キチュ ― グジャラートの温かい米粉生地の一杯
先に水を沸かして味をつけ、米粉を入れる前に火を弱めます。ひと塊の厚い生地になるまで混ぜ続け、蓋をして柔らかく半透明になるまで火を通し、熱いうちに油と赤唐辛子粉を添えて出します。
鍋の水がぐらぐらと沸いています。クミンシードと刻んだ青唐辛子を入れ、火を弱めて米粉を混ぜ込んでいくと、鍋の中に厚みのある白っぽい生地ができあがります。短く蓋をして火を通したら、器にすくい、中央にくぼみをつけて、落花生油と赤唐辛子粉をひとふり。これがキチュ（ખીચુ、Khichiyuとも表記）です。米粉、水、スパイス、塩で作るグジャラートの軽食で、熱いうちに食べるのが身上です。
この記事は、公開されているひとつのレシピ、Gujratieats.com（署名は「Rp」）のキチュのレシピに沿っています。レシピは4人分と記されています。選択肢のある部分は、青唐辛子を1本（レシピでは1〜2本）、アジョワンは入れず（手順に加える場面がないため）、落花生油は全体で大さじ2（盛り付けの目安は大さじ2〜3）、赤唐辛子粉だけで仕上げる形にしました。
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。以下の分量、順序、仕上がりの目安は、上で紹介した公開レシピによるものです。
キチュは、グジャラートのファルサン（軽食や副菜の総称）のひとつです。インドの他の料理はインドのページもご覧ください。
キチュとは ― パパドの生地としても、軽食としても食べられる
キチュは、穀物を炊いた料理ではなく、火を通した生地の料理です。ウッタラカンド公開大学のインド地方料理の講義資料は、キチュをグジャラート料理の一品として挙げ、パパド（papad）用の米粉の生地であり、ファルサン、つまり軽食や副菜としても食べられる、クミンなどで味つけする、と説明しています。Gujratieats.comにもパパドの生地との関わりを述べた記述があり、NDTV Foodの記事も、パパドの生地で作るグジャラートのスパイシーな軽食と紹介しています。
これらの記述から、この料理がどう理解されているかはわかりますが、起源や時期がひとつに定まるわけではありません。米粉を水とスパイス、塩で生地にして温かいうちに食べるという輪郭が、資料に共通する部分です。
キチュリ（Khichdi）との違い
名前は似ていますが、別の料理です。キチュリは米とムング豆などの豆類を一緒に柔らかく煮たものです。キチュは米粉から始め、鍋の中で混ぜながらひと塊の厚い生地にします。米と豆のお粥のようなものを想像していると、見た目も食感もかなり違います。
この料理に使える食材・調味料
papad kharと分量について
食品用の重曹だけを使ってください。家庭用の洗浄剤は絶対に使わないでください。
道具
- 蓋つきの片手鍋
- 柄の長い木べらまたは泡立て器
- 盛り付け用の器
- くぼみをつけるためのスプーン
鍋の中で確かめること
キチュは材料が少ないので、勘どころは順序と混ぜ方に集中しています。作りながら、次の表で確かめてください。
| 場面 | 確かめること | すること |
|---|---|---|
| 味つけの前 | 水は強く沸騰しているか | 沸騰を待ってから、クミン、唐辛子、塩、ベーキングソーダひとつまみを入れる |
| 米粉の前 | 火は弱めたか | 先に火を弱めてから、粉を入れ始める |
| 粉を入れるとき | 一度に入れていないか | 少しずつ加え、その間ずっと混ぜ続ける |
| 混ぜ終わり | 粉が残っていたり、ゆるかったりしないか | ひと塊の厚い生地になるまで混ぜ続ける |
| 蓋をして加熱 | 生地は柔らかく半透明か | 蓋をして最弱火で7〜10分。柔らかく半透明に見えたら火を止める |
| 盛り付け | 鍋の中で冷めていないか | 熱いうちにすくい、油と赤唐辛子粉を添えてすぐ出す |
食べ方 ― 熱い生地に、油と赤唐辛子粉
生地そのものには油は入っていません。落花生油は食卓で、くぼみに注ぎます。油は全体で大さじ2、スパイスは赤唐辛子粉だけです。
キチュは熱いうちに食べる料理なので、7番の手順が終わったらすぐ出します。
資料によって異なる作り方
キチュにひとつの決まった配合があるわけではありません。公開されているレシピには違いがあるため、ここでは混ぜずに分けて紹介します。
| 資料 | 違う点 | このレシピとの関係 |
|---|---|---|
| Gujratieats.com（このレシピ） | 鍋で調理し、蓋をして最弱火で加熱し、器に盛って食べる | この記事で採用した作り方。材料欄にはアジョワン（小さじ1/2）が任意で挙がっているが、手順には加える場面がないため入れていない。任意でタワ（tawa）を使う案も載っているが、この記事では使わない |
| Archana's Kitchen（Taruna Deepakのレシピとして掲載） | クミン、塩、青唐辛子に加えてしょうがとアジョワンを使い、火を通した生地をくぼみをつけた12個の団子に成形して5〜7分蒸す | 成形して蒸すスタイル。しょうが、スパイスの量、蒸す工程はこのレシピには混ぜていない |
| NDTV Food（ムンバイ在住の制作者の動画を紹介した記事） | クミン、アジョワン、唐辛子、塩、調理用ソーダ、油を湯に加えてから、米粉を少しずつ混ぜ入れると説明している | 大まかな流れは同じ。分量は示されていない |
別のスタイルを試したくなったら、その資料の作り方を一式そのまま守って作ってください。この鍋に、一部の要素だけを持ち込むのはおすすめしません。
よくある質問
キチュとキチュリは同じ料理ですか？
いいえ。キチュリは米と豆を一緒に炊く料理で、キチュは味つけした沸騰水に米粉を混ぜて生地にする料理です。名前は似ていますが、主な材料も作り方も違います。
papad kharとは何ですか？
Gujratieats.comは「a pinch of baking soda papad khar」と材料に挙げ、papad kharをベーキングソーダの一種と説明しています。このレシピでは、その書き方に沿って食品用の重曹をひとつまみ使います。papad kharとして売られている製品がすべて同じ成分だとは言いませんし、代わりの分量も案内しません。使うのは食品用の調理材料だけにしてください。
何人分ですか？
Gujratieats.comのレシピは4人分と記されています。
どのくらい時間がかかりますか？
Gujratieats.comのレシピカードでは、準備30分、調理30分と表示されています。一方、手順には蓋をして最弱火にする段階が7〜10分と書かれています。これらは工程の別の部分を測ったものなので、この記事では固定の合計時間は示しません。蓋をした段階は、生地が柔らかく半透明になったかで判断してください。
アジョワンを入れないのはなぜですか？
Gujratieats.comはアジョワンを任意の材料として挙げていますが、手順に加える場面がありません。材料と手順が食い違わないよう、このレシピでは入れていません。
