Num Wazwan da Caxemira, o banquete de vários pratos que é motivo de orgulho em toda a região, os pratos principais costumam terminar com gushtaba. São almôndegas pequenas num molho picante de iogurte e, depois delas, a refeição segue para a sobremesa. Esta versão caseira é rápida. Você começa com carne moída de carneiro já pronta, enrola em bolinhas pequenas e cozinha num molho de ghee, pasta de cebola dourada e cominho. Um saquinho de especiarias fica imerso na panela enquanto elas cozinham, e um pouco de iogurte batido entra no final. Para mais pratos do país, veja a página de receitas da Índia.
A gushtaba na cozinha caxemira
Você vai ver o nome escrito Goshtaba, Gushtaba ou Gushtab, e todos querem dizer o mesmo prato. A gushtaba é um dos dois pratos de almôndega servidos no Wazwan. O outro é o rista, cozido num molho vermelho com páprica, açafrão e funcho. O molho da gushtaba é construído à base de iogurte, e essa é a principal forma de distinguir os dois.
Esta versão mantém as coisas simples. A carne moída de carneiro é misturada numa tigela com clara de ovo, sal, pimenta vermelha em pó, sementes de cardamomo-preto e óleo de mostarda. O molho é só ghee, pasta de cebola dourada, sementes de cominho e um pouco de água. Oito especiarias moídas ou trituradas são amarradas em gaze para formar um saquinho de especiarias, ou potli, que fica dentro do molho enquanto as almôndegas cozinham. Você espreme o saquinho antes de entrar o sal e o iogurte.
Ingredientes
Contém ovo (clara) e leite (ghee e iogurte). Como a carne é moída, verifique o centro das almôndegas com um termômetro culinário antes de servir (veja o passo 4).
Utensílios
- Tigela para misturar
- Frigideira antiaderente
- Gaze ou um saquinho de especiarias próprio para contato com alimentos, mais barbante para amarrar
- Termômetro culinário
Como escolher os ingredientes da gushtaba
Carne. Escolha carne moída de carneiro (mutton keema) e confira o rótulo para saber o que está comprando. Carne moída de cordeiro pode substituir a de carneiro. Carne bovina não é substituta.
Pasta de cebola dourada. Use pasta de cebola dourada pronta. Cebola crua ou cozida é outro ingrediente e não funciona no lugar dela.
Óleo de mostarda. Procure óleo de mostarda rotulado para cozinhar ou para consumo. Óleo de canola (colza) quebra o galho, mas o aroma é outro e o prato não fica com o mesmo sabor.
Saquinho de especiarias. Gaze ou saquinho de malha próprio para alimentos funcionam. Use as mesmas oito especiarias e coloque o saquinho no mesmo ponto do modo de preparo.
Itens especiais. Cardamomo-preto (sementes e pó), kasuri methi em pó, ghee e óleo de mostarda são vendidos com esses nomes em lojas de produtos sul-asiáticos.
Os 10 a 15 minutos de cozimento são apenas uma referência. Carne moída deve chegar a 71 °C no centro, medidos com um termômetro culinário. Continue cozinhando e verifique de novo se for preciso. A cor não consegue dizer qual é a temperatura interna das almôndegas ou do molho.
Problemas com a gushtaba
Mantenha as almôndegas pequenas e iguais. Cozinhe com o saquinho de especiarias amarrado e depois tire o saquinho antes de acrescentar o iogurte. Verifique se o centro de cada almôndega está cozido por dentro, porque só o tempo não diz isso.
| O que você percebe | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O centro de uma almôndega não chegou a 71 °C depois de 10 a 15 minutos | O tempo de cozimento sozinho não confirma a temperatura no centro | Continue cozinhando em fogo baixo e verifique de novo com o termômetro |
| O molho fica bege, bege-acastanhado ou marrom em vez de vermelho | A pasta de cebola dourada e um pouco de iogurte dão um molho do bege ao marrom | Não acrescente tomate, páprica ou açafrão. O rista é o prato de almôndegas com molho vermelho |
| O prato pronto fica ardido demais | A pimenta da guarnição soma à que já está na carne | Mantenha a 1 colher de chá na mistura de carne e use menos pimenta na guarnição, ou deixe de fora |
| O sabor parece sem graça | O sal precisa de um ajuste final depois que o iogurte entra | Prove depois de acrescentar o iogurte e ponha sal aos poucos |
| Sementes e pó se confundiram | O cardamomo-preto aparece em duas formas | As sementes vão para a carne (passo 1). O pó vai para o saquinho de especiarias (passo 3) |
Como servir a gushtaba e ajustá-la
No Wazwan, o arroz vem numa travessa grande, compartilhada. Em casa, uma tigelinha de arroz branco cozido ao lado das almôndegas te dá um gostinho daquela mesa, mas a gushtaba é igualmente boa servida sozinha, numa única tigela.
Você pode ajustar o ardido ao seu gosto usando mais ou menos pimenta na guarnição, ou nenhuma. Deixe o resto da receita como está: mantenha a clara de ovo na carne, não acrescente gordura extra, misture a carne moída em vez de socá-la, fique nas quantidades indicadas de carne e iogurte e use pasta de cebola dourada pronta.
Perguntas frequentes
Preciso socar a carne com pedra ou pilão?
Não nesta versão. Comece com keema já moído, misture numa tigela e enrole em bolinhas pequenas.
Quando entram a clara de ovo e o iogurte?
A clara de ovo entra na mistura de carne no passo 1. O iogurte, 2 colheres de sopa batidas, entra no molho no passo 5, depois que as almôndegas cozinharam e você tirou e espremeu o saquinho de especiarias.
10 a 15 minutos de cozimento bastam para deixar o prato seguro?
Não dá para saber só pelo tempo de cozimento. Verifique o centro das almôndegas com um termômetro culinário: carne moída deve chegar a 71 °C. Se não chegou, continue cozinhando e verifique de novo.
