Ao abrir a tampa da panela de vapor, na superfície da massa amarelada há uma fileira de pequenos buracos. Ao pressionar com o dedo, ela não fica afundada: volta devagar. Quando as sementes de mostarda entram no óleo quente, depois do chiado sobe o aroma da pimenta verde e das folhas de curry, e o molho agridoce vai impregnando a massa cozida no vapor.
O dhokla (Dhokla) é um prato no vapor de massa fermentada que se come em Guzerate, no oeste da Índia. Deixam-se de molho arroz e leguminosas, moem-se e deixam-se repousar até aparecer a acidez. No final junta-se um ingrediente que faz a massa crescer e cozinha-se no vapor, de modo que, mesmo sendo um prato de arroz, tem uma elasticidade leve diferente da do arroz cozido.
As dúvidas comuns são: se é o mesmo que o khaman, se a fermentação é realmente necessária e como saber se a massa já cozinhou. O que se faz aqui é o dhokla fermentado ácido com arroz e leguminosas, mais próximo do que em Guzerate se chama khatta dhokla. Com o khaman instantâneo, que sobe com besan, os ingredientes e o aroma seguem outro caminho.
Se vai comer no café da manhã, o mais seguro é começar o molho ao meio-dia do dia anterior. A fermentação se julga pelo estado da massa mais do que pelo relógio. Uma vez captada essa sensação, dá para fazer sem forma especial, com um prato de metal de cerca de 20 cm e uma panela.
É a proporção básica para obter uma textura fofa que preserve a acidez. Se num dia você não puder esperar a fermentação, no final, em «Variações», pode decidir se muda para a versão instantânea. O resultado são 24 peças de dhokla de cerca de 3.5 cm de lado.
Ao lado do dhokla está o khaman
Na mesa de Guzerate, o dhokla se encontra entre os petiscos chamados farsan. Pode ser um prato de café da manhã, cortado em peças pequenas para a hora do chá ou servido a quem chega em casa. Mais do que separar rigidamente a refeição do lanche, é um prato que se belisca conforme a fome.
Essa forma de «cortar em pedaços pequenos e servir com acompanhamentos» define a impressão do dhokla. A massa em si se baseia em sal e acidez, e não leva o óleo abundante de uma fritura. Em compensação, despeja-se um tempering sobre a superfície já cozida. O aroma tostado das sementes de mostarda, o aroma verde das folhas de curry e o agridoce do açúcar e do limão se reúnem em cada pedaço de massa suave.
Então, tudo o que é amarelo e fofo é dhokla? Se o distinguir do khaman, fica mais claro quais ingredientes comprar. O órgão de turismo de Guzerate apresenta o khaman como um prato feito só com besan, isto é, farinha de grão-de-bico, mais leve e macio que o dhokla. O dhokla costuma designar uma proporção em que se deixam de molho e se fermentam arroz e leguminosas, e nem a cor nem a textura são uma só.
Os nomes variam conforme a casa e o local. Algumas guias chamam dhokla, em sentido amplo, ao que leva besan, então é mais preciso não decidir o conteúdo do prato só pelo nome. A massa de hoje é do tipo que conserva o dulçor do grão de arroz, a viscosidade das leguminosas e a acidez da fermentação. Embora ambos sejam bolos no vapor parecidos, o khaman, feito só com besan e bicarbonato em pouco tempo, usa um tempo de preparo diferente.
Nos artigos de pesquisa, o dhokla é tratado como um alimento fermentado da Índia ao lado do idli e da dosa, e mencionam-se as diferenças regionais conforme a combinação de cereais e leguminosas. Ou seja, o dhokla não é tanto um projeto fixo quanto um prato cujo núcleo, arroz, leguminosas, fermentação e vapor, cada casa foi recombinando. Para reproduzi-lo em casa, mais do que procurar a forma local exata, convém respeitar o estado da massa fermentada e a espessura do vapor, e assim fica mais satisfatório ao comer.
| Ponto para distinguir | Dhokla fermentado | Khaman | Decisão em casa |
|---|---|---|---|
| Massa principal | Arroz e leguminosas de molho e moídos | Sobretudo besan | Se puder preparar na véspera, dhokla |
| Eixo do sabor | Acidez suave, aroma de leguminosas | Dulçor leve, fofura do bicarbonato | Se quiser acidez, espere a fermentação |
| Textura | De miolo fino, um pouco elástica | Fofo e macio | Cozinhe no vapor com espessura de 1.5–2 cm |
| Preparo | Molho e fermentação de 8–12 horas | Também pode ser feito com proporção instantânea | Nos dias sem tempo, não force que seja o mesmo prato |
Ingredientes
Para 4 pessoas, um prato de 20 cm de lado ou de 20–22 cm de diâmetro. Depois de cozido são cerca de 650 g, e em peças de 3.5 cm de lado saem cerca de 24. Se fizer a massa mais grossa, o centro demora a cozinhar, então ao mudar o tamanho da forma, mantenha a mesma altura.
