e o açúcar cristalizado em pedra é a outra opção. Ele se dissolve de outro jeito, então dê tempo para derreter por completo antes de julgar a calda.
Especiarias e calda. Mantenha os cravos inteiros e use o cardamomo e a noz-moscada em pó. O líquido que liga o doce deve ser uma calda simples de açúcar e água. Melaço ou outros açúcares escuros fariam outro doce.
Modo de preparo
Torre a farinha no ghee primeiro e reserve. Só então comece a calda. Quando a calda chega ao ponto de um fio, o restante dos passos anda rápido, então deixe as especiarias, a travessa untada e os utensílios prontos antes de começar.
A força da boca do fogão e a espessura da panela mudam o tempo, então guie-se pela cor, pelo fio da calda e pelo jeito como a mistura se solta da panela.
Problemas comuns com o Jagannath Ballabha
Torre a farinha no ghee só até um castanho-claro, cozinhe a calda até um único fio fino e pare de mexer quando a mistura se juntar num só bloco no meio da panela.
Guie-se pelo que você vê e cheira, não por um termômetro. Confira o fio da calda com um pouco dela numa colher resistente ao calor e nunca teste calda quente com a mão.
| O que você vê | O que observar | O que fazer |
|---|---|---|
| A farinha tem manchas escuras ou pretas, ou cheira a queimado | Fogo alto demais, ou a farinha ficou parada no fundo | Torre em fogo baixo a médio e mantenha a espátula em movimento. Use uma panela pesada |
| A farinha ainda está clara depois de cerca de 5 minutos | Fogo muito baixo, ou uma panela fina | Continue torrando e julgue pela cor castanho-clara e pelo cheiro de torrado, não pelo relógio |
| A calda não forma fio | Ainda não cozinhou o suficiente | Continue cozinhando e teste de novo com um pouco numa colher resistente ao calor |
| A calda espera muito tempo depois de chegar ao ponto de um fio | A farinha torrada não estava pronta | Deixe a farinha, as especiarias e a travessa untada prontas antes de a calda chegar ao ponto de um fio, e junte tudo logo em seguida |
| A mistura fica solta e não se junta | Não foi mexida o suficiente | Continue mexendo em fogo baixo até ela se soltar das paredes e se juntar no centro |
| Os quadrados se quebram ao cortar | Cortou antes de esfriar | Dê à camada o tempo de esfriar antes de cortar |
Como servir e guardar o Jagannath Ballabha
Sirva os quadradinhos puros numa travessinha, sem castanhas, corante ou guarnição. As únicas manchinhas escuras são os cravos inteiros, então vá tirando-os ao comer. Depois que o doce esfriar, guarde-o num recipiente fechado, hermético, e coma logo.
Perguntas frequentes
Quantos pedaços rendem?
O rendimento depende do tamanho da sua travessa e da espessura da camada. Corte em quadradinhos pequenos, do tamanho que for melhor para você.
Posso acrescentar mais ghee no final?
Sim. Você pode mexer 1–2 colheres de sopa a mais, opcionalmente, quando a mistura se juntar na panela, embora esta versão dispense esse passo. O pouco de ghee na travessa serve só para untar.
