Arroz lavado vai para a panela de pressão com espinafre, duas pimentas verdes, um tomate picado e um pouco de pasta de gengibre com alho. Água e sal entram em seguida, a tampa se fecha e, depois de alguns apitos e de uma espera paciente até a pressão cair, o conteúdo macio é amassado com as costas de uma colher. O que sai dali é o Galho, um arroz ensopado de Nagaland, servido quente. Esta versão é vegetariana, sem carne e sem soja fermentada, e o resultado fica macio e solto, pertinho de um khichdi.
O Galho em Nagaland
"Galho" dá nome a toda uma família de pratos de arroz nagas. Em Kohima, é um preparo de arroz ensopado feito com legumes ou com carne, e um Galho vegetariano pode levar uma mistura de legumes e gengibre. O prato não está preso a uma única tribo nem a uma história de origem.
O Galho angami aparece em dois padrões principais: arroz cozido com várias folhas silvestres e acréscimos opcionais, ou arroz cozido com carne. Os preparos variam de casa para casa no distrito de Kohima, e as versões com carne, soja fermentada ou folhas silvestres são preparações com identidade própria, não complementos desta panela.
É por causa do resultado ensopado que o Galho às vezes é chamado de "khichdi de Nagaland". A semelhança é real, mas este Galho não leva lentilha e não tem etapa de fritura, e o prato merece o próprio nome. Para ter uma visão mais ampla da cozinha do país, veja nossa página sobre a comida indiana.
Ingredientes (2 porções)
Escolhendo os ingredientes do Galho
Meça com uma xícara só. Use a mesma xícara para o arroz, o espinafre e a água, assim as proporções caminham juntas. Qualquer que seja a quantidade de água que você escolher dentro da faixa, mantenha-a dentro do limite de enchimento da sua panela.
Pimentas verdes. Use 2, ou 3 se gostar de mais picância. Pimentas frescas variam, então prove uma se estiver na dúvida.
Pasta de gengibre com alho. Prefira a pasta em vez de medir gengibre e alho frescos separadamente. As pastas industrializadas diferem no que trazem na composição, então leia o rótulo, inclusive as informações sobre alérgenos, antes de usar uma.
A panela fica simples: arroz, espinafre, tomate, pimentas, pasta, água e sal. Óleo, carne, soja fermentada (axone), broto de bambu, lentilhas e legumes extras ficam de fora.
Utensílios
- Panela de pressão para fogão, com o manual de instruções
- Tigela para lavar o arroz
- Colher para misturar e amassar
- Tigela para servir
Panelas de pressão variam de fabricante e de modelo, então siga o manual e os avisos da sua própria panela. Não encha além do limite de enchimento indicado. Feche a tampa por completo antes de cozinhar e abra só depois de confirmar que a pressão caiu completamente. Libere a pressão apenas do jeito que o seu manual descreve.
Modo de preparo
Não existe etapa de dourar nem de fritar. Tudo vai para a panela, depois entram água e sal, e a panela cozinha sob pressão e então o conteúdo é amassado.
Água, pressão e textura do Galho
Alguns pontos dependem mais da sua panela do que da receita. Veja como lidar com eles.
| Pergunta | O que a receita traz | Como resolver |
|---|---|---|
| Quanta água? | 2 1/2–3 xícaras | Fique dentro dessa faixa e dentro do limite de enchimento da sua panela |
| Quanto tempo sob pressão? | 2–3 apitos; a receita indica 15 minutos de cozimento | Use a contagem de apitos e o seu manual; apitos não se convertem em um número fixo de minutos de uma panela para outra |
| Em que fogo? | "Aqueça uma panela de pressão", sem ajuste indicado | Siga o manual da sua panela |
| Como liberar a pressão? | Abrir "depois que a pressão sai" | Use o método de liberação do seu manual e abra só depois de confirmar que a pressão caiu completamente |
| Qual deve ser a consistência? | Ensopada, e amassada com as costas de uma colher | Espere um arroz macio, com espinafre e tomate, numa textura solta, de colher |
| A tampa não abre | — | Não force. Pode ainda haver pressão dentro; espere e siga o seu manual |
Servindo e guardando o Galho
Sirva o Galho quente, sozinho ou com chutney de tomate caseiro ao lado. Deixe o chutney na mesa em vez de misturá-lo na panela.
Resfrie as sobras rápido, dividindo-as em recipientes rasos para que esfriem mais depressa, e leve à geladeira ou ao freezer sem demora. Coma as sobras refrigeradas o quanto antes e reaqueça bem antes de comer.
Perguntas frequentes
O Galho é sempre feito com carne?
Não. O Galho é feito com legumes ou com carne, e as casas angamis em Kohima cozinham tanto as versões de folhas quanto as de carne. Esta receita é vegetariana.
Posso acrescentar axone (soja fermentada) a esta receita?
Um Galho com axone é outra preparação e precisa da própria receita, então não é um complemento para esta panela vegetariana.
Preciso fritar o arroz ou colocar óleo antes?
Não. Comece aquecendo a panela de pressão e então acrescente o arroz e os outros ingredientes. Não é preciso óleo, fritura, tostado a seco nem refogado.
Por quanto tempo as sobras se conservam?
Resfrie as sobras rápido em recipientes rasos, leve à geladeira ou ao freezer sem demora, coma as sobras refrigeradas o quanto antes e reaqueça bem.