Esta receita usa leguminosas, mostarda, laticínios e coco. Não use a massa fermentada se a acidez estiver forte demais, se aparecerem manchas rosa ou pretas ou se cheirar a podre: descarte. É importante pôr a massa num recipiente limpo e não deixá-la em temperatura ambiente sem controle por muito tempo.
Do feno-grego se usam só 2 g. Mesmo assim, fica um aroma doce e seco no fundo da massa fermentada e evita que o aroma das leguminosas cozidas no vapor fique chapado. Se for comprar, o realista é escolher um saquinho pequeno com fecho hermético ou uma quantidade adequada para quem vá usá-lo também em outros pratos indianos. Se só quiser experimentar 2 g, ou não puder guardar as especiarias no freezer ou num pote hermético, é melhor procurar uma pequena quantidade numa loja de produtos importados próxima.
O que manter e o que trocar numa cozinha de casa
Se você começar a procurar a panela de vapor especial de lá, as compras acabam sendo maiores que o prato. Aqui se decide primeiro o que manter e o que trocar.
Mantém-se: deixar de molho e moer o arroz e as leguminosas, a acidez da fermentação, cozinhar com espessura uniforme e despejar o tempering no final. Pode-se trocar: o grande prato thali indiano por um prato de metal de 20 cm, o tawa por uma panela funda com um suporte para o vapor, e as folhas de curry frescas por congeladas. A função de vapor das panelas de arroz varia conforme o modelo, então uma panela em que o vapor suba com força permite ler melhor o estado.
Só no passo de moer a massa, não coloque o arroz e as leguminosas de uma vez. Se tiver um liquidificador de uso doméstico, divida os ingredientes de molho em 2 ou 3 vezes e junte a água suficiente para as lâminas girarem. Quem já tem um liquidificador ou mixer que funcione bem não precisa comprar um utensílio novo.
Para quem mói pequenas quantidades muitas vezes, um processador de alimentos é útil. Vale se permitir triturar de maneira uniforme e em pequenas porções uma massa que conserva grãos de arroz grossos, e se servir também para a cebola e o chutney de outros pratos. Se vai fazer só uma vez, tem pouco espaço de armazenamento ou já tem um liquidificador potente, não compre.
Modo de preparo
Sem contar o tempo de fermentação, do molho até o cozimento são cerca de 55 minutos de trabalho. A massa fermentada se julga não só pela superfície, mas pela altura vista de lado na tigela e pelo cheiro. Calcule de 10 a 14 horas se a temperatura ambiente for inferior a 20 °C e de 6 a 8 horas se passar de 28 °C, e cozinhe no vapor antes que cresça demais.
Ler o ponto do vapor
Se olhar o dhokla só logo ao tirá-lo da panela de vapor, você se enganará. A superfície firma cedo, então se olha ao mesmo tempo o quanto está úmido o centro, a altura das laterais e os buracos do corte.
| Estado | O que acontece | Como corrigir |
|---|---|---|
| O centro é líquido e gruda no palito | O prato é grande demais ou o vapor é fraco | Tampe e junte 3 minutos de cada vez em fogo alto, e espete de novo |
| O corte é compacto e pesado como um mochi | Fermentação insuficiente, massa espessa demais ou se desfez a espuma do bicarbonato | Da próxima vez, prolongue a fermentação 2 horas, junte 10 ml a mais de água e misture pouco |
| A superfície rachou e amarga | Bicarbonato demais, vapor forte demais ou limão mal distribuído | Antes de cozinhar, vire toda a massa do fundo por apenas 30 segundos. Não aumente as quantidades |
| A acidez fica muito na boca | A fermentação avançou demais num lugar quente | Da próxima vez, leve a um lugar fresco e cozinhe antes de crescer 1.5 vez |
| O molho cai no fundo | Foi colocado antes de cortar ou o líquido estava frio | Deixe esfriar 8 minutos, corte e despeje o molho em fervura |
A massa fermentada não tem a mesma cara no mesmo tempo a cada vez. Mudam a temperatura ambiente, a acidez do iogurte e o quanto o arroz está seco. O timer serve para avisar do próximo passo; a decisão final fica com as bolhas e o aroma. Se passam 12 horas e a massa quase não cresceu, tentar salvá-la só com mais bicarbonato a amarga. Primeiro leve a cerca de 28 °C e espere 2 horas. Se ainda assim não aparecem nem acidez nem bolhas, é mais seguro revisar o iogurte da próxima vez.
