Uma concha de massa grossa e amarela cai no meio de uma tawa quente e se espalha devagar, sozinha. A tampa vai por cima, o vapor embaça o vidro e, em poucos minutos, a face clara fica cheia de pequenos furos. Essa superfície amarela e porosa é o surnoli. É uma panqueca doce das casas konkani, feita com arroz, arroz achatado, coco, jaggery e iogurte, tudo moído e deixado para fermentar de um dia para o outro. O sabor lembra o jaggery escuro, quase caramelizado, e o coco, com um toque azedinho da fermentação e um amargor torrado vindo do feno-grego. Vai à mesa no café da manhã ou no chá da tarde, com uma colher de manteiga caseira derretendo nos furinhos.
Uma panqueca amarela e furada da costa de Konkan
Onde se come
O surnoli pertence à comunidade konkani e, principalmente, às casas brâmanes saraswat. Nas casas saraswat de Goa e de Mangalore, é o café da manhã preferido, servido com manteiga branca, picles de manga picante ou picles de limão. Mais ao norte, na região de Konkan, no estado de Maharashtra, também é comida do dia a dia, servida no café da manhã ou como refeição. Ele não é de um único estado, e sim de um trecho inteiro da costa, uma daquelas receitas caseiras que mostram como a culinária indiana muda de uma comunidade litorânea para outra.
Em qualquer lugar, a aparência é a mesma: amarelo, fofinho e cheio de furos. A cor vem da cúrcuma. Os furos e o crescimento vêm da fermentação, porque o arroz, o poha e o iogurte azedam e enchem de gás durante a noite. Uma massa que não fermentou o bastante fica chata e fechada. O jaggery alimenta a fermentação e também dá a cor marrom da parte de baixo, por isso queima assim que o fogo sobe demais.
Em konkani, godu quer dizer doce e polo quer dizer dosa, então a panqueca doce também é chamada de godu polo. Sem jaggery, vira chappe surnali, a versão salgada. Em canarês, ela também é conhecida como menthe dose. Em inglês aparece como Surnali, e em marata como सुरनोळी.
Um nome, muitas massas
Casas que usam o mesmo nome moem massas bem diferentes. Algumas deixam de fora o coco e o iogurte e acrescentam uma colher de arroz cozido. Algumas cozinheiras konkan de Maharashtra moem só arroz, coco e jaggery, põem cardamomo de manhã, cozinham na ghee e servem morno com leite de coco. As cozinhas marathi falam em dois tipos, doce e salgado, e comem o salgado com um prato de batata, um chutney grosso de coco e um sambar de feijão-preto. Uma versão marathi de verão mói a parte branca da melancia junto com o arroz. A massa no estilo de Mangalore se espalha fina em círculos e vira dos dois lados até ficar crocante. A receita aqui é o surnoli doce, grosso, tampado e cozido de um lado só, das casas saraswat de Goa e de Mangalore.
Em que se diferencia da dosa e do idli
A dosa e o idli também começam com massa de arroz fermentada, então é fácil cozinhar o surnoli como se fosse um deles. A massa da dosa leva urad dal e é espalhada bem fina com o dorso da concha; o surnoli não leva dal, você despeja grosso e deixa em paz. O idli é cozido no vapor, em formas. O surnoli cozinha numa frigideira, sob uma tampa, para que o vapor preso firme o topo enquanto só o fundo encosta na panela. Se você despejar a mesma massa numa forma de appe ou paniyaram, ela vira godu appo, pequenas bolinhas redondas com outra textura.
Ingredientes
Use o mínimo de água possível ao moer. A água do molho é escorrida por completo, e só se põe um pouco mais se as lâminas não girarem. Uma massa aguada fermenta devagar, cresce pouco e gruda na panela.
O surnoli contém leite (no iogurte e, se você cozinhar com elas, na manteiga ou na ghee) e coco. O coco ralado embalado pode ser processado junto com oleaginosas, então confira a embalagem quanto a contaminação cruzada se alguém da mesa tiver alergia a castanhas ou nozes.
Utensílios
- Liquidificador, processador ou mixer de moagem
- Peneira de malha fina
- Bowl grande com tampa (a massa cresce muito)
- Tawa plana ou frigideira antiaderente, de cerca de 26 cm
- Uma tampa que encaixe na panela, de preferência de vidro
- Concha
- Espátula chata
Compras e substitutos
A maior parte do que você precisa está num supermercado comum. O arroz branco de grão curto funciona bem como base, o iogurte natural sem açúcar substitui o dahi, e a cúrcuma em pó está em qualquer prateleira de temperos. Para o coco, o mais fácil é o coco ralado congelado. Para a panela, a ghee ou a manteiga sem sal é o que chega mais perto de uma cozinha konkani; o óleo neutro funciona e simplesmente não acrescenta sabor próprio.
