Fios de massa de ovo atingem o óleo quente e se firmam quase na hora, virando uma rede dourada e rendada. Por cima vai um filé de bhetki empanado e frito, e a rede é dobrada em volta dele, de modo que cada mordida tem farinha crocante, peixe macio e uma casca de ovo ondulada e quebradiça. É o kabiraji de peixe, um favorito de Kolkata feito de apenas duas camadas: o croquete de peixe frito e a fina rede de ovo que o envolve.
O kabiraji de peixe em Kolkata
O kabiraji de peixe está ligado aos croquetes ao estilo cabin de Kolkata, aqueles que chegam à mesa cobertos de ovo. Você também vai encontrar o nome grafado kobiraji, e ele não é feito só com peixe: existem versões de frango e de carneiro. Esta aqui usa bhetki. Ninguém chegou a um acordo sobre de onde vieram o prato ou o nome. Se quiser continuar explorando, há mais da cozinha do país na nossa página da Índia.
Ingredientes (4 porções)
Utensílios
- Liquidificador
- Tábua e faca
- Tigelas separadas para o demolho, a marinada, a massa do peixe e a massa da rede
- Batedor de arame
- Prato para a farinha de rosca
- Frigideira
- Colher ou recipiente com bico para despejar a rede
- Utensílios limpos para levantar e dobrar
- Termômetro culinário
- Papel limpo ou um prato limpo para escorrer
Como escolher os ingredientes do kabiraji
- Bhetki: conhecido em inglês como barramundi. A receita foi escrita para esse peixe, e nenhum substituto é sugerido.
- Amido de milho: nas receitas de kabiraji, "corn flour" quer dizer amido de milho. Procure um pó branco e fino. O fubá amarelo e a farinha de milho (makki ka atta) são produtos diferentes, e o amido de batata também, então nenhum deles funciona aqui.
- Ovos: use ovos inteiros, não só as claras. Tenha um a mais à mão, caso a massa da rede não seja suficiente.
- Pimenta-do-reino: se você começar com grãos inteiros, moa antes de medir.
- Alérgenos: o prato leva peixe e ovo. Confira os rótulos do que comprar, principalmente a farinha de rosca, que pode conter trigo.
Modo de preparo
Mantenha a massa da rede longe do peixe cru desde o momento em que você a divide. Lave com água quente e sabão tudo o que encostar no peixe cru, incluindo tábuas, pratos, utensílios e bancadas. Lave as mãos com sabão por pelo menos 20 segundos. Óleo quente pode respingar, principalmente quando você despeja a rede.
Como resolver problemas do kabiraji e guardar as sobras
Use um termômetro culinário para saber quando está pronto e trate os tempos de fritura como referência. O peixe deve chegar a cerca de 63 °C e os pratos com ovo a cerca de 71 °C. Uma farinha dourada pode enganar, porque a cor não diz nada sobre a temperatura no centro.
Mantenha o peixe cru e a massa da rede separados. Divida a massa de ovo antes que qualquer peixe encoste nela: cerca de 1/3 para empanar o peixe e cerca de 2/3 para a rede. Jogue fora qualquer resto de ovo batido e nunca reaproveite uma marinada que encostou em alimento cru, a menos que você a ferva antes. Tanto o demolho quanto a marinada vão para a geladeira.
| O que acontece | Motivo provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O tempo acabou, mas o centro do peixe está abaixo de cerca de 63 °C | O tempo é só uma referência | Continue fritando e confira de novo |
| A farinha está dourada, mas a temperatura está baixa | A cor não mostra a temperatura do centro | Não se guie pela cor; continue fritando até o termômetro marcar o valor certo |
| A massa da rede acaba | A porção da rede pode ser pouca | Bata um ovo novo. Não acrescente a massa do peixe |
| O peixe encostou na massa da rede | As tigelas se misturaram ou um utensílio foi compartilhado | Não use essa massa para a rede. Descarte-a e bata um ovo novo |
| O óleo respinga quando você despeja | O fio está grosso demais | Afaste-se e despeje um fio mais fino |
| A pasta não bate | Há líquido de menos para mover as lâminas | Desligue o liquidificador e raspe as laterais em vez de acrescentar água |
| A massa está amarela e granulada | Fubá ou farinha de milho no lugar do amido de milho | Comece de novo com amido de milho branco |
Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura do ar estiver acima de 32 °C.
Perguntas frequentes
Corn flour e amido de milho são a mesma coisa?
Aqui, sim. Nesta massa, corn flour significa amido de milho, o pó branco e fino. As normas alimentares da Índia tratam o amido de milho como um produto separado da farinha de milho integral.
Por que dividir a massa em vez de usar uma tigela só?
Se você divide antes que qualquer peixe entre nela, a massa da rede nunca encosta no peixe cru. A porção da rede pode ser pouca, então o modo de preparo permite que você bata um ovo novo.
Posso sacudir a massa com os dedos em vez disso?
Alguns cozinheiros fazem isso, mas coloca a sua mão bem em cima do óleo quente. Despejar um fio fino de uma colher ou de um recipiente com bico torna a queimadura menos provável.
O demolho no limão deixa o peixe seguro?
Não. A água com limão não sanitiza o peixe. Mantenha o peixe na geladeira enquanto ele fica de molho e enquanto marinar, e depois cozinhe nas temperaturas indicadas no modo de preparo.
