グシュタバ：ワズワンの主菜を締めくくる肉団子
肉団子は小さく、大きさをそろえて丸めます。結んだスパイス袋と一緒に煮て、ヨーグルトを加える前に袋を取り出します。肉団子の中心まで火が通っているかを必ず確かめてください。時間だけでは確かめたことになりません。
カシミールのワズワンは、何皿も続くごちそうの食事であり、土地の人々の誇りでもあります。ブドガム県行政（District Administration of Budgam）によると、主菜の最後にはたいていグシュタバが出ます。スパイスのきいたヨーグルトのグレイビーで煮た肉団子です。その後はデザートに移ります。宴の塩味の部分を締めくくる一皿といえます。
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。
綴りには揺れがあります。FoodFoodはGoshtaba、ブドガム県のページはGushtabaと書き、Gushtabという表記も見かけます。どれも同じ料理の名前です。
この記事がたどるのは、FoodFoodに掲載された『India Unlimited』のChef Shantanu Gupteによる書面レシピ「Goshtaba」ひとつです。家庭向けの手軽な作り方で、マトンのひき肉（キーマ）250gに卵白を混ぜて小さな団子に丸め、ギーと茶色く炒めた玉ねぎのペースト、クミンのグレイビーで煮ます。煮ている間は、粉にしたスパイスを入れたムスリンの袋をグレイビーに入れておき、最後に泡立てたヨーグルトを少し加えます。これはあるシェフのひとつの版であり、ワズワンのどの台所にも通じる標準の配合でも、この料理の唯一の伝統的な形でもありません。
FoodFoodのレシピカードには、準備15分、調理20分とあります。作り方のなかでは、肉団子を弱火で煮る時間として別に10〜15分が示されています。この2つはレシピ内の別々の数字で、どちらも肉団子の中心温度を確かめる代わりにはなりません。レシピには人数、肉団子の個数、1個の大きさの記載がないため、この記事にも書きません。
この国のほかの料理は、インドのレシピのページでご覧いただけます。
どちらもワズワンに出るカシミールの肉団子料理ですが、グレイビーが違います。ブドガム県のページでは、リスタはパプリカ、サフラン、フェンネルを使った赤いグレイビーの肉団子、グシュタバはヨーグルトのグレイビーの肉団子と説明されています。このレシピのグレイビーは、茶色く炒めた玉ねぎのペーストに少量のヨーグルトを合わせたものなので、赤ではなく、自然な薄茶から茶色に仕上がります。
このシェフの版の特徴
グシュタバの説明では、ワズワンならではの技法に触れたものが多く見られます。この書面レシピはもっと簡単で、すでにひいてあるひき肉から始めます。
- 肉だね： マトンのひき肉をボウルで卵白、塩、赤唐辛子粉、黒カルダモンの種、マスタードオイルと混ぜます。叩く工程はなく、別の脂も加えません。
- グレイビーのもと： ギー、調製済みの茶色く炒めた玉ねぎのペースト、クミンシード、少しの水。
- スパイス袋（ポトリ）： 8種類の粉または砕いたスパイスをムスリンに包んで結び、グレイビーに浸します。
- 仕上げ： 肉団子を煮たあとスパイス袋を絞り、塩と泡立てたヨーグルトを加えます。
材料はそれぞれ入れる場所が決まっています。卵白は肉に、ヨーグルトは最後にグレイビーに入れます。黒カルダモンは2つの形で出てきます。種は肉だねに、粉はスパイス袋に入れます。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ボウル
- ノンスティックのフライパン
- ムスリン布または食品用のスパイス袋、それを結ぶひも
- 食品用温度計
選び方と代用
肉。 マトンのひき肉（マトンキーマ）を選び、ラベルで何の肉かを確かめてください。マトンの代わりにラムのひき肉も使えます。牛肉は代用になりません。
茶色く炒めた玉ねぎのペースト。 調製済みの茶色く炒めた玉ねぎのペーストを大さじ2使います。生の玉ねぎやゆでた玉ねぎは別のものなので、代わりにしないでください。
マスタードオイル。 調理用・食用と表示されたマスタードオイルを使います。菜種油は香りが違います。やむを得ないときは使えますが、同じ味にはなりません。
スパイス袋。 ムスリン布か、食品用のメッシュのスパイス袋を使います。同じ8種類のスパイスを袋に入れ、作り方と同じタイミングで加えます。
専門食材。 黒カルダモン（種と粉）、カスリメティの粉、ギー、マスタードオイルは、この名前で南アジア食材店を探してください。
