O kombdi vade põe duas texturas na mesma mesa: um curry de frango com coco e bastante molho, e vade grosso e frito para rasgar e mergulhar nele. O curry e os vade são um prato só, e você come os dois juntos. Vem do litoral do Konkan, no Maharashtra, e o curry é apimentado e cheio de coco. O pessoal cozinha em festivais, ocasiões especiais e almoços de domingo em família, quando a mesa inteira se reúne.
Kombdi vade no litoral do Konkan
O nome já diz o que está no prato. Kombdi é a palavra em marathi para frango, e vade aqui quer dizer pães achatados fritos. O prato atende por mais de um nome: kombdi vade ao estilo Konkan, ou Chicken Malvani, um curry malvani feito com frango com osso. Para conhecer mais pratos do país, veja nossas receitas indianas.
O coco entra no curry duas vezes. O coco ralado é refogado com especiarias inteiras e cebola e moído até virar pasta, e o leite de coco entra no final. Malvani masala, em geral, quer dizer especiarias torradas, coco e pimentas vermelhas. Este curry usa um “mix masala” comum no lugar.
A farinha dos vade é o que mais muda de casa para casa. Algumas cozinheiras usam farinha de arroz e urad dal, outras usam farinha de trigo ou nachni (milheto). Uma receita caseira usa um bhajani: arroz, jowar, trigo, chana, urad e poha, cada um torrado separadamente, esfriado e moído grosso. O bhajani é então sovado com água morna e descansado antes da fritura. Aqui os vade partem de urad dal, cominho e feno-grego, demolhados e moídos até virar pasta, depois misturados à farinha de arroz, ao besan e à farinha de trigo, moldados à mão e fritos por imersão.
Ingredientes
Utensílios
- Tigela usada só para o frango cru, mais uma tábua e utensílios separados para ele
- Frigideira para refogar os aromáticos
- Panela pesada para o curry
- Mixer ou moedor com tampa firme
- Tigela grande para misturar a massa dos vade
- Superfície limpa e própria para alimentos, para modelar os vade
- Kadai ou panela funda e pesada para fritar
- Escumadeira e uma grade ou papel-toalha para escorrer
- Termômetro culinário
Como escolher os ingredientes do kombdi vade
Mix masala. Escolha uma mistura indiana de especiarias de que você goste. As misturas diferem nas especiarias e na pimenta, e uma malvani masala ou um curry em pó vão dar outro curry. Se quiser menos ardência, pegue uma mistura com menos pimenta e prove o curry só depois que o frango estiver totalmente cozido.
Frango. Use o corte que você preferir.
Urad dal. Urad preto inteiro, urad partido e urad branco sem pele podem dar à pasta cores e texturas diferentes.
Farinhas. Farinha de arroz, besan (farinha de grão-de-bico) e farinha de trigo têm cada uma sua função na massa. Amido de milho, fécula de batata ou de milho e outras farinhas de feijão ou de dal não substituem nenhuma delas.
Bhajani de vade pronto. Um bhajani ou uma farinha de vade comprados prontos poupam a demora e a moagem. A mistura deles é outra, porém, então dão outro vade. Siga as instruções da embalagem e confira a lista de ingredientes.
Alérgenos. Este prato tem trigo (glúten), leguminosas (urad dal e farinha de grão-de-bico) e coco. Confira nos rótulos do mix masala e de qualquer farinha embalada se há outros alérgenos e avisos de instalações compartilhadas.
Modo de preparo
O passo 6 vem depois do curry na ordem da receita, mas o demolho dele começa na véspera. Deixe o urad dal, o cominho e o feno-grego de molho na noite anterior ao preparo, e faça o curry e os vade no dia.
Problemas comuns no kombdi vade
O frango está pronto quando o pedaço mais grosso marca pelo menos 74 °C no termômetro culinário, com a sonda longe do osso. Só o tempo de cozimento não diz isso. Mantenha os utensílios do frango cru separados dos que encostam na comida cozida, e deixe a massa crua longe de qualquer superfície onde os vade fritos vão ficar.
| Problema | O que tentar |
|---|---|
| A massa racha quando você achata | Trabalhe um pouco mais de água, aos poucos, e sove de novo. Mantenha as quantidades de farinha iguais. |
| A massa fica grudenta demais para modelar | Da próxima vez, acrescente a água mais devagar, aos poucos. |
| Você não tem certeza se o óleo está quente o bastante | Frite primeiro um pedacinho de massa e observe como ele cora antes de fritar o resto. |
| Os vade douram antes de cozinhar por dentro | Abaixe o fogo e frite menos de cada vez, para cada um ter tempo suficiente no óleo. |
| O frango parece pronto, mas o termômetro marca menos de 74 °C | Continue cozinhando e meça de novo no pedaço mais grosso, longe do osso. |
Como servir e guardar o kombdi vade
Ponha cebola e limão na mesa junto com o curry e os vade. Depois de uma refeição apimentada do Konkan ou malvani, muita gente toma solkadhi, feito de kokum e leite de coco.
Guarde as sobras na geladeira logo que possível, num recipiente tampado, e mantenha a geladeira a 4 °C ou menos.
Perguntas frequentes
Qual deve ser o tamanho dos vade?
Modele discos pequenos e grossos, para que cozinhem por inteiro.
Posso deixar o urad dal de fora?
A pasta de urad dal é parte essencial desta massa de vade, e sem ela você tem outro vade. Se quiser evitar o demolho e a moagem, um bhajani pronto é o caminho mais fácil, mas dá outro vade.
Posso fazer sem farinha de trigo?
Outras versões de vade usam grãos diferentes. Para fazer um vade sem glúten, você precisaria encontrar uma nova proporção de farinhas de arroz e de leguminosas. Espere outra textura e uma massa que se liga de outro jeito.
Cozinhar o frango por 15–20 minutos basta?
É o tempo que ele cozinha, mas o tempo sozinho não diz que está seguro. Meça o pedaço mais grosso com um termômetro culinário, longe do osso, e confirme que marca pelo menos 74 °C.
Por que demolhar o dal na geladeira?
Manter o dal tampado na geladeira durante a noite conserva ele limpo até a moagem no dia seguinte. Você só está demolhando, não fermentando.
