Um punhado de rodelas secas e encarquilhadas vai para o óleo quente, e quase de imediato cada uma incha e estufa dentro de um anel de bolhinhas finas, enquanto a cor escurece para um verde-acastanhado. Tire-as e coloque sobre papel toalha e você terá o pavakka kondattam: melão-de-são-caetano cozido com sal e pimentas verdes, seco até estalar, guardado em pote e frito só quando alguém quiser comer. O prato é de Kerala, na costa sudoeste da Índia, e costuma acompanhar um prato de arroz ou uma tigela de mingau de arroz. A mordida é crocante e o amargor é limpo, com o sal já presente em cada fatia e um toque de ardor das pimentas fritas junto.
Kondattam: como Kerala guarda o excesso de melão-de-são-caetano
O melão-de-são-caetano tem um lugar importante na cozinha de Kerala. Quando os mercados ficam cheios dele, mais do que alguém consegue cozinhar fresco, os frutos são fatiados, parcialmente cozidos com sal, secados ao sol direto e guardados por meses, para serem fritos quando forem necessários. O pavakka kondattam é essa rotina doméstica transformada em um prato próprio. As rodelas secas são o estoque da despensa, e as rodelas fritas são o acompanhamento ou o petisco. É um só prato em duas etapas, muitas vezes separadas por dias ou semanas.
A palavra kondattam designa mais um jeito de conservar alimentos do que uma receita específica. Arroz, sagu e muitos vegetais viram kondattam: pimentas verdes, feijão-de-corda, melão-de-são-caetano, talo de lótus, quiabo, kovakka (coração-de-boi, ou ivy gourd) e chundakka (berinjela-brava, ou turkey berry). Em Kerala, os vegetais da estação são fatiados, salgados ou temperados, secados ao sol e guardados para depois. As pessoas fazem grandes quantidades de uma vez, porque as peças secas duram muito tempo. O trabalho acompanha o sol forte do verão. Em Kalpathy, o antigo bairro agraharam de Palakkad, o kondattam de talo de lótus é a especialidade local. As fatias são cozidas com sal, asafétida e cúrcuma, secadas ao sol por pelo menos cinco dias e fritas crocantes em óleo quente. Como o talo de lótus só aparece no verão, é nessa época que o prato é feito. O ingrediente muda de casa para casa e de cidade para cidade, mas a sequência cozinhar, secar, fritar se repete em todas elas.
O kondattam de melão-de-são-caetano tem seus primos em toda a região, e a próxima parte da culinária indiana que ele leva até é a refeição com arroz. Cozinheiros que falam konkani esfregam fatias cruas com sal e temperos e as secam sem cozinhar antes, e cozinheiras caseiras de Kerala também misturam o kondattam frito a um kichadi de iogurte e coco para o banquete sadya. São pratos diferentes, com proporções próprias, descritos mais adiante.
Em malaiala, é പാവക്ക കൊണ്ടാട്ടം (pāvakka koṇṭāṭṭaṃ). Pavakka é o melão-de-são-caetano, a mesma planta chamada karela em hindi. Também se chama kaipakka kondattam, e em konkani as fatias salgadas e secas ao sol são chamadas karathe sukkeylele. Em algumas partes de Kerala, toda a família de frituras secas ao sol é conhecida como vattal.
Ingredientes
O prato contém apenas melão-de-são-caetano, pimentas verdes, sal, água e óleo. Leia o rótulo do óleo de fritura, sobretudo se você usar óleo de coco ou óleo misto, e confira se ele não contém alergênicos que possam ser um problema à sua mesa.
Utensílios
- Tábua de corte e faca afiada
- Panela
- Escorredor
- Assadeira ou tabuleiro plano, forrado com papel manteiga ou um pano de algodão limpo
- Desidratador de alimentos com ajuste de 55–60 °C, ou uma tela leve para a secagem ao sol
- Higrômetro, se você for secar ao sol
- Pote de vidro hermético e um saquinho absorvente de umidade
- Panela funda ou kadai, escumadeira de cabo longo e termômetro para fritura
- Papel toalha e um prato
Escolhendo o melão, as pimentas e o óleo
Compre o melão-de-são-caetano pela quantidade. As variedades de Kerala pesam cerca de 235–310 g cada, e os frutos verde-escuros e irregulares vendidos em mercados asiáticos e em muitos supermercados têm tamanho parecido; por isso, quatro ou cinco deles correspondem à receita sem precisar pesar. O pavakka indiano é mais claro e mais espinhoso. O tipo verde-escuro estilo Okinawa (goya) é um pouco mais suave e tem polpa mais grossa, e aguenta bem a fritura. Escolha frutos firmes, com casca lisa e sem amarelado.
As pimentas devem ser pequenas, picantes e frescas. Shishito ou outras pimentas suaves dão um sabor verde leve e nenhum ardor, e o prato perde a graça. O sal de mesa comum serve. Qualquer óleo neutro para fritura funciona. O óleo de coco traz um aroma tostado agradável, mas é opcional.