Uma loja de produtos indianos ou uma loja online cobre o resto. Peça poha (पोहे), sementes de feno-grego vendidas como methi dana (मेथी दाणे) e jaggery (गूळ). Costumam ficar nas mesmas prateleiras. O jaggery vem em pó ou em bloco duro; a massa precisa dele ralado, então rale um bloco ou use o pó. Compre tanto o poha quanto o feno-grego; esta receita não tem substituto para nenhum dos dois. O poha é o que deixa a panqueca macia e leve. Sem o feno-grego, você perde o toque torrado e parte da ajuda para a fermentação.
| Ingrediente | Substituto que funciona | O que muda |
|---|---|---|
| Jaggery | Açúcar de cana não refinado ou açúcar mascavo | Substituição não testada: a cor e o aroma mudam, você perde parte da profundidade de sabor do jaggery, e o dourado sai diferente |
| Coco fresco ralado | Coco ralado congelado | Use a mesma quantidade; descongele antes |
| Dahi | Iogurte natural sem açúcar | Nada que valha a pena mencionar; um iogurte levemente azedo fermenta mais rápido |
| Ghee ou manteiga | Óleo neutro | Sem o aroma de manteiga |
Modo de preparo
O trabalho se divide em dois dias. No fim da tarde ou à noite anterior, deixe o arroz de molho por pelo menos 4 horas, depois moa a massa e deixe-a fermentar por pelo menos 6 horas, geralmente de um dia para o outro. Essa parte é toda de espera. Na manhã seguinte, o cozimento leva cerca de 30 minutos de trabalho ativo, de dois a três minutos por panqueca.
A massa fica em temperatura ambiente enquanto fermenta, então confira antes de cozinhar. Se tiver cheiro estranho, ou se mostrar mofo, uma película na superfície, fios ou uma cor fora do normal, jogue fora. Na dúvida, jogue fora. A comida cozida deve atingir 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Sirva a comida quente a 65 °C ou mais, e não deixe a massa nem as panquecas prontas em temperatura ambiente por muito tempo.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Chato, com poucos furos | Água demais na massa, ou fermentou pouco tempo | Na próxima vez, moa com menos água; deixe mais tempo em lugar mais quente, até ficar crescido e cheio de bolhas |
| Gosto amargo | Fermentou demais, ou feno-grego ou cúrcuma demais | Siga as quantidades da tabela e não deixe a massa muito além do ponto em que cresceu e formou bolhas. Se também tiver cheiro estranho, jogue fora |
| Fundo escuro, centro cru | Fogo alto demais; o jaggery queima primeiro | Abaixe para médio ou menos e mantenha a tampa; vire por 30 segundos a 1 minuto se o centro continuar mole |
| Gruda e rasga | Massa aguada demais, ou pouca gordura na panela | Use menos água na próxima vez; unte a panela levemente de novo antes de cada concha |
| Doce demais | O jaggery é a principal doçura | Use menos jaggery na próxima vez; a fermentação e a cor mudam com ele. Ou faça a versão salgada |
| Azedo ou com cheiro estranho | Iogurte estragado ou fermentação passada do ponto | Jogue a massa fora e recomece |
Servir, variações e sobras
À mesa
O surnoli é comida de café da manhã e de chá da tarde. O prato clássico tem manteiga caseira branca (loni) com picles de manga, picles de limão ou chutney de cebola ao lado. Algumas casas passam a versão doce com bastante ghee e polvilham açúcar por cima. Outras comem com chutney de coco, ou mornas, com uma tigela de leite de coco.
Variações
- Chappe surnali (salgado): moa a massa sem jaggery e sirva com chutney de coco e sambar de feijão-preto. A acidez da fermentação aparece mais e vira refeição.
- Cobertura picante: espalhe gengibre, pimenta-verde e cebola-roxa bem picados sobre a massa logo depois de despejar, e tampe. O picante corta a acidez e dá um lanche salgado. Deixe a massa doce como está.
- Cardamomo: misture um pouco de cardamomo em pó à massa crescida logo antes de cozinhar. O aroma aproxima a panqueca dos doces.
- Godu appo: cozinhe a mesma massa numa forma de appe ou paniyaram. Você terá bolinhas com casca crocante e centro macio.
Sobras
A massa que sobrar vai para um recipiente tampado na geladeira assim que terminar de cozinhar; use até o dia seguinte, porque depois disso ela fica amarga. Cozinhe só as panquecas que vai comer. Ao reaquecer as sobras já cozidas, aqueça até que estejam a 75 °C ou mais em todo o interior. Descarte o que ficou muito tempo fora da geladeira ou que pareça estranho de qualquer forma.
Perguntas frequentes
Preciso de sal de frutas (Eno) para ele crescer?
Não. Uma massa bem fermentada cresce e se abre sozinha, então deixe o Eno de fora. Se a sua massa fermentou mal e você quiser mais crescimento, misture delicadamente ¼ colher de chá logo antes de cozinhar e espere 5 minutos antes de despejar.
Quanto tempo leva para fermentar no verão ou no inverno?
O mínimo são seis horas. No verão, a massa pode quase dobrar em 5 a 8 horas. No clima frio, pode levar de 10 a 15 horas. Numa casa fria, um forno com só a luz acesa cria um lugar morno. Guie-se pelo crescimento e pelas bolhas, não pelo relógio.
Posso moer num liquidificador comum?
Pode. Um liquidificador ou processador pode substituir o mixer de moagem indiano. Pare com frequência para raspar as laterais, em vez de acrescentar água para afinar, e ponha só um pouco de água se as lâminas travarem. A massa deve ficar grossa e despejável no fim.
Posso cozinhar numa frigideira comum?
Uma frigideira antiaderente funciona bem, desde que você tenha uma tampa que encaixe bem. A tampa prende o vapor que firma o topo; sem ela, o topo fica cru enquanto o fundo doura. A tampa de vidro deixa você ver os poros se abrirem sem deixar o vapor escapar.
