Na costa de Karnataka, o lanche da tarde chega em pratinhos: quatro ou cinco bolinhos dourados, ainda quentes, com uma xícara de chá ou café e um molho de coco com coentro ao lado. É o Goli Baje. Uma massa simples de maida e coalhada, salpicada de gengibre, pimenta verde, folhas de coentro, folhas de curry e coco fresco, que frita crocante por fora e fica macia e fofa por dentro. Ele é da cozinha mangaloriana e é um dos lanches preferidos da hora do chá nas casas de tiffin de todo o Karnataka. Para mais pratos do mesmo país, veja Índia.
Sobre o Goli Baje
O Goli Baje não tem recheio. Todo o sabor está na massa. A maida (farinha de trigo indiana) dá corpo, e a coalhada traz um azedinho delicado. As ervas e o coco colocam aroma fresco e pontinhos de cor em cada mordida. Os restaurantes do litoral, inclusive os de Udupi, servem o petisco à tarde ou à noite, junto de uma bebida quente. Acredita-se que ele tenha nascido em Mangaluru.
O petisco tem vários nomes: Mangaluru Bonda, Mangalore Bajji, Mangalore Bonda e Goli Bajji, com grafias que variam. O Mysore Bonda é outro petisco. É parecido até certo ponto, mas é feito de outro jeito. Parte da confusão vem da palavra "bonda", que abrange uma porção de frituras, com e sem recheio. O Mysore Bonda também costuma ser confundido com o bonda de urad dal.
Ingredientes (2 porções)
Acrescente a água aos poucos. A quantidade necessária depende de quão espessa estiver a sua coalhada.
A maida é farinha de trigo e a coalhada é um lácteo. O coco é opcional. Confira o rótulo de cada produto que comprar para verificar alergênicos e contaminação cruzada.
Utensílios
- Tigela de mistura com tampa ou cobertura
- Xícaras e colheres medidoras
- Kadai ou panela funda para fritar
- Escumadeira
- Escorredor de aço ou grade de resfriamento
Como escolher os ingredientes do Goli Baje
Farinha. Procure "maida" ou "farinha de trigo indiana", normalmente vendida em empórios indianos. Outras farinhas, como a farinha de trigo macia japonesa, dão outra textura, então trate como experimento. Use também farinha de arroz de verdade. Amido de milho e amido de batata se comportam de outro jeito.
Coalhada. Use iogurte natural, sem açúcar. O melhor é um iogurte levemente azedo. Iogurte adoçado ou com sabor não funciona aqui.
Pimentas verdes. O tamanho e a ardência variam muito de uma variedade para outra. Se você usar uma pimenta verde local, fique em 1 a 2 e espere uma ardência um pouco mais fraca ou mais forte do que o previsto. Pimentas suaves como a shishito vão ter um gosto bem diferente.
Ervas. Use folhas de coentro frescas, não coentro seco nem coentro em pó. As folhas de curry têm um aroma próprio que nenhuma outra folha substitui. Se não encontrar, deixe de fora e aceite que os bolinhos vão cheirar diferente.
Coco. O coco fresco ralado é opcional. Deixar de fora não muda muito o gosto nem a textura.
Bicarbonato. Use bicarbonato de sódio, não fermento em pó.
Modo de preparo
A massa precisa descansar coberta por pelo menos 2 horas antes da fritura, então misture bem antes da hora de comer. Avalie o óleo e os bolinhos prontos pelo que você vê e ouve, não pelo relógio.
Resolvendo problemas com o Goli Baje
Faça a massa espessa o bastante para cair da colher sem escorrer, deixe descansar coberta e bata só por pouco tempo antes de fritar. Cada bolinho deve sair dourado e crocante por fora e macio por dentro.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa escorre da colher | Água demais | Acrescente a água aos poucos. Se a massa já descansada estiver líquida, salpique um pouco de maida e misture |
| Os bolinhos absorvem óleo demais | A massa foi batida tempo demais e ficou aerada | Bata à mão por apenas 30 segundos depois do descanso |
| O pedaço de teste doura antes de subir | O óleo está quente demais | Abaixe um pouco o fogo e teste de novo com outro pedacinho |
| O pedaço de teste não chia nem sobe | O óleo ainda não está quente o suficiente | Continue aquecendo em fogo médio e teste de novo |
| Os bolinhos ficaram maiores do que o esperado | As porções eram grandes demais | Coloque porções menores; a massa cresce duas ou três vezes de tamanho |
| Os bolinhos grudam uns nos outros ou douram de forma desigual | A panela estava cheia demais, ou eles foram mexidos cedo demais | Frite em fornadas menores e não mexa nos primeiros 1 a 2 minutos |
| Os bolinhos ficaram moles e borrachudos | Esfriaram antes de ir para a mesa | Sirva cada fornada quente |
Como servir o Goli Baje e variações
O Goli Baje é melhor na saída do óleo. Conforme esfriam, os bolinhos ficam moles e borrachudos, então frite pouco antes de comer. Sirva quatro ou cinco unidades pequenas por prato, com chá ou café. Coloque um molho de coco ao lado se tiver; qualquer molho de coco que você já faça serve, e os bolinhos também são bons sozinhos. Quantas unidades saem depende de quão pequena você fizer cada porção.
Os cozinheiros da região fazem o Goli Baje de outros jeitos. Uma versão usa leitelho e uma pitada de asafétida e deixa a massa descansar por 3 horas. Outra acrescenta besan (farinha de grão-de-bico) e um pouco de açúcar à maida e à coalhada e descansa por 1 hora. Uma versão fermentada dispensa o bicarbonato e deixa a massa fermentar por 6 a 8 horas. Cada uma é uma receita completa por si só. Se quiser experimentar alguma, siga a receita como está escrita, em vez de trocar ingredientes soltos ou tempos de descanso na versão com bicarbonato desta receita.
Perguntas frequentes
É a mesma coisa que Mangalore Bajji ou Mangaluru Bonda?
Sim. Todos esses são nomes do mesmo petisco. O que é diferente é o Mysore Bonda.
Dá para encurtar o descanso com coalhada azeda?
Com coalhada azeda, você pode deixar a massa descansar por apenas 30 minutos, e 1 hora também é uma opção. Esta receita pede pelo menos 2 horas.
Qual deve ser a temperatura do óleo?
Aqueça o óleo em fogo médio e use o teste do passo 6: um pedacinho de massa deve chiar e subir à superfície antes de dourar.