うまくいかないとき
| 気づくこと | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 10〜15分たっても肉団子の中心が71°C（160°F）に届かない | 加熱時間だけでは中心温度を確かめられない | 弱火のまま加熱を続け、温度計でもう一度測る |
| グレイビーが赤ではなく、薄茶、ベージュ、茶色になる | 茶色く炒めた玉ねぎのペーストと少量のヨーグルトで、薄茶から茶色になることがある | トマト、パプリカ、サフランは足さない。赤いグレイビーの肉団子はリスタという別の料理 |
| 仕上がりが辛すぎる | 肉に入れた唐辛子に、飾りの唐辛子が重なっている | 肉だねの小さじ1は変えず、飾りの唐辛子を減らすか省く |
| 味がぼんやりしている | ヨーグルトを入れたあとに塩の加減が必要なことがある | ヨーグルトを入れたあとに味を見て、塩を少しずつ足す |
| 茶色く炒めた玉ねぎのペーストがなく、生の玉ねぎしかない | 生やゆでた玉ねぎは別の材料 | 調製済みのペーストを用意する。生やゆでた玉ねぎでは代用しない |
| 種と粉を取り違えた | 黒カルダモンが2つの形で出てくる | 種は肉に（作り方1）、粉はスパイス袋に（作り方3）入れる |
基本を崩さない変え方
辛さ、味つけ、盛り付けは変えられますが、基本のレシピは変えません。
- 辛さ。 肉だねの赤唐辛子粉小さじ1は変えません。飾りに振る分は、省いても、減らしても、好みで足してもかまいません。
- 塩。 指示どおり肉に味をつけ、ヨーグルトを混ぜたあとにもう一度味を見て整えます。
- スパイス袋。 ムスリンの代わりに食品用のメッシュのスパイス袋も使えます。8種類のスパイスと入れるタイミングは同じにします。
- 盛り付け。 器ひとつに盛るか、白いご飯を添えてワズワンの食卓を思わせる形にします（下を参照）。変わるのは盛り付けだけです。
肉だねには卵白を入れ、別の肉の脂は加えず、ひき肉は叩かずに混ぜるだけにします。肉とヨーグルトの量は指定のままにして、茶色く炒めた玉ねぎのペーストは調製済みのものを使います。
ワズワンの食卓で、グシュタバが座る場所
ブドガム県行政は、ワズワンを何皿も続く食事であり、カシミール料理の誇りだと説明しています。そのページでは、グシュタバはスパイスのきいたヨーグルトのグレイビーの肉団子で、デザートの前に主菜を締めくくる料理とされています。もうひとつの肉団子料理がリスタで、パプリカ、サフラン、フェンネルを使った赤いグレイビーで煮ます。二つの料理を分けるのはグレイビーです。
同じページには、大皿に盛ったご飯をみんなで囲むのがワズワンの食事の一部だという説明もあります。Chef Shantanu Gupteの書面レシピには、材料にも作り方にもご飯が出てきません。ここでご飯を添えるのは、あくまで食べ方の提案です。肉団子の横に小さな器で白い蒸しご飯を置けば、その食卓に少し近づけます。
よくある質問
グシュタバとリスタは同じ料理ですか？
いいえ。どちらもワズワンに出る肉団子料理です。ブドガム県のページは、リスタをパプリカ、サフラン、フェンネルの赤いグレイビーの肉団子、グシュタバをスパイスのきいたヨーグルトのグレイビーの肉団子と説明しています。
どんな肉を使えばいいですか？
FoodFoodのレシピはマトンのひき肉（マトンキーマ）を指定していて、動物の種類や年齢は書いていません。マトンかラムのひき肉を使い、ラベルを確かめてください。このレシピに牛肉は出てきません。
肉を石やマレットで叩く必要はありますか？
この版では不要です。Chef Shantanu Gupteの作り方は、すでにひいてあるキーマをボウルで混ぜ、小さな団子に丸めます。叩く工程はありません。
卵白とヨーグルトはいつ入れますか？
卵白は作り方1の肉だねに入れます。ヨーグルトは泡立てたものを大さじ2、作り方5で加えます。肉団子を煮て、スパイス袋を取り出して絞ったあとです。
何人分できますか？
レシピに人数、肉団子の個数、1個の大きさの記載がないため、この記事にも書きません。
10〜15分煮れば安全ですか？
煮る時間だけでは保証できません。食品用温度計で肉団子の中心を測ってください。FoodSafety.govは、ひき肉について71°C（160°F）を示しています。届いていなければ、加熱を続けてもう一度測ります。
残った分はどう保存すればいいですか？
レシピには保存や再加熱の案内がないため、この記事でも案内しません。
