Uma concha de molho claro escorre sobre bolinhos dourados numa travessa. Por cima vão um raminho de coentro fresco, algumas passas fritas e castanhas-de-caju fritas, e o prato segue para a mesa bem quente. Ao partir um bolinho, a casca crocante cede lugar ao paneer macio e à batata, com passas doces-ácidas e castanhas picadas no meio. Este é o malai kofta, um prato principal vegetariano indiano. O molho não leva tomate nenhum: cebola, castanhas-de-caju, sementes de melão e sementes de papoula dão corpo a ele, e o creme finaliza.
Sobre o Malai Kofta
Kofta é um nome amplo, que abrange pratos muito diferentes. Um curry de kofta de frango, por exemplo, é um prato de carne. O malai kofta não leva carne nem ovo, e a versão daqui é recheada: cada bolinho de paneer e batata esconde um recheio.
As receitas de malai kofta mudam de cozinheiro para cozinheiro. Alguns chamam suas versões de norte-indianas, e alguns fazem o molho com tomate. Esta deixa o tomate de fora e mantém o molho claro. Para conhecer mais da cozinha do país, explore nossas receitas da Índia.
Ingredientes (4 porções)
Cada parte do prato é temperada por conta própria, então sal, gengibre, pimentas verdes e garam masala aparecem mais de uma vez. As linhas seguem a ordem em que você vai usá-las.
Utensílios
- Panela de pressão
- Jarra de liquidificador
- Kadai para o molho
- Panela funda ou kadai para fritar
- Escumadeira de cabo longo
- Papel absorvente
- Panela pequena
- Tigelas
- Travessa de servir
Ingredientes e panela para o malai kofta
Amido de milho: Use fécula de milho branca de uso alimentício (amido de milho). Nas cozinhas indianas, cornflour significa amido de milho, usado para empanar e ligar. O mesmo nome pode designar outro produto em outros lugares, então confira o rótulo. Farinha de milho integral e o katakuriko japonês não são substituições equivalentes.
Paneer: Procure na seção de laticínios refrigerados ou em um mercado de importados. Compre um produto comercial de uso alimentício e armazene e manuseie conforme o rótulo orienta.
Castanhas e sementes: Use castanhas-de-caju, sementes de melão e sementes de papoula de uso alimentício.
Panela de pressão: Confira a capacidade e as marcações de segurança antes de começar. A base do molho tem muito líquido, então escolha uma panela que a comporte ocupando no máximo metade da capacidade.
Este prato contém leite (paneer e creme) e castanhas (castanha-de-caju). Confira também os rótulos dos ingredientes embalados.
Como resolver problemas do malai kofta
A maioria dos problemas aparece em dois pontos: a fritura dos bolinhos e o uso da panela de pressão.
| O que você percebe | O que fazer |
|---|---|
| A massa gruda nas mãos | Unte as palmas levemente outra vez antes de modelar a próxima porção |
| O recheio aparece através do bolinho | Junte as bordas de novo e feche a fenda antes de empanar |
| Os koftas continuam pálidos | Continue fritando até dourar e ficar crocante |
| O óleo respinga quando os bolinhos entram | Baixe-os com mais cuidado usando a escumadeira, mantendo mãos e rosto afastados |
| A panela apita mais de 4 vezes por minuto | Abaixe o fogo |
| A panela nunca apita | Siga o caminho para panelas sem apito da etapa 5 |
| A tampa não abre | Espere até a pressão baixar por completo; nunca force |
| As cebolas ainda estão firmes depois de abrir a panela | Cozinhe sem tampa até amolecerem o suficiente para bater, em vez de acrescentar mais tempo sob pressão |
| A base ainda está morna na hora de bater | Espere até ela esfriar |
Como servir, guardar e variar o malai kofta
Mantenha os bolinhos e o molho separados até a hora de servir. Coloque os koftas na travessa primeiro, despeje o molho por cima e deixe a finalização para o fim.
Não deixe o prato pronto em temperatura ambiente por mais de 2 horas, ou mais de 1 hora se a temperatura estiver acima de 32 °C. Divida as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira logo.
Você pode ajustar o prato de algumas maneiras:
| Mudança | O que esperar |
|---|---|
| Dispensar o recheio | Um bolinho mais simples e um prato diferente |
| Ajustar as pimentas verdes ou o garam masala | Uma mudança de sabor ao seu gosto |
| Servir mais ou menos molho | Um prato mais leve ou mais rico. O molho em si continua o mesmo |
| Molho de tomate | Use uma receita completa à base de tomate em vez de acrescentar tomate a este molho claro |
Perguntas frequentes
Este kofta leva carne?
Não. São bolinhos vegetarianos de paneer e batata. Outros pratos chamados kofta, porém, podem levar carne.
Quantos koftas esta receita rende?
A receita serve 4 pessoas, mas não define um número de bolinhos. Divida a massa em porções iguais para que todos fritem por igual.
Que temperatura do óleo e que tempo de fritura devo usar?
A receita não dá nenhum dos dois. Guie-se pela aparência e pelo toque dos koftas: frite até dourarem e ficarem crocantes.
Quantos apitos a panela de pressão precisa dar?
A receita manda cozinhar “até a pressão ser liberada 3 vezes” e depois abrir a tampa “quando a pressão assentar por completo”. Entendemos que sejam 3 apitos da própria panela, e não liberar a pressão na mão três vezes. Apitos não são um relógio preciso, porém, e contá-los pode dar um tempo de cozimento errado. Se a sua panela não apita, ou se o manual manda não contar, siga o manual.
De onde vêm os 2–3 minutos para as panelas que não apitam?
É uma estimativa nossa, e você deve usá-la só se o manual da sua panela não der nenhum tempo. O manual de um fabricante lista 5 minutos para cebolas pequenas inteiras com 1 xícara de água e liberação imediata da pressão. Ele também diz para reduzir 2–3 minutos quando você deixa a panela esfriar naturalmente. Esse tempo não foi testado com cebolas picadas, com esta mistura nem com outras marcas de panela. As cebolas cozinham mais no kadai depois, e se ainda estiverem firmes quando você abrir a panela, termine o cozimento sem pressão.
Por que encher a panela só até a metade?
Consulte o manual da sua panela para saber o limite dela. Como regra, o conteúdo total fica abaixo de dois terços da panela, e abaixo de metade para alimentos que incham. Esta base de molho tem bastante líquido, então mantenha metade ou menos. Não levante o pino para liberar a pressão de alimentos líquidos ou que formam espuma.
