Quando o Holi chega no norte da Índia, a gujia está entre os doces que as famílias fazem para a festa. Cada uma é uma pequena meia-lua de massa de trigo firme e fina, fechada com capricho e trançada à mão em volta de khoya (também chamado de mawa), açúcar, castanhas picadas, passas e cardamomo. Elas saem do óleo douradas e simples, sem calda e sem cobertura. Esta versão é frita por imersão, com uma massa metade farinha de trigo integral e metade farinha de trigo comum, e rende 12.
Sobre a gujia
O coração de uma gujia é o recheio de sólidos de leite cozidos, adoçado e salpicado de castanhas, passas e cardamomo. A borda trançada faz um trabalho de verdade: segura esse recheio dentro da massa enquanto ela frita.
Massas recheadas e dobradas aparecem por toda a Índia, cada uma com seu nome e seu recheio. Gujarat tem o Ghughra, Maharashtra tem o Karanji, Goa tem o Nevri e Andhra Pradesh tem o Kajjikayalu. O Nevri de Goa é um doce de coco com jaggery, e o Karanji de Maharashtra gira em torno de coco, leite e sementes de papoula, então eles parecem gujia, mas são outros doces.
Bihar chama o prato de Gujjiya, com Pedakiya como nome local, e faz de dois jeitos: com khoya (mewa) ou com coco e rava (semolina). Só a versão com khoya corresponde à receita daqui. Para mais pratos do mesmo país, veja receitas indianas no Sekai Gohan.
Ingredientes: massa e recheio de khoya (cerca de 12 gujia)
Deixe o ghee da massa e o ghee do recheio separados; eles entram em etapas diferentes.
Utensílios
- Tigela e colher para misturar
- Pano de cozinha limpo, levemente úmido
- Panela pequena e de fundo grosso para o khoya
- Tábua e rolo de abrir massa
- Tigelinha com água
- Panela funda e pesada ou kadai para fritar por imersão
- Assadeira forrada com papel-toalha
- Recipiente hermético
Escolhendo os ingredientes da gujia
Khoya / mawa. É a base do recheio, e as lojas de produtos indianos vendem com um nome ou com o outro. Leite em pó e leite condensado se comportam de outro jeito e pedem um método de recheio próprio, então não são uma troca simples.
Farinha. A massa é metade trigo integral, metade farinha comum. Massas feitas só com uma das farinhas funcionam com outra fórmula (veja as variações abaixo).
Gordura da fritura. Frite em óleo comum, não em ghee.
Alérgenos. A gujia leva trigo, leite (khoya e ghee) e castanhas (amêndoas, castanhas de caju, pistaches). Confira os rótulos do khoya e dos outros itens embalados antes de comprar.
Modo de preparo
Faça a massa primeiro e deixe descansar; cozinhe e esfrie o khoya durante o descanso. Modele só quando o recheio estiver completamente frio.
Problemas comuns com a gujia e como resolver
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A gujia abriu no óleo | Recheio demais, ou recheio na borda | Use 1 a 1,5 colher de sopa de recheio, mantenha a borda limpa, aperte com firmeza e trançe até o fim |
| A massa está macia e difícil de modelar | Água acrescentada rápido demais | Acrescente a água aos poucos e busque uma massa firme e compacta |
| Os círculos racham ou as bordas não colam | Massa ou discos ressecados | Mantenha bolinhas, círculos e gujia moldadas sob um pano úmido |
| As gujia ficam oleosas ou se desfazem | Óleo frio demais | Teste com um pedacinho de massa; espere até ele subir devagar |
| Por fora douram rápido, a massa por dentro fica crua | Óleo quente demais | Fique no fogo médio e teste de novo antes da próxima leva |
| O recheio fica líquido ou açucarado | Açúcar e castanhas acrescentados com o khoya quente | Deixe o khoya cozido esfriar completamente antes de misturar o resto |
Servindo, guardando e variações da gujia
Deixe as gujia esfriarem e sirva do jeito que estão, simples e douradas, sem calda nem cobertura.
Depois de completamente frias, as gujia se conservam em recipiente hermético, em temperatura ambiente, por algumas horas. Guarde o restante na geladeira, num recipiente fechado e hermético, por 1 a 2 dias. Leve para a geladeira sem demora: em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura estiver acima de 32,2 °C. Mantenha a geladeira a 4 °C ou menos.
A gujia também aparece em outras formas. Alguns cozinheiros as assam no forno e acertam as bordas com um cortador de massa. Outros fazem a massa só com farinha integral ou só com farinha comum, ou fritam uma massa de farinha refinada e finalizam em calda de açúcar. Cada uma dessas versões segue a própria fórmula.
Perguntas frequentes
Gujia e gujiya são pratos diferentes?
Não, só a grafia muda. Você vê Gujia, Gujiya, Gujjia e Gujjiya, e todos nomeiam o mesmo doce de khoya do norte da Índia.
Posso substituir o khoya por leite em pó?
Não diretamente. Um recheio de leite em pó é uma receita à parte, com outras quantidades e outro método.
A que temperatura o óleo deve estar?
Use fogo médio e teste com um pedacinho de massa. Ele deve subir devagar, sem ficar no fundo nem subir de uma vez.
Quanto tempo leva?
Reserve 45 minutos de preparo, 30 minutos de cozimento e 1 hora e 15 minutos no total, contando os 30 minutos de descanso da massa.
