Imagine um prato de arroz branco e uma tigela de dal. Ao lado deles, um montinho de cubos de batata, brilhando com um molho vermelho-alaranjado que cheira forte a tamarindo. É a batata saung, prato caseiro da cozinha concani, no sudoeste da Índia. Muito simples: batatas cozidas e cebolas fritas no óleo de coco, cozinhando com pimenta vermelha em pó, sal, tamarindo e água até o molho engrossar e agarrar em cada cubo. Nada de refogar especiarias inteiras, e a lista de ingredientes é curta. O que você quer é o equilíbrio entre a doçura da cebola, o azedo do tamarindo e o ardor da pimenta vermelha, com o perfume do óleo de coco por cima de tudo, e as batatas ainda inteiras.
A batata saung na cozinha concani do dia a dia
A batata saung vem da cozinha concani da região costeira de Canará, no sudoeste da Índia. É um prato caseiro da comunidade Chitrapur Saraswat Brahmin (Bhanap), construído em torno de batata cozida, tamarindo e pimenta vermelha. Para conhecer outros pratos do país, veja nossa página da Índia.
O prato saiu da cozinha de casa em 2017, quando o Simply Saraswat abriu em Borivali, Mumbai. O dono queria apresentar a comida das mesas Chitrapur Saraswat, Bhanap e Amchi, e a Batata Song entrou no thali Saraswat do restaurante como um molho levemente temperado.
Mesmo com a palavra "batata" nos dois nomes, esse prato não tem nada a ver com a batata harra libanesa. Eles dividem as batatas, e mais nada.
Ingredientes (4 porções)
Este prato leva coco (óleo de coco). Se o coco for um problema para você, use outro óleo de cozinha. Confira no rótulo da pasta de tamarindo e da pimenta em pó qualquer aviso sobre alérgenos ou sobre equipamentos compartilhados.
Utensílios
- Panela para cozinhar as batatas
- Faca e tábua de corte
- Panela de fundo grosso ou kadai com tampa
- Colher de pau ou espátula
- Xícara medidora e colheres de medida
Como escolher os ingredientes
Batatas e cebolas. Batata e cebola comuns de supermercado servem, você não precisa de uma variedade específica. Pese se puder, porque os tamanhos variam muito. Cebolas muito frescas e suculentas também colocam mais água na panela.
Tamarindo. A pasta de tamarindo é a escolha mais fácil, porque dá para medir. Você também pode usar o líquido espremido de 1 bola de tamarindo do tamanho de um limão. Os dois têm forças diferentes, então prove enquanto acrescenta, em vez de trocar um pelo outro na mesma medida. Procure pasta ou concentrado de tamarindo em mercados asiáticos ou indianos, ou na seção de produtos importados. O resto se encontra em supermercado comum.
Pimenta vermelha em pó. As pimentas em pó variam muito de ardência. Se você não sabe o quanto a sua arde, comece com um pouco menos de 1 colher de chá e acrescente mais depois de provar o molho. Pimenta Byadgi ou Kashmir também funciona aqui.
Óleo. O óleo de coco dá ao prato o seu aroma típico. Um óleo de cozinha neutro também serve, mas o prato vai cheirar mais suave.
Modo de preparo
Pare o cozimento das batatas enquanto elas ainda estiverem firmes, e mexa com delicadeza depois que o tamarindo entrar. Os dois cuidados protegem o formato dos cubos.
Quando algo dá errado
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| As batatas se desfazem | Cozinharam demais no início, ou foram mexidas com força | Da próxima vez, pare o cozimento enquanto as batatas ainda estiverem firmes. Depois de cortadas em cubos, vire-as com delicadeza a partir do fundo em vez de mexer |
| Picante demais | Uma pimenta em pó mais ardida do que o esperado | Comece com menos pimenta da próxima vez e acrescente mais depois de provar. Arroz branco e dal no prato também amenizam a ardência |
| Azedo demais | Tamarindo forte, sobretudo o de bloco | Faça o prato com as quantidades base primeiro. A colher de chá opcional de jaggery no fim acrescenta doçura ao lado do azedo, mas não tira o azedo |
| Molho aguado ou grudando no fundo | Fogo alto ou baixo demais, ou uma panela muito larga ou muito estreita | Mantenha o cozimento tampado em fogo baixo, e confira e mexa de vez em quando. A rapidez com que o molho engrossa depende do seu fogo e da sua panela |
Como servir e versões parecidas
Sirva a batata saung com arroz branco e um dal como o Dali Toye. Ghee à mesa é opcional. O arroz branco absorve o molho, e o dal dá uma pausa entre uma garfada e outra de batata azeda e picante. Em casa, arroz cozido no vapor e qualquer dal simples que você já faça dão conta.
Existem outras versões do prato. Uma leva cominho junto com a pimenta vermelha em pó e o extrato de tamarindo, em proporções diferentes. A batata losne saung é um prato próprio. "Losne" quer dizer alho, e o prato usa alho à vontade, além de batatas pequenas, pimentas Byadgi assadas e de molho, e tamarindo. As pimentas Byadgi são muito vermelhas, mas bem suaves. A receita acima não leva alho.
Perguntas frequentes
Batata Song é um prato diferente da batata saung?
Não, são duas grafias do mesmo prato. "Saung" se pronuncia "song", e o thali do Simply Saraswat de 2017 usava a grafia Batata Song.
A batata saung é muito picante?
Isso depende da sua pimenta em pó. Se você não tem certeza de quanto ela arde, comece com menos e acrescente mais depois de provar o molho.