| Mantenha para o sabor de Kerala | Pode mudar fora da Índia |
|---|---|
| Rodelas um pouco grossas e de tamanho uniforme | A variedade do melão (pavakka indiano ou melão-de-são-caetano verde-escuro) |
| Cozer com sal e pimentas verdes antes de secar | Sol ou desidratador para a secagem |
| Secar até as rodelas estalarem | Óleo neutro ou óleo de coco para fritar |
| Fritar pouco antes de comer | Número exato de pimentas, entre 4 e 5 |
Modo de preparo
Cortar e cozinhar são rápidos. Depois vem a parte longa, sem muita intervenção, que é a secagem: leva dias ao sol ou algumas horas no desidratador. Depois disso, as rodelas esperam em um pote até você precisar, e a fritura leva alguns minutos. Planeje a secagem de acordo com o tempo: um período quente e seco para a secagem ao sol, ou qualquer dia para o desidratador.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Bolor durante a secagem ou no pote | Não secou o suficiente, orvalho durante a noite, fechado ainda quente, ou ar úmido no pote | Jogue fora as peças com bolor. Não as lave para aproveitar. Na próxima vez, seque até que cada rodela estale, esfrie completamente e acrescente um saquinho absorvente de umidade |
| Seca por fora, úmida por dentro | Calor alto demais, que endureceu a superfície primeiro | Abaixe a temperatura e dê mais tempo às rodelas, com boa circulação de ar. Corte as fatias com espessura uniforme |
| Dura depois da fritura, sem estufar | Não secou completamente, ou fatias grossas ou finas demais | Seque de novo até estalar. Na próxima vez, corte em cerca de 5–6 mm |
| Queima quase de imediato | Fatias finas demais, ou óleo quente demais | Frite a 170–180 °C em pequenas porções, e corte rodelas mais grossas na próxima vez |
| Salgado demais | Sal demais na água de cozimento | Não acrescente sal depois de fritar. Na próxima vez, deixe a água de cozimento só levemente salgada |
| Oleoso | Óleo frio demais, ou rodelas demais de uma vez | Deixe o óleo voltar à temperatura e frite menos rodelas por porção |
| Rodelas fritas amolecem | Guardadas antes de esfriar | Esfrie completamente antes de fechar, e acrescente um saquinho absorvente de umidade |
Servir, outros kondattams e armazenamento
À mesa
O kondattam frito é um acompanhamento. Vai ao lado de arroz cozido no vapor, ao lado de kanji (mingau de arroz rala), ou com arroz com coalhada, onde o amargor e o sal cortam o grão suave e refrescante. Também se come com as mãos como petisco. As pimentas fritas vêm junto, e quem quiser mais ardor pega uma.
Outros pratos com o mesmo nome
São pratos diferentes. Mantenha as quantidades deles separadas da receita acima.
- Esfregado com sal, sem cozimento (karathe sukkeylele, em konkani). Corte 3 melões-de-são-caetano em fatias finas e esfregue-as à mão com 2 colheres de chá de pimenta em pó, ½ colher de chá de cúrcuma e sal a gosto. Espalhe-as sobre uma folha e seque ao sol forte por 3 a 4 dias, até ficarem crocantes. Depois guarde em pote hermético e frite em óleo quente para servir com arroz ou arroz com coalhada. O tempero fica na superfície e, como as fatias nunca são cozidas, mantêm mais do seu amargor.
- Assado, com marinada de iogurte. Corte 4 melões-de-são-caetano médios em rodelas de cerca de 6 mm e deixe-as marinar por 20 a 30 minutos em 5 colheres de sopa de iogurte, 1 colher de chá de cúrcuma, 2 colheres de chá de pimenta em pó, uma pitada de asafétida, 1 colher de chá de farinha de arroz (opcional), 1 colher de sopa de óleo e sal. Asse a 220 °C por 25 a 30 minutos, virando aos 15 minutos, e depois grelhe por 3 a 5 minutos. O iogurte e os temperos suavizam bastante o amargor. Esta versão dispensa a secagem por completo, então não substitui a secagem ao sol nem o desidratador.
- Pavakka kichadi para o sadya. Frite ½ xícara de kondattam seco com 3 a 4 pimentas verdes e misture-os a uma pasta de 180 ml de iogurte e coco ralado, com um pouco de gengibre. Despeje por cima um tempero de ½ colher de chá de sementes de mostarda em óleo de coco. Acrescente sal somente no final, depois de provar, porque o kondattam já traz o seu. As rodelas crocantes amolecem e viram um acompanhamento azedo e amargo para o banquete de Onam.
- Kondattam de talo de lótus. A versão de Kalpathy é cozida com sal, asafétida e cúrcuma (e pimenta em pó para o ardor), depois seca por pelo menos cinco dias antes da fritura. Usa outro vegetal, com tempo próprio.
Armazenamento
As rodelas secas vão para um pote hermético depois de frias, e o pote fica em um lugar fresco e escuro. Em época úmida, a geladeira ou o freezer são o lugar mais seguro para o pote. O kondattam frito dura cerca de uma semana em recipiente hermético, depois de completamente frio, e um saquinho absorvente de umidade no recipiente ajuda em clima úmido. Frite o que for comer logo e deixe o resto seco.
Perguntas frequentes
Cozinhar tira o amargor?
Cozinhar com sal suaviza o amargor para alguns cozinheiros, mas quanto ele realmente remove não está resolvido. Alguns testes encontraram fatias salgadas e rapidamente cozidas menos amargas do que as cruas. Outros não encontraram diferença real depois de deixar de molho em salmoura e branquear. O amargor vem de compostos como a momordicina, e o pavakka kondattam continua sendo um prato amargo, que é justamente a razão de comê-lo com arroz.
Posso usar o forno em vez do desidratador?
Sim, se o seu forno chegar a 55–60 °C. As temperaturas baixas variam muito de um modelo para outro, então confirme a temperatura real antes de começar um lote, porque um forno que esquenta demais endurece a superfície. Avalie o ponto de secagem pelo teste de estalar, e não pelo relógio.
Posso comer as rodelas secas sem fritar?
Frite. As rodelas secas são feitas para o óleo, e a fritura é que lhes dá o inchaço e a crocância. Para uma versão sem fritura, use o kondattam assado com marinada de iogurte mencionado acima, que é outro prato.
Também como as pimentas?
Sim. Elas são cozidas, secas e fritas junto com o melão e saem crocantes e picantes. Sirva-as na mesma tigela e deixe que cada pessoa decida.