Se espalhar num prato de 24 cm de diâmetro, a espessura tende a ficar abaixo de 1.5 cm, então comece a conferir aos 15 minutos de vapor. E se colocar tudo num prato fundo de 18 cm, passa de 2.5 cm e só firma o exterior enquanto o centro fica cru. Na dúvida, divida a massa em 2 pratos de 20 cm.
Quando algumas sementes de mostarda tiverem estourado, junte o ingrediente seguinte. Se juntar a água quando já estão pretas, o amargor se espalha por todo o molho. As folhas de curry entram com o óleo muito quente, então deixe sempre a tampa entreaberta.
Com 150 g de besan, 100 g de iogurte, 120 ml de água, 5 g de sal, 1 g de cúrcuma, 2 g de bicarbonato e 15 ml de suco de limão obtém-se algo mais próximo de um khaman instantâneo. É um prato diferente do dhokla fermentado de hoje. É uma opção para os dias em que não há tempo de esperar o aroma do arroz e das leguminosas, para não forçar que leve o mesmo nome.
De volta à mesa de Guzerate
Ao fazer dhokla, se você só procura terminar o bolo no vapor, o sabor tende a ficar monótono até o último pedaço. O caráter de farsan local se decide incluindo com que se acompanha a massa suave e a que horas se come.
No café da manhã, 5 ou 6 peças de dhokla por pessoa, 1 colher de sopa de chutney verde e uma xícara pequena de chai doce formam uma combinação leve que não deixa com vontade de mais. Se for acompanhamento do almoço, junte pepino ou tomate para dar mais acidez, e no jantar é mais fácil de comer sem sobrepor a um curry de leguminosas e com um molho frio de iogurte como o raita.
Na culinária caseira de Guzerate há uma forma de tratar o dulçor no mesmo prato que o sal e a acidez. Os 12 g de açúcar do tempering não são para adoçar como uma sobremesa. São a quantidade que arredonda a acidez do arroz e das leguminosas e une as arestas da mostarda e do limão. Se tirar tudo, só se destaca a acidez da fermentação. E se aumentar o açúcar, apaga-se a fronteira com o chutney. É mais fácil de ajustar se na primeira vez fizer com as quantidades indicadas e na seguinte adaptar ao gosto da sua casa.
Se rastrear sua origem, o dhokla não é um prato que tenha ficado só como uma receita fixa. No artigo de pesquisa das fontes citam-se exemplos com trigo, milho e kodo no lugar do arroz, e com soja, ervilha ou guandu no lugar do Bengal gram. Embora parta da mesa do oeste de Guzerate, há diferenças regionais e de ingredientes conforme a casa, então ao reproduzir não tome esta proporção como a única resposta: use a acidez da fermentação e a espessura do vapor como eixos de julgamento.
Se quiser comparar outra fermentação da culinária indiana, passe à dosa, que assa fino arroz e leguminosas, e verá bem a diferença para um prato no vapor. Entre os pratos de farinha de Guzerate, o thepla (em japonês), amassado com o aroma do feno-grego, também se relaciona como mesa que se põe junto ao chai. O dhokla se entende melhor se não for servido como um prato que sacia sozinho, e sim como uma pequena base que recolhe algo e recebe algo.
As variações conservam o núcleo da fermentação
Quando tiver feito a base uma vez, mude primeiro a espessura antes do sabor. Se espalhar fino, sente-se mais o molho da superfície; se for grosso, o aroma das leguminosas fica no centro. Em vez de acrescentar recheios, mudar o corte e os acompanhamentos conforme a ocasião não faz perder o caráter do dhokla.
Khatta dhokla branco
Omita 1 g de cúrcuma e use 10 g de açúcar e 12 ml de suco de limão no tempering. A cor fica branca e a acidez se adianta um pouco. Combina melhor com uma massa mais fermentada, então cozinhe quando as bolhas da superfície tiverem ficado finas.
