O último passo é rápido. Uma panelinha de óleo de gergelim com sementes de mostarda, urad dal, folhas de curry inteiras e asafétida vai direto do fogo para uma tigela de arroz macio e frio com coalhada, e logo depois entram coentro picado e alguns bagos de romã. Por baixo, arroz cozido até amassar, misturado com coalhada (iogurte natural), um pouco de leite, gengibre, pimenta verde, folhas de curry e coentro. O resultado é cremoso, suave e refrescante, com crocância e ardência vindas do tempero. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página da Índia.
Sobre o arroz com coalhada
O arroz com coalhada vem do sul da Índia, onde aparece tanto nas refeições do dia a dia quanto nas festas. O arroz é cozido bem além do ponto de grãos soltos, esfriado e misturado com coalhada até ficar liso, e o tempero quente entra pouco antes de servir. Cada casa tem a sua versão. As proporções variam, alguns cozinheiros acrescentam pepino e outros deixam o prato mais rico com ghee.
O arroz com coalhada tem vários nomes regionais: Thayir Sadam ou Bagala Bath em Tamil Nadu, Mosaranna em Karnataka, Thayir Choru em Kerala, Perugannam ou Daddojanam em Telangana e Andhra Pradesh, e Dahi Bhat em Maharashtra.
Ingredientes (3 porções)
Separe as folhas de curry e o coentro em porções distintas antes de começar. As folhas de curry bem picadas vão para o arroz, e as inteiras vão para o tempero. Uma porção de coentro é misturada e a outra fica reservada para cobrir o prato.
Utensílios
- Panela de pressão de 2 litros para fogão
- Colher ou amassador
- Tigela com tampa
- Panela pequena para o tempero
Como escolher o arroz, a coalhada e o dal
Arroz: um arroz do dia a dia, como o Sona Masuri, funciona bem. Cozinhe mais macio do que de costume, porque a ideia é que ele amasse.
Coalhada: coalhada ou iogurte natural. Se a sua estiver muito ácida, ajuste o leite ou deixe de fora.
Urad dal: procure a versão descascada e partida. O feijão-preto inteiro (com a casca escura) e o chana dal são outros ingredientes.
Leite, urad dal e romã: os três são opcionais, então deixe de fora o que você não tiver.
O que observar em cada etapa do arroz com coalhada
A maioria dos problemas com arroz com coalhada vem da pressa em alguma etapa, então fique atento a estes sinais. Você pode esfriar o arroz em uma tigela ou na própria panela, mas ele precisa chegar à temperatura ambiente antes de a coalhada entrar.
| Etapa | O que observar |
|---|---|
| Depois do cozimento na pressão | Espere a pressão baixar sozinha antes de abrir. O arroz deve estar bem macio e com textura de papa, mais macio do que o arroz do dia a dia |
| Antes de acrescentar a coalhada | O arroz amassado deve ter esfriado completamente até a temperatura ambiente |
| Depois de acrescentar a coalhada e o leite | Misture até não sobrar nenhum grumo |
| Sementes de mostarda | Abaixe o fogo assim que o óleo estiver quente e espere as sementes estalarem antes de juntar o dal |
| Urad dal | Mantenha o fogo baixo e mexa até dourar |
| Hora de despejar o tempero | Desligue o fogo e despeje sobre o arroz na mesma hora, depois misture |
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva o arroz com coalhada?
A ficha técnica indica 15 minutos de preparo, 5 minutos de cozimento e 20 minutos no total, e o método cozinha o arroz na pressão por 5–6 apitos ou 8–9 minutos em fogo médio. Reserve um tempo extra para o arroz esfriar até a temperatura ambiente.
O óleo de gergelim deve ser tostado?
Não. Use óleo de gergelim comum, e não o tipo escuro e tostado vendido como óleo de finalização.
Por que são duas porções de folhas de curry e de coentro?
Cada erva entra em dois momentos. As folhas de curry bem picadas são misturadas ao arroz, e as inteiras vão para o tempero. Uma colher de sopa de coentro picado é misturada e outra fica reservada para finalizar.
