Se "arroz doce" te faz imaginar um pudim macio, a kanika (କାନିକା) vai te surpreender. Este prato doce tradicional de Orissa (Odisha) começa como um arroz temperado: o arroz de molho é frito no ghee com especiarias inteiras, depois entram o jaggery e a água, e a panela cozinha tampada. Feita com arroz sona masuri, ela vai à mesa morna, finalizada com um raminho de manjericão-sagrado.
Kanika em Odisha
Em Odisha, a kanika é servida para encerrar uma refeição festiva, e aparece em casamentos, cerimônias de entrega do fio e outras celebrações. Às vezes você vai encontrá-la escrita como "Kanaika". O nome abrange mais de uma receita, cada uma com seu arroz, seu adoçante e seus acréscimos. Esta versão fica com arroz sona masuri, jaggery, ghee e especiarias inteiras.
Para conhecer outros pratos do país, visite nossa página da Índia.
Ingredientes (4 porções)
Utensílios
- Tigela para deixar o arroz de molho
- Peneira
- Faca pequena e tábua de corte
- Moedor de especiarias ou pilão
- Panela pesada com tampa, para fritar e cozinhar o arroz em uma panela só
- Espátula e escumadeira
- Pratinho para as castanhas de caju e as passas fritas
- Xícara e colheres medidoras
Escolhendo e substituindo
Arroz sona masuri e jaggery indiano são o que mais aproxima você desta versão, e cada substituição abaixo muda um pouco o prato. As quantidades estão em xícaras, então use a mesma xícara para o arroz, o jaggery e a água, para manter as proporções. As 3 xícaras de água do cozimento são separadas da água do molho. Vá no olho para a noz-moscada (um pedacinho), o sal (uma pitada) e o manjericão-sagrado (um ramo).
- Arroz: se não encontrar sona masuri, tente um arroz de grão curto a médio, sem aroma forte.
- Jaggery: use jaggery indiano se puder. O açúcar preto japonês (kokuto) tem sabor e composição diferentes.
- Ghee: manteiga clarificada sem sal funciona, embora traga seu próprio sabor lácteo. Fique de olho enquanto frita.
- Cardamomo-preto: tem aroma forte, e o cardamomo verde em seu lugar dá um perfume diferente.
- Cravo e cardamomo: compre cravos inteiros e vagens de cardamomo verde inteiras, em vez de especiaria já moída ou sementes soltas de cardamomo.
- Canela: um pau de canela comum serve, embora o aroma mude conforme o tipo.
- Noz-moscada: tire uma quantidade pequena de uma noz inteira.
- Anis-estrelado: você pode deixar de fora, mas o sabor vai mudar.
- Folhas de louro: use as que encontrar e conte com alguma diferença.
- Passas: qualquer variedade serve.
- Manjericão-sagrado: se não encontrar, deixe de fora. O cozimento continua igual, mas o visual e o aroma mudam. Shiso e manjericão comum são plantas diferentes e não substituem esta.
Este prato leva castanhas de caju (castanha de árvore). Confira no rótulo do ghee se há componentes do leite e verifique em todos os rótulos as informações sobre contato cruzado.
Modo de preparo
Cada passo abaixo é uma ação curta, e tudo o que vem antes do passo 4 acontece antes de o fogo acender.
Problemas com a kanika
A maioria dos problemas com a kanika vem do fogo. Fique de olho na panela e abaixe a chama se o ghee, as castanhas ou as especiarias começarem a queimar. Se algo der errado, confira estes pontos na receita antes de mudar a água, o fogo ou o tempo de cozimento.
| O que você percebe | O que verificar |
|---|---|
| As especiarias parecem fortes demais | Entrou mais de 2 colheres de chá da mistura moída? Os cravos e cardamomos inteiros foram divididos em 5 e 5, e não acrescentados duas vezes? |
| O prato parece oleoso | Você usou só as 2 colheres de sopa de ghee, sem acrescentar mais para as especiarias inteiras ou o arroz? |
| O arroz parece firme demais ou úmido demais | Ficou 30 minutos de molho e foi bem escorrido? Cozinhou tampado por 10–15 minutos? Você usou a mesma xícara para o arroz e para a água? Um arroz diferente cozinha diferente. Anote o que você mudou para a próxima vez. |
| O doce parece desigual | O jaggery foi picado e se dissolveu por completo antes de a tampa ir para a panela? |
| As castanhas ou as especiarias queimam | O fogo estava alto demais? Retire as castanhas assim que dourarem e siga para o arroz quando as especiarias inteiras perfumarem. |
Como servir a kanika e variações
Sirva a kanika morna, logo depois de feita, com as castanhas e as passas espalhadas pelo arroz e um ramo de manjericão-sagrado por cima. A ideia é comê-la fresca.
Outra kanika usa basmati ou um arroz aromático local com chana dal, açúcar, passas, açafrão-da-índia, especiarias inteiras e noz-moscada ou macis. Trate-a como uma receita separada, com suas próprias quantidades, e não como extras para acrescentar a esta. Você também pode cozinhar esta versão com outro arroz ou outro adoçante. Veja Escolhendo e substituindo para saber o que cada troca muda.
Perguntas frequentes
A kanika é um tipo de pulao?
Os dois cozinham arroz temperado em uma panela. O que distingue esta versão é o jaggery dissolvido na água do cozimento.
Manjericão-sagrado pode ser comido cru?
Pode. As folhas e flores do manjericão-sagrado (tulsi) são comestíveis cruas e têm sabor amargo e picante. Aqui o ramo é uma guarnição acrescentada depois do cozimento, então lave bem em água corrente e escorra antes. Compre manjericão-sagrado vendido como alimento, não como suplemento ou óleo essencial.
Por quanto tempo a kanika se conserva?
Sirva morna e recém-feita. Esta receita não tem tempo de armazenamento.
