Uma bola de massa clara vai para uma chapa de ferro e as pontas dos dedos molhadas a empurram até virar um disco fino, com pedacinhos de cebola, pimenta verde e ervas aparecendo por toda parte. Tampada, em fogo médio, o brilho úmido da superfície vai sumindo devagar enquanto manchas douradas se formam embaixo. Vire, deixe o segundo lado tostar e leve à mesa ainda quente. Isso é akki rotti, um pão achatado de farinha de arroz de Karnataka, no sul da Índia. Cheio de legumes e ervas, com cheiro de endro e coco, come-se quente com chutney ou conservas.
Sobre a akki rotti
Akki quer dizer arroz, e o pão é feito de farinha de arroz em vez de trigo. A farinha de arroz não tem glúten, então não estica, e a maioria dos cozinheiros em casa se pergunta como é que a massa consegue se manter unida. Duas coisas fazem isso funcionar: a textura da massa, que deve ficar macia e levemente pegajosa, e o fato de espalhá-la numa frigideira que ainda não foi ao fogo. A versão mais comum por aqui leva legumes e ervas e é cozida dos dois lados numa tawa.
A akki rotti por Karnataka
O mesmo nome cobre cozinhas muito diferentes. Tem cozinheiro que espalha a massa numa folha de bananeira antes de ela ir para a tawa, com endro para dar aroma. Outros fazem uma massa mais solta com água quente, espalham numa frigideira já aquecida e cozinham tampado. Algumas versões caseiras da região de Bengaluru e Mysuru levam avarekayi (feijão-de-campo) ou iogurte. A rotti de arroz pura, sem legumes, é outro pão, e o mesmo vale para a versão em que a massa primeiro cozinha com água quente numa panela separada.
Em Kodagu (Coorg), o arroz é o centro da mesa kodava, e akki roti e otti são comidos no café da manhã e junto com os curries. Isso faz parte de uma cultura alimentar mais ampla, baseada no arroz, e não é o pão fino, cheio de legumes, que se faz aqui. Para conhecer mais pratos do país, veja Índia.
Ingredientes
Esta receita serve 3. O número de rotti depende do tamanho que você der a cada bolinha.
Use 1/4 de xícara de endro, ou folhas de coentro no lugar dele, e mais 1/4 de xícara de folhas de coentro, à parte. São duas medidas separadas.
Sobre o óleo: deixe as 4 colheres de sopa separadas e use tanto para untar a frigideira quanto para as gotas que vão nos furinhos. A 1/2 colher de sopa por rotti sai dessas 4 colheres de sopa, e não além delas.
1 xícara = 240 ml, 1 colher de sopa = 15 ml e 1 colher de chá = 5 ml.
Sirva com chutney pronta, o quanto você quiser.
Utensílios
- Uma tigela larga para misturar
- Uma espátula de madeira
- Uma tawa (chapa de ferro) ou uma frigideira de fundo plano
- Uma tampa que cubra a tawa ou a frigideira
- Uma espátula fina para soltar e virar
- Uma segunda frigideira parecida, se você quiser trocar de panela enquanto a primeira esfria (opcional)
Como escolher os ingredientes da akki rotti
Farinha de arroz. Use farinha de arroz fina como base. Dá para usar a farinha de arroz comum de supermercado, mas as marcas variam na moagem e na quantidade de água que absorvem. Trate a quantidade de água como ponto de partida, acrescente a água quente aos poucos e pare quando a massa estiver macia e levemente pegajosa.
Endro ou coentro. O endro, chamado sabbasige soppu, dá ao pão o seu aroma verde. Se não encontrar, use folhas de coentro ou deixe de fora. O pão vai cheirar diferente, não errado.
Cenoura. A cenoura é opcional. Sem ela a massa fica menos adocicada e menos úmida, e se você trocar por outra raiz a massa vai pedir uma quantidade diferente de água.
Coco. Use coco fresco ralado. O coco seco muda a textura e a umidade, então não entra como substituto direto.
Folhas de curry e cominho. Se não encontrar folhas de curry, deixe de fora, porque nenhuma outra erva faz o papel do aroma delas. Use sementes de cominho inteiras, já que o cominho moído libera o aroma de outro jeito.
Óleo de coco e pimentas. O óleo de coco soma no aroma. Um óleo neutro serve para cozinhar, mas muda o sabor. Ajuste as pimentas verdes para mais ou para menos conforme o seu gosto por ardência.
Frigideira. A superfície larga e plana da tawa facilita espalhar o disco, mas uma frigideira comum também funciona.
A lista de ingredientes não tem castanha-de-caju nem amendoim, mas tem coco. Confira os rótulos da sua farinha de arroz e de qualquer chutney pronta que você servir, já que a rotulagem de alérgenos para o coco varia conforme o produto e o país.
Modo de preparo
Cozinhe cerca de 4 minutos tampado e cerca de 2 minutos no segundo lado. Faça os rotti um de cada vez, deixando a frigideira esfriar entre eles; o tempo total da receita é de 25 minutos. A espessura e o fogo mudam o tempo, então siga adiante quando aparecerem os sinais descritos em cada passo.
Consertando problemas da akki rotti
Julgue cada etapa pelo jeito da massa e do pão, não só pelo relógio. A maioria dos problemas vem da água da massa, do fogo ou de uma frigideira que ainda está morna do rotti anterior. Deixe a frigideira esfriar entre um disco e outro.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| As bordas racham quando você espalha a massa | A massa está dura demais; sua farinha de arroz pode absorver mais água | Acrescente água quente aos poucos e misture de novo |
| A massa gruda e não sai da frigideira | Água demais, ou a tawa não estava fria o suficiente na hora de modelar | Não fique acrescentando farinha enquanto modela; use menos água da próxima vez e garanta que a frigideira esteja fria |
| Doura rápido, mas fica úmido por dentro | O fogo provavelmente está alto demais | Volte ao fogo médio e mantenha a tampa até a superfície perder o brilho |
| Quebra quando você vira | Foi virado antes de a parte de baixo firmar | Espere as manchas douradas embaixo e solte a borda com a espátula primeiro |
Como servir e guardar a akki rotti
A akki rotti é melhor comida na hora, quente, direto da frigideira, com chutney ou conservas. Uma chutney pronta já é tudo o que você precisa ao lado.
Se sobrar, divida em recipientes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira tampado. Reaqueça bem, a 75 °C ou mais.
Perguntas frequentes
Por que a frigideira tem que começar fria?
Para você poder espalhar a massa com os dedos sem se queimar. A massa é modelada na tawa fria, e só depois a frigideira tampada vai ao fogo médio.
A água precisa estar fervendo?
A receita pede água quente, não água tirada direto da fervura. Comece a misturar com uma espátula de madeira e passe para as mãos quando a massa estiver fria o bastante para tocar.
Quantos rotti rende?
A receita serve 3. Quantos rotti vão sair depende do tamanho que você der a cada bolinha e a cada disco.
