A água chega a uma fervura forte, entram as sementes de cominho e a pimenta verde picada e então, com o fogo baixo, a farinha de arroz é mexida dentro da panela até tudo virar uma massa só, grossa e clara. Depois de um cozimento curto com tampa, ela vai para as tigelas, um buraco é afundado no meio e por cima descem óleo de amendoim e uma polvilhada de pimenta vermelha em pó. Esse é o khichu (ખીચુ), também escrito Khichiyu: um petisco gujarati quente de farinha de arroz, água, temperos e sal, simples e reconfortante, com um pouco de ardor da pimenta.
Khichu como farsan gujarati
Khichu é massa cozida, não grão cozido. Ele parte da farinha de arroz, a mesma base da massa do papad, é temperado com cominho e outros temperos e comido quente. Em Gujarat ele faz parte do farsan, a grande família regional de petiscos e acompanhamentos salgados. Para mais pratos de todo o país, veja Índia.
O nome convida à confusão com o khichdi, mas são pratos diferentes. Khichdi é arroz e lentilha (como o moong dal) cozidos juntos até ficarem macios. Khichu é mexido na panela até virar uma massa única, grossa e coesa; então, se você espera um mingau de arroz com lentilha, ele vai parecer e se comer bem diferente.
Ingredientes (4 porções)
Óleo de amendoim vem do amendoim. Se alguém à mesa tem alergia a amendoim, confira o rótulo e os ingredientes que você vai usar antes de cozinhar.
Utensílios
- Uma panela com tampa que encaixe
- Uma colher de pau de cabo longo ou um fouet
- Tigelas para servir
- Uma colher para moldar o buraco
Como escolher os ingredientes do khichu
Papad khar é um tipo de bicarbonato, e aqui uma pitada de bicarbonato culinário faz o papel dele. Use só bicarbonato de sódio culinário de grau alimentício, nunca um produto de limpeza doméstica. Ajwain é um extra opcional, e esta versão deixa ele de fora.
Modo de preparo
Primeiro ferve só a água, os temperos entram depois, e o fogo baixa antes da farinha. O sinal de que está no ponto, no fim, é o aspecto da massa: macia e translúcida, dentro do tempo de cozimento com tampa.
Para o khichu dar certo
Com tão poucos ingredientes, quase todo o trabalho está na ordem e na mexida. Confira estes pontos enquanto cozinha.
| Momento | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| Antes de temperar | A água está em fervura forte? | Espere a fervura antes de juntar cominho, pimenta, sal e a pitada de bicarbonato |
| Antes da farinha | O fogo já baixou? | Abaixe primeiro e só então comece a colocar a farinha |
| Ao colocar a farinha | Está entrando tudo de uma vez? | Coloque aos poucos e mexa o tempo todo |
| Depois de mexer | Ainda tem farinha solta ou a mistura está fina? | Continue mexendo até virar uma massa única, grossa e coesa |
| Cozimento com tampa | A massa está macia e translúcida? | Cozinhe com tampa em fogo bem baixo por 7–10 minutos e desligue quando ela parecer macia e translúcida |
| Ao servir | Esfriou na panela? | Sirva quente, coloque o óleo e a pimenta em pó e leve à mesa na hora |
Como servir e outros estilos de khichu
A massa em si não leva óleo. O óleo de amendoim vai para o buraco, à mesa, junto com a pimenta vermelha em pó. Khichu é para ser comido quente, então deixe as tigelas prontas e sirva no momento em que sai do fogo.
Não existe uma fórmula única e fixa, e cada cozinheiro faz de um jeito. Um estilo junta gengibre e ajwain ao cominho, ao sal e à pimenta verde, depois molda a massa cozida em 12 bolinhas com uma covinha e as cozinha no vapor por 5–7 minutos. Outro coloca cominho, ajwain, pimenta, sal, bicarbonato culinário e óleo na água antes de a farinha de arroz ser mexida aos poucos. Se quiser experimentar um desses, siga aquela versão inteira, em vez de pegar elementos soltos e trazer para esta panela.
Perguntas frequentes
Khichu e khichdi são o mesmo prato?
Não. Khichdi é arroz e lentilha cozidos juntos, enquanto khichu é farinha de arroz mexida em água fervente temperada e cozida até virar massa.
O que é papad khar?
Papad khar é um tipo de bicarbonato, por isso esta receita usa uma pitada de bicarbonato de sódio culinário de grau alimentício no lugar dele.
