Seis tomates vermelhos e maduros, com um corte em cruz no topo, mergulham na água fervente por 30 segundos e saem com a pele pronta para soltar. Cozinham até ficarem macios e desmanchando, são batidos e passados por uma peneira. Enquanto isso, cardamomo verde e cravo inteiros estalam na ghee, e o khoya amassado até ficar liso entra na panela até ganhar uma cor rosada bem leve. Khoya paneer é um curry da Índia feito com os dois laticínios que estão no nome. Aqui ele leva base de tomate fresco, cubos de paneer e um final de creme de leite e cardamomo em pó, e serve 4.
Sobre o khoya paneer
Khoya e paneer são laticínios diferentes, e este prato usa os dois. Khoya, também escrito khoa e chamado de mawa, é leite parcialmente desidratado até restarem apenas os sólidos do leite, concentrados. Paneer é leite coalhado com calor e ácido, escorrido e prensado num queijo fresco. No curry, o khoya derrete no molho, enquanto o paneer continua em cubos.
Existe também um khoya paneer de castanha de caju e coalhada, que divide o nome e alguns ingredientes, mas é outro prato. Castanhas de caju cozidas são moídas até virar pasta, pimenta verde e cardamomo estalam na desi ghee, e a pasta de castanha, a coalhada batida e o sal cozinham por 10 minutos. O khoya e o paneer entram no final. Leva 500 g de paneer com gengibre e coentro e rende 2 porções. Se é esse o estilo que você quer, cozinhe como receita própria. A versão de tomate abaixo não tem castanha de caju nem coalhada.
A versão de tomate leva 20 minutos de preparo e 15 minutos de cozinha. É uma receita de nível intermediário, principalmente porque a ordem em que as coisas entram na panela faz diferença.
Ingredientes (4 porções)
Deixe o cardamomo inteiro e o cardamomo em pó separados, e mantenha a pasta de gengibre longe do gengibre cortado para decorar. Cada um entra numa etapa diferente.
Utensílios
- Faca de legumes e tábua de corte
- Panela com água fervente e uma escumadeira
- Caçarola para cozinhar os tomates
- Liquidificador ou outro aparelho para bater
- Peneira fina e uma tigela
- Tigela pequena e colher para amassar o khoya
- Panela ou kadai para o curry
- Espátula
Escolhendo o khoya, o paneer e os tomates
Khoya: procure khoya sem outros ingredientes e sem açúcar numa loja de produtos indianos, onde ele também pode aparecer como mawa ou khoa. Leite condensado e cream cheese são outros produtos e não funcionam no lugar dele.
Paneer: corte os 200 g de paneer em cubos de 2 cm antes de começar o curry, para estarem prontos na hora de entrar na panela.
Tomates: use seis tomates grandes, maduros e vermelhos. Se estiver com pressa, 1/2 xícara de purê de tomate pronto pode substituí-los. Use um ou outro, nunca os dois.
Sal: a receita usa sal rosa, sendha namak, acrescentado a gosto junto com o purê de tomate.
Este prato contém leite em três formas: paneer, khoya e creme de leite. Mantenha o paneer, o khoya e o creme de leite na geladeira, conforme as instruções da embalagem, até o momento de usar. Tenha cuidado com a panela de água fervente ao branquear os tomates e com a ghee quente quando os temperos inteiros estalarem.
Modo de preparo
As etapas de 1 a 4 transformam os tomates num purê liso. A etapa 5 deixa o paneer e o khoya prontos. As etapas de 6 a 11 montam o curry numa única panela.
Problemas comuns com o khoya paneer
A maioria dos deslizes nesta receita está no tempo, ou seja, no que entra na panela e em que momento. Antes de acender o fogo, alinhe os ingredientes na ordem das etapas de 6 a 10, com as vagens de cardamomo e o cardamomo em pó em tigelas separadas.
| O que aconteceu | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O purê ficou com pedaços de pele ou sementes | Não foi coado, ou a peneira era grossa demais | Passe de novo por uma peneira fina antes da etapa 9 |
| Os tomates ainda estão em pedaços | Não cozinharam o suficiente para virar polpa | Continue cozinhando até ficarem macios e desmanchando antes de bater |
| O khoya está escurecendo além do rosado | Cozinhou demais na ghee | Junte as pastas assim que ele ficar levemente rosado |
| O cardamomo em pó entrou junto com os temperos inteiros | Os dois cardamomos se misturaram | As vagens inteiras entram na etapa 6 e o pó na etapa 10; da próxima vez, deixe em tigelas separadas |
| Dúvida sobre o sal | Não há uma quantidade fixa | Junte o sal rosa aos poucos na etapa 9 e prove |
| Você usou purê pronto e tomates frescos | As duas opções de tomate foram combinadas | Use só uma base de tomate |
Guardando o khoya paneer que sobrou
Não deixe o curry pronto parado em temperatura ambiente. Com utensílios limpos, divida as sobras em recipientes rasos para que esfriem rápido e leve à geladeira. Reaqueça o curry bem antes de comer.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre khoya e paneer?
Khoya (também khoa ou mawa) é leite parcialmente desidratado. Paneer é leite coalhado com calor e ácido, escorrido e prensado. Por isso o khoya derrete no molho enquanto o paneer mantém a forma.
Por que a receita leva dois tipos de cardamomo?
Eles fazem dois trabalhos diferentes. As vagens de cardamomo verde estalam na ghee no começo para aromatizar a gordura, e o cardamomo em pó entra com o creme de leite no final.
Os 30 segundos na água fervente são uma etapa de segurança alimentar?
Não. O branqueamento rápido só solta a pele dos tomates para que ela saia com facilidade. Não tem nada a ver com deixar o prato seguro para comer.
