Imagine uma bola de pão redonda e dourada, com a superfície levemente rachada, saindo quente do forno e sendo baixada numa tigela de ghee dourado. Partida ao lado de uma tigela de dal, ela leva o aroma do ghee para dentro de cada garfada. Essa é a baati, o pão de farinha de trigo do Rajastão. É crocante por fora, generosa em ghee e comida quente com dal, pimenta vermelha e chutney de alho.
A baati na mesa do Rajastão
A baati é uma das partes do Dal Baati Churma, uma refeição rajastani completa e um dos pratos mais conhecidos da região. O pão é simples, sem recheio, feito de uma massa firme de trigo integral, assado e depois mergulhado no ghee. Para conhecer outros pratos do país, veja receitas indianas.
A baati é feita em fogareiro de esterco e em tandoor de fogão. Forno a lenha dá a ela um sabor defumado que um forno elétrico doméstico não reproduz, mas o forno ainda dá conta de um pão bom e crocante.
Alguns parentes próximos são fáceis de confundir com a baati:
| Nome | Como se diferencia | Em comparação com a baati |
|---|---|---|
| Saadi Baati | A massa modelada é fervida, depois grelhada até dourar e mergulhada em ghee quente | Um método diferente, com uma massa diferente |
| Bafla (Baafla) | Um estilo parente que inclui ferver antes de assar | Um prato separado da baati assada simples |
| Litti | Uma massa de trigo assada com recheio de sattu | Parecida na forma e no modo de assar; a baati não tem recheio |
Histórias sobre a origem da baati são fáceis de achar, inclusive casos de soldados que enterravam a massa na areia e de pães assados pelo sol. O melhor é tomá-las como lenda. Os relatos escritos sobre a origem do prato são escassos, e nenhuma data de origem ou inventor está confirmado.
Ingredientes
Meça a farinha e o óleo com a mesma xícara. A receita rende 6 porções, e a massa é dividida em 12 baatis.
A baati contém trigo (glúten). O ghee usado para mergulhar é um lácteo. Confira os rótulos do óleo e do ghee que você compra.
Utensílios
- Tigela grande para misturar
- Pano limpo para cobrir a massa
- Assadeira
- Papel-manteiga
- Forno doméstico
- Tigela para o ghee, funda o bastante para mergulhar uma baati
- Termômetro de forno (útil para conferir se o seu forno realmente chega a 200 °C)
Como escolher a atta, o ajwain e o ghee da baati
Farinha de trigo integral: procure a farinha indiana para chapati (atta) numa loja de produtos indianos ou pela internet. A farinha integral comum de supermercado é moída de outro jeito e com outra fineza, então a textura sai diferente.
Ajwain: as sementes de carom têm aroma próprio, bem diferente do cominho. Se não encontrar, deixe de fora, embora o sabor do pão mude.
Ghee: a manteiga clarificada pode substituir, embora o aroma fique diferente.
Óleo: um óleo vegetal neutro é a escolha mais simples.
Modo de preparo
Acrescente a água aos poucos e vá pelo ponto da massa. Os fornos variam, então olhe para a baati, não só para o relógio.
Problemas comuns com a baati
Mantenha a massa firme e a modelagem rústica, e mergulhe a baati no ghee enquanto ela ainda está quente. Essas três coisas importam mais do que um formato redondo perfeito.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa fica macia e grudenta | Água demais | Da próxima vez, veja como a massa está se juntando antes de acrescentar mais água e ponha só o que for preciso |
| As baatis ficam lisas e redondas, com poucas rachaduras | Pouca gordura, ou modelagem lisa demais | Modelar liso não dá textura crocante, e a gordura da massa também pesa nisso. Esfregue o óleo até o fim e mantenha a modelagem rústica |
| Escura por fora, crua por dentro | Pedaços de tamanhos desiguais, ou forno quente demais | Modele os pedaços com tamanho parecido. Avalie pelo centro e também pela cor da superfície, e confira a temperatura real do seu forno com um termômetro de forno |
Servindo a baati
A baati é para ser comida quente, logo depois do mergulho no ghee. Parta uma e leve com dal, para o ghee e o dal se misturarem, com churma e chutney de pimenta vermelha com alho ao lado, do jeito que ela chega à mesa como Dal Baati Churma.
Perguntas frequentes
Preciso usar as 2 xícaras de ghee todas?
Não. O ghee na tigela está ali para que a baati possa ser mergulhada. Cada uma é retirada depois do mergulho e o excesso escorre de volta, então o pão não absorve a tigela inteira.
Qual é a diferença entre baati e Bafla baati?
A Bafla inclui uma etapa de fervura antes de a massa ser assada. A baati simples vai direto ao forno depois de modelada e então é mergulhada no ghee.
Posso comer baati sem dal ou churma?
Sim. A baati é um pão por si só. O Dal Baati Churma é a combinação mais conhecida, mas como servir em casa é escolha sua.