Versão de café da manhã com menos pimenta verde
Substitua a pimenta verde do tempering por 2 pimentas shishito. Pica menos, mas o aroma verde passa ao óleo. Se for comer com crianças, sirva o chutney à parte e dá para repartir do mesmo prato.
Pequeno bolo no vapor com a massa que sobrou
Também se pode separar só 200 g de massa fermentada em vez de cozinhar tudo de uma vez. Guarde o resto na geladeira e use em 24 horas. Como a acidez avança na geladeira, junte o bicarbonato e o suco de limão logo antes de cozinhar no vapor, espalhe num prato de 18 cm com espessura de 1.5 cm e comece a conferir aos 15 minutos. Se vai guardar por mais de 2 dias, é mais fácil de gerenciar guardar na geladeira já cozido, sem forçar o estado da massa.
Conservação e perguntas frequentes
Quanto tempo se conserva?
O dhokla cozido, depois de passado o calor forte, guarda-se na geladeira num recipiente hermético raso. Ponha o chutney em outro recipiente e leve à geladeira em até 2 horas. O dhokla refrigerado usa-se num prazo de referência de 3 dias, e antes de comer, 5 minutos na panela de vapor devolvem o que tiver ressecado. Não coma o que tiver ficado muito tempo em temperatura ambiente nem o que cheirar a algo diferente da acidez. Como orientação geral de segurança alimentar, as sobras já cozidas são refrigeradas de imediato e consumidas em 3 a 4 dias.
Pode-se comer uma massa cuja fermentação falhou?
Se tem apenas poucas bolhas e um aroma suave, pode levar a cerca de 28 °C e conferir a cada 2 horas. Se houver pontos rosa ou pretos, cheiro de podre ou viscosidade, não tente recuperar cozinhando: descarte. Com uma massa pouco fermentada, só aumentar o bicarbonato não compensa nem a acidez nem o aroma das leguminosas.
Não tenho panela de vapor. Posso fazer numa panela comum?
Dá para fazer se puser numa panela funda 2 cm de água e um suporte, e o prato não tocar a água. Se a água entrar no prato, a massa se desfaz, então escolha uma combinação em que o fundo do prato não fique abaixo do suporte. Se caírem gotas da tampa, envolva-a num pano antes de usar. Para que a água não acabe pelo caminho, tenha à parte água fervente para acrescentar sem baixar o fogo.
Posso substituir por farinha de arroz ou de grão-de-bico?
Só com farinha de arroz não se obtém a viscosidade das leguminosas que dá o molho e a fermentação desta receita. Só com farinha de grão-de-bico, fica um bolo no vapor instantâneo mais próximo do khaman. Para se aproximar com ingredientes locais, é melhor deixar de molho e moer arroz cru do que usar farinha de arroz, ou, se usar arroz lavado de supermercado, deixar que absorva bem a água.
Não gosto de sementes de mostarda. Posso omitir?
Pode omitir, mas o aroma tostado do tempering será mais fraco. Se substituir por 1/2 colher de chá de sementes de cominho, conserva-se o aroma do óleo. A mostarda em grão ou em tubo muda a água e a acidez, então não se usa como substituto na mesma quantidade.
A chana dal e a urad dal são leguminosas, e o iogurte é um laticínio. Quem tem alergias deve conferir separadamente o rótulo dos ingredientes, também do chutney com sementes de mostarda e coco. Se em casa houver alguém que deva evitar um ingrediente, confira até o rótulo dos substitutos e não compartilhe os mesmos utensílios de cozinha.
Fontes
- Khaman | Gujarat Tourism: diferenças de ingredientes e textura entre o dhokla e o khaman
- Traditional Fermented Food Products and IPR | Indian Journal of Traditional Knowledge: classificação dos pratos fermentados de cereais e leguminosas da Índia, o dhokla e o khaman
- Khatta Dhokla Recipe | Tarla Dalal: referência de ingredientes e do processo de vapor do khatta dhokla
- What Is the Difference Between Khaman And Dhokhla? | NDTV Food: material auxiliar sobre a diferença de nomes e ingredientes
- Cold Food Storage Charts | FoodSafety.gov: orientação geral do tempo de conservação refrigerada de alimentos cozidos
Justamente por ser um prato cujo nome local não se fixa em um só, olhar as diferenças de ingredientes e de processo ajuda a decidir. A massa fermentada muda de cara com a temperatura e o recipiente. Ainda que a primeira peça fique um pouco compacta, se você souber o que mudar na próxima vez entre o tempo de molho, a altura da fermentação e a espessura do vapor, o dhokla vai crescer também na sua cozinha.
